鍋料理

鍋料理とは

鍋料理は、鍋に食材と出汁を入れ、加熱しながら煮て食べる料理の総称です。鍋を食卓の中央に置き、複数人で囲んで食べるのが一般的で、特に寒い季節に好まれます。日本では「鍋」や「お鍋」という愛称で親しまれています。

鍋料理の概説

鍋料理は、食卓に鍋と熱源を設置し、食材を煮込みながら温かい状態で食べるスタイルが特徴です。西洋料理ではブイヤベース、中国料理では火鍋、韓国料理ではチゲが代表的です。日本料理では、すき焼き、水炊き、寄せ鍋、ちゃんこ鍋などが有名です。

鍋は、大人数で囲む際に使用する大きなものから、一人用の小鍋まで、様々なサイズがあります。宴会や会席料理、一人暮らしの方でも、手軽に鍋料理を楽しめるようになりました。

鍋料理の歴史

日本の鍋料理の歴史は、囲炉裏での煮炊きに端を発します。17世紀頃から、鍋のまま料理を提供する形式が現れ始めました。18世紀後半には、火鉢やコンロを使用した少人数用の「小鍋仕立て」が登場し、現代の鍋料理の原型が作られました。

明治時代に入り、牛鍋やちゃぶ台の普及とともに、鍋料理は一般家庭に浸透しました。調理器具の近代化により、ガスコンロなどが普及すると、鍋料理は飲食店での提供が主流となりましたが、カセットコンロの登場により、再び家庭で手軽に楽しめるようになりました。

日本の鍋料理

日本の鍋料理には、様々な種類があります。

使用される鍋

最も一般的なのは、陶器製の土鍋です。土鍋は熱伝導性が低く、じっくりと火を通すことができるため、煮込み料理に適しています。すき焼きのように、焼く工程が必要な場合は、金属製の鍋が使用されます。近年では、IH調理器に対応した土鍋風ホーロー鍋も販売されています。

和紙を使用した「紙鍋」という技法もあります。これは、耐水加工した和紙を器にして、出汁と具材を盛り付け、直火で加熱するものです。見た目の美しさや、和紙がアクを吸うというメリットがあります。

また、昆布を器にした「昆布鍋」というものもあります。スーパーマーケットなどでは、アルミホイル製の「箔鍋」に1人前の具材が入ったものが販売されています。

鍋料理の食べ方

鍋料理は、各自が手元の小鉢や取り皿に具材を取り分けて食べるのが一般的です。タレや薬味を加えて味を調整します。一人用の鍋の場合は、鍋の中で味を調整し、直接食べることもあります。

鍋料理の締め

鍋料理の最後には、出汁が凝縮されたスープを使い、雑炊や麺類で締めるのが一般的です。

使用されることの多い具材

鍋料理に使われる具材は様々です。麺類、ご飯、餅、麩のほか、餃子などの他の食材も使用されます。

具材による鍋料理の種類

煮汁に味付けを施すもの：寄せ鍋、すき焼き、鴨鍋、軍鶏鍋、土手鍋、もつ鍋、磯鍋、浜鍋、おでんなど
煮汁に味付けを施さず、椀に取り分けてから調味するもの：湯豆腐、水炊き、ちり鍋、しゃぶしゃぶ、蒸し鍋など
どちらのケースもあるもの：ちゃんこ鍋、みぞれ鍋、闇鍋など

日本各地の鍋料理

日本各地には、その土地ならではの食材や味付けを使った鍋料理が数多く存在します。

あ行：飛鳥鍋、赤から鍋、あんこう鍋、石狩鍋、石焼き鍋、いしる鍋、猪鍋、芋煮、伊予さつま、鰯のちり鍋、魚すき、打ち込み汁、うどんすき、ええじゃん鍋、お狩場鍋、オハウなど
か行：かしわ鍋、かにちり、鴨鍋、キジ鍋、キビナゴ鍋、きりたんぽ鍋、牛汁、クエ鍋、くじら鍋、具雑煮、げんげ鍋、けんちゃん汁、源平汁、ごり汁など
さ行：桜鍋、さつま汁、さわ鍋、山菜味噌炊き鍋、三平汁、しし鍋、しっぽく鍋、地鶏鍋、じゃっぱ汁、じゅんじゅん、しょっつる鍋、ジンギスカン鍋、水軍鍋、すすぎ鍋、船場汁、せんべい汁、せり鍋、そずり鍋、そばかっけ鍋、そば米雑炊、鯖の煮食いなど
た行：鯛ちり、だご汁、だまこ鍋、たら汁、ちりとり鍋、てっちり、土手鍋、どぜう鍋、どぶ汁、とり野菜、どんがら汁、どんこ汁など
な行：なんこ鍋、葱鮪鍋、のっぺい汁など
は行：はりはり鍋、番屋鍋、ひきとおし、美酒鍋、ひっぱりうどん、日の丸鍋、ひるぜん鍋、弁慶の菜汁、ぼたん鍋など
ま行：又兵衛鍋、まる鍋、水炊き、味噌煮込みうどん、もつ鍋、もみじ鍋など
や行：山羊汁、柳川鍋、湯豆腐など
ら行：六兵衛汁など
わ行：若草鍋など

新しい鍋料理

近年では、家庭で様々な新しい鍋料理が作られるようになりました。海外の料理と組み合わせた鍋も登場しています。豆乳鍋、キムチ鍋、ミルフィーユ鍋、パクチー鍋、明太子鍋、豚骨鍋、カレー鍋、餃子鍋、みかん鍋、レモン鍋、トマト鍋などがあります。

日本で知名度が上昇してきた海外の鍋料理

海外の鍋料理も日本で広く知られるようになりました。ポトフ、ブイヤベース、バーニャ・カウダ、チーズフォンデュ、火鍋、扁炉、タイスキ、トムヤムクンなどが人気です。

鍋料理関係の雑学

鍋料理では、鍋に入れる野菜を「ざく」ということがあります。

鍋奉行

鍋料理の仕切り役である「鍋奉行」という言葉があります。具材を入れる順序やタイミングに口出しする人を指します。また、その立場によって様々な呼び方があります。

鍋将軍：鍋奉行よりも厳しい仕切り役
アク代官：鍋のアクを取る役割の人
待ち奉行・待ち娘：鍋を食べるのを待つ役割の人

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