腸粉

腸粉：広東料理を代表する米粉の絶品点心

歴史と概要

腸粉（ちょうふん）は、広東省発祥の代表的な点心です。1930～40年代、広州市の西関地区にある料理店「泮塘荷仙館」で考案されたという説が有力です。順徳料理の「黄但粉」が1927年頃に考案されたことを考えると、それが改良されて腸粉になった可能性も考えられます。

現在では、香港や広州では朝食や飲茶で広く食べられており、広東省内はもちろん、中国各地の広東料理レストランでも人気です。粥の専門店ではサイドメニューとして提供されることも多く、その人気は広く浸透しています。

その名の通り、米粉を蒸して作ったヌードルで、筒状に巻かれた形が豚の腸に似ていることからこの名前が付けられました。「猪腸粉（ちょちょうふん）」や「拉腸（ラーチャン）」と呼ばれることもあります。

製法：布拉腸粉と手拉腸粉

腸粉の製法には、主に2つの方法があります。「布拉腸粉」と「手拉腸粉」です。

布拉腸粉は、布を敷いた木枠を使って作られます。インディカ米を水に浸して石臼やミキサーで乳液状にした後、浮き粉（小麦でん粉）やコーンスターチ、塩などを加えて生地を作ります。この生地を木枠に薄く流し込み、10分ほど蒸します。蒸された生地を布ごと枠から取り出し、牛肉やエビ、チャーシューなどの具材を乗せて巻き込み、食べやすい大きさに切ったら、タレをかけて完成です。

手拉腸粉は、バットを使って作られます。基本的な工程は布拉腸粉と同様ですが、木枠を使わず、バットで生地を蒸します。

出来上がった腸粉は、温かさとしっとり感を保つため、皿ごと蒸しておくこともあります。客の目の前で、調理ばさみで切り分け、醤油ベースのタレや油、刻みネギ、煎りゴマなどをかけて提供されます。マレーシアでは、甘みのある味噌ダレを付けることもあります。

潮州や汕頭で作られる腸粉は、原料の配合が異なる点に注意が必要です。

種類：豊富な具材のバリエーション

腸粉は、中に様々な具材を巻いて楽しむことができます。エビ（蒸しエビ、干しエビ）、チャーシュー、牛肉、豚肉、魚など、そのバリエーションは豊富です。具材の名前を前に付けて「腸」と略して呼ぶ場合もあります。「叉焼腸粉」は「叉焼腸」と略されるなどです。近年では、焼きそばのように、味をつけて炒めて提供されるものもあります。

代表的な種類には以下のようなものがあります。

鮮蝦腸粉（蒸しエビ腸粉）
蝦米腸粉（干しエビ入り腸粉）
叉焼腸粉（チャーシュー腸粉）
牛肉腸粉（牛肉腸粉）
猪肉腸粉（豚肉腸粉）
魚片腸粉（魚の切り身の腸粉）
炸両（油条の腸粉包み）
甜腸（生地に砂糖を混ぜ込んだ甘い腸粉）

類似料理

ベトナム北部の「バインクオン」は、腸粉とよく似た料理です。

まとめ

腸粉は、シンプルながらも奥深い味わいと、様々なバリエーションが楽しめる、魅力的な広東料理の代表格です。ぜひ一度、その美味しさを味わってみてください。

もう一度検索