異性化糖

異性化糖（いせいかとう）

異性化糖は、主にデンプンを原料として作られる甘味料の一種です。デンプンに含まれるブドウ糖を、酵素やアルカリの働きを利用して一部を果糖に変化（異性化）させることで製造されます。その主成分は、ブドウ糖（グルコース）と果糖（フルクトース）です。

日本の食品表示では、「果糖ブドウ糖液糖」や「ブドウ糖果糖液糖」、「高果糖液糖」といった名称で一般的に表示されています。一方、アメリカ合衆国では、主にトウモロコシデンプンを原料とするため、「ハイフルクトース・コーンシロップ（High-Fructose Corn Syrup, HFCS）」として知られています。

製造方法

異性化糖は、穀物（特にトウモロコシ）、イモ類（ジャガイモ、サツマイモなど）といったデンプンを多く含む植物を原料とします。デンプンそのものはブドウ糖が多数連結したもので、強い甘味はありません。これを甘味料として利用可能にするには、以下の工程を経ます。

1. 液化: デンプンに水を加えて加熱し、α-アミラーゼなどの酵素でデンプンの鎖をある程度短く分解します。
2. 糖化: 液化液を冷却し、グルコアミラーゼという酵素を加えることで、デンプンの断片を個々のブドウ糖分子にまで完全に分解します。
3. 異性化: 糖化によって得られたブドウ糖液に、グルコースイソメラーゼという酵素を作用させます。この酵素反応により、ブドウ糖の一部が果糖へと変換されます。異性化糖の名称は、この「異性化」反応に由来します。
4. 精製・濃縮: 異性化反応後、液体を濾過やイオン交換などで不純物を取り除き、水分を蒸発させて適切な濃度に調整します。

この工程で、果糖分約42%の液糖（ブドウ糖果糖液糖）が得られます。さらに、クロマトグラフィーと呼ばれる技術を用いて果糖の割合を高めることで、果糖分90%以上の高果糖液糖を製造することも可能です。これらの異なる果糖割合の液糖を混合することで、用途に合わせた甘味度の製品（例えば果糖分55%の果糖ブドウ糖液糖など）が作られます。

日本農林規格（JAS）における分類

異性化糖製品は、JASによって果糖の含有率に応じて以下のように分類されています。

ブドウ糖果糖液糖: 糖のうち果糖の割合が50%未満のもの。
果糖ブドウ糖液糖: 糖のうち果糖の割合が50%以上90%未満のもの。
高果糖液糖: 糖のうち果糖の割合が90%以上のもの。
砂糖混合異性化液糖: 上記いずれかの液糖に、砂糖を10%以上加えたもの。（例: 砂糖混合ブドウ糖果糖液糖）

甘味の特性

甘味の強さ（甘味度）は糖の種類によって異なります。砂糖（ショ糖）の甘味度を100とすると、ブドウ糖は約65～80、果糖は約120～170です。したがって、果糖の割合が高いほど甘味は強くなります。果糖分42%のブドウ糖果糖液糖の甘味度は約70～90、果糖分55%の果糖ブドウ糖液糖は約100～120となり、砂糖と同等かそれ以上の甘さを持ちます。

異性化糖、特に果糖を多く含むものは、温度によって甘味度が大きく変化するという特性があります。果糖は低温（40℃以下）で甘味度が増し、高温では砂糖よりも甘さを感じにくくなります。このため、異性化糖は冷たい飲料や冷菓との相性が良いとされます。

特性と利用

異性化糖は、低温で甘味が増す性質や、砂糖と比較して甘味が口の中に残りにくいという特徴から、清涼飲料水やアイスクリーム、シャーベットといった冷たい食品に広く利用されています。また、比較的安価であること（果糖分55%の製品は砂糖の約7割程度の価格帯）から、ジャム、缶詰、パン、みりん風調味料など、様々な加工食品に使用されています。

物理的には粘性が低く、液状であるため、製造ラインでの取り扱いや、タンクローリーによる大量輸送、貯蔵が容易です。一方、液状であるため固形化や粉末化が難しく、一般消費者向けに小売りされることはほとんどありません。ガムシロップとして販売される例はありますが、大半は食品メーカー向けの業務用（BtoB）として流通しています。

熱に弱いという性質もあり、加熱すると着色しやすい（メイラード反応）ため、加熱工程のある料理や製菓には不向きな場合があります。

普及の背景と現状

異性化糖は、1970年代後半にクロマトグラフィーを用いた果糖濃縮技術が登場したことで、大量生産が可能となり急速に普及しました。特にアメリカでは、キューバからの砂糖輸入停止による価格高騰などを背景に、トウモロコシを原料とするHFCSが砂糖の代替として爆発的に普及しました。一人当たりの消費量は、1970年代には砂糖が異性化糖を圧倒していましたが、2000年代にはほぼ同量にまで増加しています。現在、アメリカは世界の異性化糖生産・消費の約7割を占めています。

日本でも、国内で余剰になりがちだったイモ類などのデンプンを利用する技術として研究が進められ、1960年代後半から1970年代にかけて製造技術が確立されました。現在は主にトウモロコシを原料としつつ、国内産デンプンの利用も行われています。清涼飲料水を中心に普及が進み、現在では国内の砂糖類需要の約40%を異性化糖が占めるほどになっています。

欧州連合（EU）では、砂糖産業を保護するための生産割当制度があり、異性化糖（イソグルコース）の普及率は5%以下に留まっています。

異性化糖の普及に伴い、砂糖と同様に大量の果糖が消費されることとなり、健康への影響、特に肥満との関連性が指摘されるなど、議論の対象となることもあります。

もう一度検索