市田柿

市田柿（いちだがき）

市田柿は、長野県南部、主に飯田市や下伊那地域で栽培される柿の品種で、その果実から作られる干し柿は、南信州を代表する特産品です。14世紀頃、現在の長野県高森町にあたる旧市田村で栽培が盛んになったことが名前の由来とされています。

特徴

市田柿の果実は小ぶりで、生柿も干し柿も紡錘形をしているのが特徴です。干し柿としては、あんぽ柿に比べてやや硬く、串柿に比べると柔らかい食感を持ちます。特に注目すべきは、その栄養価の高さです。ポリフェノールの含有量が非常に多く、100グラムあたり250ミリグラムと、干しぶどう（赤）の約3倍近くにもなります。

ブランド

市田柿は地域団体商標として保護されており、そのブランドを管理する市田柿ブランド推進協議会は、原料となる柿の品種と製造地域を飯田市および下伊那地方に限定しています。これは、他の干し柿ブランドとの大きな違いであり、品質へのこだわりを示しています。市田柿は、かつては焼いて食べるのが一般的でしたが、1922年頃から「市田柿」として販売されるようになりました。2021年には、市田柿を紹介する冊子を作成するなど、100周年事業を展開しています。

本格的な栽培と商品化は1950年頃から始まり、優良系統の選抜や栽培・燻蒸技術の普及により、生産量が拡大しました。現在では、南信州地域を中心に栽培され、干し柿の生産量は日本最大級です。2001年の栽培面積は約495ヘクタール、生産者数は約5000戸に及び、2005年から2012年までの平均生産量は、原料柿で約8577トン、加工済みの干し柿で約2143トンとなっています。

生育

市田柿の木は、頂部優勢が強く、直立しやすい性質があります。そのため、栽培においては、樹高を3.5メートル以下に保つために、定植10年ほどで心抜きを行い、主枝の発生位置を低くするのが一般的です。また、次郎柿のような甘柿とは異なり、生で食べると強い渋みを感じる渋柿です。果実は10月下旬から11月上旬にかけて熟し、1個あたりの重さは約100グラムと小ぶりです。

市田柿は、人工的に交配された品種ではなく、優良な母木を選んで広めたものなので、原種に近く、病気にも比較的強いとされています。

製法

市田柿の製法は、伝統的な手法を守りながらも、機械化による効率化も進められています。市田柿の商標がついた商品は、2004年に制定された衛生マニュアルに基づき管理されており、品質が保たれています。

収穫

市田柿は、果実が黄色から橙色に色づいた頃に収穫されます。この時点ではまだ渋みが強く、実は固いです。収穫の際には、果実の萼（がく）の部分を残し、樹を傷つけないように、実っている方向と逆向きに回して収穫します。収穫された柿は、2～3日以内に加工されるか、0～2℃、湿度90％程度に保たれた予冷庫で保管されます。

収穫時期を逃すと、実は赤く柔らかくなり、「熟し」と呼ばれる状態になります。この状態になると干し柿には適さず、日持ちもしませんが、渋みがなくなり非常に甘くなります。一般にはあまり流通しませんが、古くからきな粉をまぶしたり、冷凍してシャーベット状にして食べられることもあります。

皮むき

ヘタの部分を残して、柿の皮を完全にむきます。以前は「千重（せんかさ）」と呼ばれる独特の刃物や手回し式の機械が使われていましたが、現在では全自動・半自動の機械が主流です。近年では、柿に針を刺さずに固定する吸引式の装置が普及しており、より高品質な加工が可能になっています。

吊るし

皮をむいた柿は、1.5メートルほどの紐に吊るし、「連」と呼ばれる状態にします。かつては藁縄やタコ糸が使われていましたが、現在はナイロン製の専用の糸や、樹脂製のフックが付いた紐が使われています。

燻蒸

吊るされた柿は、硫黄による燻蒸を行います。二酸化[[硫黄]]は酸化を防ぎ、柿が硬くなるのを防ぎます。燻蒸に使用される硫黄は少量で、乾燥中に蒸発しますが、食品添加物として使用されます。一部では、硫黄燻蒸を一切行わない柿も販売されています。無燻蒸の柿には、加工用と高級品があります。加工用は硬くても構わないため、手間を省いて作られます。高級品は、手間をかけて水分量を管理し、手揉みを行うことで硬くなるのを防ぎますが、一般的には燻蒸されたものと比べて食味は劣るとされています。

乾燥

柿を吊るした「連」は、風通しの良い場所で乾燥させます。かつては農家の軒下に吊るされた柿を見ることができましたが、現在では衛生管理のため、農業用ハウスなどで乾燥させるのが一般的です。乾燥を短縮するために加温する製法もあります。自然乾燥させ、柿の表面に粉が吹くまで乾燥させることもありますが、多くは次の粉出し工程を行います。

粉だし

乾燥が半分程度まで進み、渋みが抜けたところで、柿を縄から外し、ヘタの部分を切り落とします。その後、寝かせ込みと天日干しを行い、柿もみ機と呼ばれる機械で柿に刺激を与えると、白い粉が噴き出します。この工程を繰り返すことで、柿全体に均一に粉を吹かせ、品質を高めます。

完成した市田柿は、酸素を通さないフィルムでパッケージされ、脱酸素剤を同封することで品質を保持します。市田柿は、涼しい場所に保管し、開封後は早めに食べることが推奨されます。

歴史

市田柿の栽培は、江戸時代に伊勢神宮参拝（伊勢講）を通じて、美濃（現在の岐阜県南部）から柿がもたらされたことが始まりとされています。当初は焼いて食べられていましたが、次第に干し柿として加工されるようになりました。1922年に市田村青年団が「市田柿」と改称し、中央市場への出荷を試みたのが、現在のブランド化の始まりです。戦後、病害虫駆除や施肥、整枝・剪定技術の普及、硫黄燻蒸法の確立によって品質が向上し、栽培地域も伊那谷に広がりました。

近年では、火力乾燥法や消毒法の導入、乾燥設備の普及、パッケージの工夫などにより販路が拡大し、急成長を遂げました。2006年には、長野県で最初の地域ブランドとして地域団体商標に登録されました。

利用

飯田市や下伊那地域では、「元旦に食べた干し柿から出てきた種の数が多いほど、その一年で多くの富を蓄えることができる」という言い伝えがあり、新年を祝う席に縁起物として食べられています。また、和菓子などの加工用にも広く利用され、その見た目を生かした高級和菓子も作られています。

脚注

参考文献

宮澤孝幸「干し柿産業の省力化および労働の軽減化対策」『果実日本』57巻5号（日本園芸農業協同組合連合会、2002年）pp.32-35
市田柿の由来研究委員会 監修『市田柿のふるさと』長野県下伊那郡高森町 2011年

外部リンク

書籍『市田柿のふるさと』WEB版 - 市田柿に関する高森町公式WEBサイト
JAみなみ信州
下伊那園芸農業協同組合
市田柿ホームページ
* 市田柿（登録番号第13号）:登録の公示・登録産品紹介 - 農林水産省[地理的表示]保護制度登録産品

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