リョクトウ

緑豆（リョクトウ）のすべて：歴史、特徴、そして世界各国の料理

緑豆、別名青小豆、八重生、文豆、または英名からムング豆としても知られるこのマメ科の一年草は、古くから世界各地で栽培され、食文化に深く根付いています。インドが原産とされ、現在では東アジア、南アジア、アフリカ、南アメリカ、オーストラリアなど、幅広い地域でその姿を見ることができます。日本への渡来は17世紀頃と推測されています。

緑豆の特徴

緑豆は、長さ4～5mm、幅3～4mmほどの長球形で、一般的には緑色をしていますが、黄色、褐色、黒っぽいまだら模様のものなど、様々な種類が存在します。植物としての特徴は、3枚の小葉からなる複葉と淡黄色の花をつけ、自殖によって結実します。さやの長さは5～10cmで、黄褐色から黒色をしており、中には10～15個の種子を含んでいます。

緑豆の多様な用途

緑豆の使い方は実に多岐に渡ります。日本ではもやし生産にほぼ全量を中国から輸入していますが、世界各地では様々な料理や菓子に利用されています。

東アジア：

中国: 春雨の原料、月餅などの餡、粥、天津煎餅など、幅広い料理に使用されます。独特の飲料である豆汁は、デンプン採取時の上澄みを原料に発酵させたものです。涼粉の原料としても利用されています。
朝鮮半島: 16世紀前半の文献には、緑豆デンプンを使った麺状食品の記述があり、伝統的にネンミョンのつなぎとして使われてきました。ピンデトッ（チヂミの一種）の生地や、緑豆デンプンから作られるムㇰ（寄せもの）など、様々な料理に活用されています。特に、クチナシで着色したムㇰはファンポムㇰ、無着色のものはチョンポムㇰと呼ばれます。朝鮮語でデンプンを意味する「ノンマル」は、緑豆粉末を意味する「녹말」の略語です。
香港・シンガポール・ベトナム: 甘く煮て、汁粉のようなデザートとして親しまれています。冷やし固めたアイスキャンディーもあります。

南アジア・東南アジア：

ベトナム: 緑豆を使った菓子、緑豆糕は、ハイズオンの名物です。
インド・ネパール・アフガニスタン・パキスタン: 皮を剥き、割った緑豆をダール（豆のペースト）として利用。米と炊き合わせたキチュリなどの米料理も一般的です。南インドでは、ドーサに似たペサラットゥというクレープ状の軽食も作られます。

その他：

中国・ベトナム: 緑豆糕は、木型に入れて成形した菓子で、北京や桂林、ハイズオンなど各地の名物となっています。
漢方薬: 解熱、解毒、消炎作用があるとされ、漢方薬としても用いられています。
α-グルコシダーゼ阻害作用: 血糖値上昇抑制効果も期待されています。

まとめ

緑豆は、その歴史と多様な用途から、世界中で愛される穀物です。もやしとして親しまれる日本においても、その栄養価や多様な可能性に改めて注目したいものです。今後、緑豆を使った新たな料理や製品が登場する可能性も秘めています。

参考文献

渡辺篤二（監修）『豆の事典 :その加工と利用』幸書房、2000年。ISBN 4-7821-0172-4。
山口裕文・川瀬眞琴（編著）『雑穀の自然史:その起源と文化を求めて』北海道大学出版会、2003年。ISBN 4-8329-8051-3。
石毛直道『文化麺類学ことはじめ』フーディアム・コミュニケーション、1991年。ISBN 4-938642-03-4。
木村春子・藤山和子・呉祥勇『スグに役立つ料理の中国語』（初版）柴田書店、1993年。ISBN 4-388-05709-6。

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