ワインの化学

ワインの化学組成

ワインは、水とアルコールを主成分とする溶液であり、その他に様々な天然化合物が溶け込んでいます。これらの化合物が複雑に相互作用することで、ワイン特有の風味や香りが生まれます。ワインのpHはおおよそ3程度であり、酸性を示します。

ワイン中に存在する天然化合物の種類

ワインには、以下のような多種多様な天然化合物が含まれています。

• - ワインの酸: 酒石酸、リンゴ酸、乳酸など、ワインの酸味を構成する重要な要素です。
• - ワインのフェノール: アントシアニン、タンニンなど、ワインの色や渋み、抗酸化作用に関与します。
• - ワインのタンパク質: 発酵過程で酵母によって生成されるタンパク質が含まれます。
• - ワインの糖: ブドウ由来のグルコースやフルクトースが、発酵後に残留糖として残ります。
• - 酵母同化窒素: 酵母が発酵に必要な窒素源として利用する化合物です。
• - ミネラル: カリウム、カルシウム、マグネシウムなど、ワインの風味に影響を与えるミネラルが含まれています。
• - 二酸化炭素: 発酵によって生成される二酸化炭素は、ワインに爽快感を与えます。
• - テルペン類: リナロール、α-テルピネオールなどのモノテルペンやセスキテルペンは、ワインにフローラルな香りを与えます。
• - グルタチオン: 酸化型、還元型のグルタチオンは、ワインの酸化防止に寄与します。
• - 揮発成分: エステル、アルデヒド、アルコールなど、ワインの香りを構成する揮発性の有機化合物です。

その他の分子

• - メトキシピラジン: ワインにピーマンのような香りを与える化合物です。
• - エステル: 酢酸エチルは最も一般的なエステルで、酢酸とエチルアルコールから生成されます。
• - ノルイソプレノイド: ヨーロッパブドウやワイン中に見られるC13-ノルイソプレノイドは、菌類の酵素によって生成されます。

ワインに使用される添加物

ワイン醸造においては、品質安定や風味調整のために、様々な添加物が使用されることがあります。

• - 保存料: アスコルビン酸や二酸化硫黄は、酸化防止や微生物の繁殖抑制のために添加されます。
• - 清澄剤: アラビアガムは、ワインの濁りを取り除くために使用されていました。

EU法では、ワインへの添加物として以下のものが許可されています。

意図しない物質

ワイン中には、意図せず生成される物質も存在します。

• - 4-エチルフェノール: ブレタノマイセス属の作用によって生成され、ワインに薬品臭や馬小屋臭を与えます。
• - ゲラニオール: ソルビン酸の代謝によって生成され、ワインの品質を劣化させる可能性があります。
• - フーゼル油: アルコール発酵の副産物として生成する高級アルコールは、ワインに複雑な風味を与えます。

• - メラトニン
• - ワインラクトン
• - アントシアノンA

ワインの化学組成は非常に複雑であり、その成分はワインの品質や風味に大きく影響を与えます。醸造家は、これらの化合物を理解し、コントロールすることで、より高品質なワイン造りを目指しています。

脚注

出典
Comprehensive Natural Products II — Chemistry and Biology, chapter 3.26 – Chemistry of Wine, volume 3, pages 1119–1172. Véronique Cheynier, Rémi Schneider, Jean-Michel Salmon and Hélène Fulcrand, doi:10.1016/B978-008045382-8.00088-5

外部リンク
Wine Chemistry and Biochemistry. by M. Victoria Moreno-Arribas,Carmen Polo and María Carmen Polo, on Google books
Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry. by Riccardo Flamini and Pietro Traldi, on Google books

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