ワインのフェノール

ワインのフェノール化合物：味、色、熟成、健康への影響

ワインには多種多様な天然フェノール、特にポリフェノールが含まれており、これらがワインの味、色、口当たりを大きく左右します。これらの化合物は、フェノール酸、スチルベノイド、フラボノール、ジヒドロフラボノール、アントシアニン、フラバノールモノマー（カテキン）、フラバノールポリマー（プロアントシアニジン）などに分類され、さらにフラボノイドと非フラボノイドの2つの大きなグループに分けられます。

フェノール化合物の起源と種類

フェノール化合物はブドウの果実全体に均等に存在するわけではありません。フェノール酸は主に果肉に、アントシアニンやスチルベノイドは果皮に、そしてカテキン、プロアントシアニジン、フラボノールなどの他のフェノール類は果皮と種子に多く含まれています。ブドウの生育過程においては、日光が果実中のフェノール含有量を増加させます。

ワインに含まれるフェノールの割合は、ワインの醸造方法によって大きく変わります。赤ワインには、果皮や種子に由来するアントシアニン、プロアントシアニジン、フラボノールなどが豊富に含まれています。一方、白ワインは果肉に由来するフェノール酸や少量のカテキン、スチルベンを含んでいます。ただし、白ワインに見られるフェノールは赤ワインにも含まれています。

ワイン熟成中のフェノール変化

ワイン中の単純なフェノールは、熟成の過程で主にポリアントシアニジンとアントシアニンの縮合によって複雑な分子へと変化します。この変化がワインの色の変化にもつながります。アントシアニンは熟成中にカテキンや他のワイン成分と反応し、新しいポリマー色素を形成することで色を変化させ、渋味を低下させます。フォリン-チオカルトー試薬を用いた測定では、赤ワインの平均総ポリフェノール含有量は216 mg/100 ml、白ワインでは32 mg/100 mlとなっています。ロゼワインはその中間で82 mg/100 mlです。

ワイン醸造におけるフェノールの役割

ワイン醸造においては、マセレーションと呼ばれる過程を経てワイン中のフェノール含有量を増加させます。フェノール酸は果肉や果汁に含まれており、マセレーションを行わない白ワインにも存在します。また、オーク樽熟成もワインにフェノール化合物を導入する重要な過程であり、バニリンによるバニラ香の付与がよく知られています。

ワイン中のフェノールの大部分は二次代謝産物に分類され、ブドウ中での明確な機能は確認されていません。しかし、いくつかの植物では、フラボノイドがオーキシン輸送の調整に関与していることが示されています。

ブドウのポリフェノール：フラボノイド

ヨーロッパブドウは多くのフェノール化合物を生成し、その組成は品種によって異なります。特に赤ワインでは、最大90%ものフェノール化合物がフラボノイドに分類されます。これらのフェノールは主に茎、種子、果皮に由来し、マセレーションの過程でブドウから抽出されます。これらの化合物はワインの渋味、色、口当たりに影響を与えます。白ワインでは、醸造中に果皮との接触が少ないため、フェノールの含有量は少なくなります。フラボノイドの抗酸化作用や化学療法作用による健康効果についても研究が進んでいます。

フラボノール

フラボノールのサブカテゴリーには、黄色色素のクェルセチンが含まれます。他のフラボノイドと同様に、果実中のフラボノールの含有量は日光にさらされるほど多くなります。一部のブドウ栽培家は、クェルセチンなどのフラボノールの測定値をブドウ畑の日照量などの指標として利用しています。

アントシアニン

アントシアニンは植物界全体に見られるフェノール化合物であり、花、果実、葉などの赤色や青色に寄与しています。ブドウでは、熟して果皮の色が緑色から赤色や黒色に変化する時期に、糖とともに含有量が増加します。

タンニン

タンニンはワインの色、熟成能、質感に影響を与える広範な化合物を指します。タンニンには匂いも味もなく、ワインのテイスティングにおいて、触覚器への渇いた感覚や口に残る渋味として検知されます。タンニンは唾液に含まれるタンパク質と反応しやすいため、ワインと食品のマッチングとしては、タンニンの渋味を和らげるため、タンニンの多いワインには赤肉等のタンパク質を多く含む食品が合わせられます。

その他のフラボノイド

フラバン-3-オール（カテキン）は様々なタンニンの構造となっており、ワインに苦味を与えています。赤いブドウでは、最も多いフラボノールはクェルセチンで、ミリセチン、ケンペロール、ラリシトリン、イソラムネチン、シリンゲチンが続きます。 白ワインでは、最も多いフラボノールは同じくクェルセチンで、ケンペロール、イソラムネチンが続きます。

ブドウのポリフェノール：非フラボノイド

ヒドロキシケイ皮酸

ヒドロキシケイ皮酸は、ワイン中の非フラボノイドフェノールで最も重要な分類です。4つの最も豊富な化合物は、酒石酸、trans-カフタル酸、cis-及びtrans-クタル酸、trans-フェルタル酸です。

スチルベノイド

ヨーロッパブドウは、スチルベノイドも生成します。レスベラトロールは、ブドウの果皮に最も高濃度で含まれます。ブドウが生産するレスベラトロールは、微生物からの防御の役割を果たし、その生産は紫外線照射で活性化されます。

フェノール酸

バニリンは、バニラと関連するフェノール性のアルデヒドであり、オーク樽で熟成されたワインにも含まれます。オーク樽は、バニリンや可溶性タンニン（エラジタンニン）等の化合物をワインに加えます。オーク中の可溶性タンニンは、木材のリグニン構造に由来します。これらは、ワインを酸化や還元から保護します。


ワインに含まれるフェノールは、揮発成分と相互作用し、特有の香りを放出することに寄与している可能性があります。ワインのフェノールは、その複雑な相互作用を通じて、ワインの品質と個性を決定する重要な要素です。

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