春雨 (食品)

春雨とは

春雨（はるさめ）は、リョクトウ（緑豆）、ジャガイモ（馬鈴薯）、サツマイモ（甘藷）、トウモロコシなどから生成される澱粉質の食品です。英語ではグラスヌードル（glass noodles）やポテトヌードル（Potato noodle）と呼ばれ、中国語では「粉条」（拼音: fěntiáo）と称され、台湾では「冬粉」（タンフン）、北京では「粉絲」（拼音: fěnsī）と呼ばれます。春の雨にたとえた名称は日本のもので、感じられる食感と透明感が特徴です。

概要

春雨には中国産の豆麺（主に緑豆由来のもの）と、日本産のジャガイモやサツマイモ、トウモロコシ由来のものがあります。中国産の春雨は透明度が高く、日本産は製造時に凍結処理を行うことで糸コンニャク様の特性が付与されます。日本では奈良県で主に生産されており、特に桜井市と御所市が全国の生産量の約60%を占めています。一方、中国では山東省の龍口春雨が有名ですが、実際の生産地は隣接する招遠市にあります。食品特性として、日本産は煮沸時の増重量に幅があり、3分の煮沸で3〜8倍増えることが一般的です。対して、中国産は約7倍となります。

歴史

春雨は西暦1000年頃には中国で作られており、日本には鎌倉時代に禅宗の精進料理の材料として伝わったとされています。

製法

春雨の製造は、リョクトウ、ジャガイモ、サツマイモから抽出したデンプンを熱湯で練って生地を作ります。その生地を直径1mm程度の穴が開いた装置から押し出し、煮沸する工程で製造されます。日本産は水冷後に冷凍する工程を採用しており、これは生地をより扱いやすくするためです。こうして製造された春雨は天日で乾燥され、保存が容易になるのです。春雨はモヤシの代表的な用途の一つでもあります。

食べ方

春雨は乾燥状態では食べられないため、調理が必要です。代表的な調理法としては、水または湯で戻した後に加熱し、煮物や炒め物に使用します。また、春雨サラダのような和え物にも利用されます。中華料理では、主菜として炒め物や汁の少ない鍋料理に使われたり、春巻きの具としても重宝されています。春雨は乾燥した状態のまま揚げると、膨らんで白く仕上がります。代表的な料理には、春雨と挽き肉を煮込んだ四川料理「螞蟻上樹（マーイーシャンシュー）」や、フカヒレ代用としても使われることがあります。

朝鮮料理では「タンミョン」と呼ばれ、野菜類と炒めるチャプチェとして人気です。タイ料理では「ウンセン」、ベトナム料理では「ミエン」と名付けられ、様々な料理に応用されています。日本でも、鍋の具や中華風サラダとして楽しまれることが多く、春雨を揚げ物の衣として使うこともあります。特に「麻婆春雨」という料理は、日本独自のアレンジです。

さらに、インスタントの春雨ヌードルや、低カロリーなラーメンとして春雨を使用した商品も多数存在しています。

粉皮

春雨の一形態として、シート状に蒸し製造したものを「粉皮」（フェンピー）と呼び、主に和え物に使用されます。時には板春雨とも称されます。

春雨はその特性と多様性から、アジア各国の料理に欠かせない食材となっています。

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