日本の獣肉食の歴史

日本の獣肉食の歴史



日本の獣肉食の歴史は、古くは旧[[石器時代]]にまで遡ります。当初は狩猟によって得られたシカイノシシなどの野生動物の肉が主なタンパク源でした。しかし、仏教の伝来とともに、獣肉食は次第に敬遠されるようになります。それでも、完全に肉食が途絶えることはなく、時代とともに人々の獣肉に対する考え方は変化していきました。

狩猟時代



旧[[石器時代]]には、花泉遺跡野尻湖立ヶ鼻遺跡などで、ハナイズミモリウシ、オーロックス、ヤベオオツノジカ、ナウマンゾウなどの大型哺乳類が解体され、食用にされていたことが明らかになっています。これらの遺跡からは、解体痕のある骨や、解体に用いられたと思われる石器が発見されています。当時の日本列島亜寒帯性の針葉樹林が広がっており、植物性の食料が乏しかったため、人々は大型哺乳類狩猟に大きく依存した生活を送っていたと考えられます。

採集時代



縄文時代に入ると、貝塚などから鹿や猪の骨が大量に発見されるようになります。これらの動物の肉が食料の中心であったことが伺えます。その他にも、クマキツネサル、ウサギなど、60種以上の哺乳類が食べられていたと考えられています。調理法としては、焼く、あぶる、煮るなどがあり、動物の臓器も栄養源として利用されていました。糞石の分析からは、オットセイやアザラシなども食されていたことが分かっています。

農耕時代



弥生時代になると、農耕が始まり、イノシシの比率が増加します。これは、大陸からブタが導入され、家畜として飼育されていたことを示唆しています。ただし、文献資料によれば、当時の日本では牛や馬はまだ一般的ではありませんでした。一方で、獣肉食は続けられており、特に狩猟で得た肉は貴重なタンパク源として重宝されました。この時代には、肉を生で食べる習慣も見られ、神事では生肉やが用いられました。

貴族の時代



古墳時代には、薬猟と称して鹿や猪の狩猟が行われ、その肉は滋養のある薬として用いられました。また、牛や馬が大陸から渡来し、肉や内臓が食用や薬用にも利用されるようになりました。しかし、飛鳥時代仏教が広まると、動物の殺生が禁じられるようになり、肉食もたびたび禁止されるようになります。それでも、鹿や猪などの狩猟で得た肉は完全に禁じられることはなく、貴族の間では乳製品の摂取も盛んになりました。平安時代に入ると、貴族の間では食肉の禁忌がさらに強まり、鳥や魚肉が食されるようになりました。この時代には、獣肉を売る職業や、獣肉を塩漬けや醤油漬けにした加工品も現れました。

武士台頭の時代



鎌倉時代になると、武士の台頭とともに獣肉に対する禁忌が薄れ、武士狩猟で得た鳥獣を食べるようになりました。しかし、公卿の間では依然として禁忌が守られており、武士が寺院で鹿肉を食べて公卿を怒らせるという場面も記録されています。仏教の影響から肉食を忌避する動きもありましたが、一部では肉食を肯定する考えも現れました。室町時代には、タヌキ汁が登場する「かちかち山」が成立するなど、獣肉食が一般にも広がりつつありました。

戦国時代・安土桃山時代



戦国時代には、南蛮貿易を通じて新たな食材がもたらされました。宣教師は、日本人が牛、豚、羊の肉を忌避し、猟で得た野獣肉を食べることを記録しています。一方で、宣教師自身は牛肉を信者に勧め、復活祭で振る舞ったという記録もあります。戦国末期からは、阿波などで商業捕鯨も始まりました。しかし、秀吉は牛馬の肉を食べることを禁じており、依然として獣肉食は地域や身分によって異なっていました。

江戸時代



江戸時代には、建前としては獣肉食の禁忌が守られましたが、実際には獣肉料理店も存在し、獣肉食は一部の人々の間で続けられていました。特に薩摩地方では、豚肉食の習慣がありました。生類憐れみの令によって一時的に獣肉食が抑制されましたが、その後は再び広まりました。18世紀には獣肉食を肯定する研究も行われ、乳製品の利用も一部で行われました。19世紀には、猪肉を山鯨、鹿肉を紅葉と呼んで売る店も現れ、獣肉食が一般的になりつつありました。

近代



明治時代になると、牛肉を食べることが文明開化の象徴とされ、政府は肉食を奨励しました。すき焼きが流行し、牛鍋屋が各地にできました。しかし、獣肉食を穢れとする考えも根強く、一部では反対運動も起こりました。日露戦争を契機に、牛肉の大和煮缶詰や乾燥牛肉が考案され、軍隊で肉の味を覚える人が増えました。また、豚肉の消費量も増加し、大正時代にはとんかつが登場するなど、獣肉食が一般化しました。

中国料理、韓国・朝鮮料理の普及



明治時代には、横浜や神戸に中華街が形成され、中国料理が広まり始めました。大正時代に入ると、一般向けの中華料理店も開店し、家庭料理にも取り入れられるようになりました。韓国・朝鮮料理の普及はやや遅れましたが、1930年代には東京に朝鮮料理店が増加しました。

内臓食



肉だけでなく、内臓も食されていました。特に、戦時中や戦後の食糧難の時代には、内臓料理は重要なタンパク源となりました。1920年代には「ホルモン料理」という言葉も登場し、1930年代には一般にも広まりました。

太平洋戦争中



太平洋戦争中は食料が不足し、特に下層階級は内臓料理を食べる機会が増えました。また、朝鮮人労働者が臓物を食べる姿も記録されています。

占領期から現代



戦後、食糧事情は悪化し、闇市では犬や猫の肉を含む様々な獣肉が売られました。しかし、学校給食の再開や、ブロイラーの登場などによって、食生活は徐々に改善されました。1960年代からの高度成長期には、食肉の需要が急増し、現代では獣肉食は一般的な食文化として定着しています。

このように、日本の獣肉食の歴史は、狩猟から始まり、仏教の影響による禁忌、そして近代の文明開化による肉食の奨励を経て、現代の多様な食文化へと繋がっています。

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