順徳料理

順徳料理：広東料理の隠れた宝石

順徳料理（じゅんとくりょうり、中国語: 順德菜、英語: Shunde cuisine）は、中国広東省仏山市順徳区を発祥とする、豊かな食文化を誇る地方料理です。広東料理を構成する重要な要素の一つでありながら、その独特な魅力は、他の地域ではなかなか味わうことができません。

広東料理の中の順徳料理

広東料理は、広東省各地の料理の集大成であり、大きく分けて広州料理、潮州料理、東江料理（客家料理）、そして順徳料理の四つに分類されます。順徳は広州市の南郊に位置し、地理的にも広州と密接な関係を持つため、料理も互いに影響し合いながら発展しました。しかし、順徳料理は、食材選び、味付け、調理法において独自の特色を確立しています。

豊かな食材と素材を生かす調理

順徳は、珠江デルタの奥に位置し、川や池が豊富で温暖な気候に恵まれています。そのため、ソウギョ、カムルチー、ハクレン、スズキ、ウナギ、コクレン、ケンヒーなどの淡水魚や、新鮮な野菜など、多様な食材が手に入ります。順徳料理の最大の魅力は、これらの素材の持ち味を最大限に引き出す調理法にあります。シンプルながらも奥深い味わいは、一度食べると忘れられないほどです。

また、近年では淡水魚の養殖も盛んであり、スッポンなどの料理も名物となっています。香辛料には、ショウガ、ネギ、コリアンダーといった広東料理で一般的なものに加え、陳皮、橄欖、紫蘇、クワの葉など、他の地域ではあまり使われないものも積極的に用いられています。

乳製品の活用とユニークな食材

順徳料理の特徴の一つに、水牛乳や牛乳を積極的に活用した料理が挙げられます。華南地域では珍しく、古くから乳牛の飼育が行われてきました。その代表的な料理には、エビとナッツの卵白ホワイトソース炒め（大良炒牛奶）や、二度蒸し牛乳プリン（双皮奶）があります。また、当地では「仁面」（ヤンミン）と呼ばれるトゲモモの実の醤油漬け、「禾虫」（ウォーチョン）と呼ばれるゴカイの仲間のイトメ、大良牛乳と呼ばれる水牛乳や牛乳のタンパク質を薄く固めたもの、ベンケイガニの卵など、他の土地ではあまり見られない珍しい食材も使用されています。

多様な調理法と食文化への貢献

調理法は、中華料理全般に見られる手法に加え、土鍋、鉢、盆などを用いた蒸し焼き料理や、「魚生」（ユーサーン）と呼ばれる刺身の一種にも特色があります。順徳料理は、その独自の調理法や味付けを通して、広州や香港で活躍する多くの名コックを輩出してきました。その影響力は大きく、「食在広州、厨出鳳城」（食は広州に在り、料理人は鳳城より出る）という言葉が示すように、順徳は食の分野で重要な役割を担っています。2004年には、中国烹飪協会から「中国厨師之郷」の称号を授与され、その影響力は中国料理全体に及んでいます。

代表的な順徳料理

魚生（ユーサーン）: ソウギョなどの川魚を薄切りにし、タレや薬味と和えた料理。新鮮な魚の旨味をダイレクトに味わえる。
ウナギの土鍋蒸し（豉汁蒸白鱔）: ウナギを土鍋で蒸した料理。豉汁の風味が食欲をそそる。
オオウナギのブンタン煮込み（柚皮炆鱔王）: オオウナギをブンタンの皮と一緒に煮込んだ料理。独特の香りが特徴。
カモの陳皮蒸し（陳皮鴨）: カモを陳皮と一緒に蒸した料理。陳皮の香りがアクセント。
ニワトリの土鍋焼き（汚糟鶏）: 土鍋でじっくりと焼き上げた鶏料理。シンプルながらも奥深い味わい。
豚肉ロール揚げ（野鶏巻）: 豚肉をロール状に揚げた料理。外はカリッと、中はジューシー。
エビとナッツの卵白ホワイトソース炒め（大良炒牛奶）: エビとナッツを卵白で炒めた料理。まろやかな味わいが特徴。
エビ入り卵焼き（大良煎蝦餅）: エビ入りの卵焼き。シンプルながらも美味しい一品。
魚肉を練り込んだ皮のワンタン（魚皮角）: 魚肉を練り込んだ皮で包んだワンタン。独特の食感が楽しい。
漬け物と蚕のさなぎの炒め物（菜脯炒蚕蛹）: 漬け物と蚕のさなぎを炒めた料理。珍しい食材の組み合わせ。
イトメの鉢蒸し（砵仔焗禾虫）: イトメを鉢で蒸した料理。独特の風味。
陳村米粉（陳村粉、黄但粉）: 陳村鎮独特の米粉を使った平たい麺料理。もちもちとした食感が特徴。
粥鍋（粥底火鍋）: お粥をベースにした鍋料理。あっさりとした味わいが人気。
魚肉を練り込んだ皮のワンタン（魚皮角）: 魚肉を練り込んだ皮で包んだワンタン。
カスタードクリームのフリッター（大良炸牛奶）: カスタードクリームを揚げたデザート。
二度蒸し牛乳プリン（双皮奶）: 牛乳を二度蒸したデザート。なめらかな食感が特徴。
ゴマペースト（芝麻糊）: 温かいゴマペースト。
バンサー（𧌇䖢）
パパイヤの氷砂糖煮（冰糖燉木瓜）: パパイヤを氷砂糖で煮たデザート。
チュウゴクナシの氷砂糖煮（冰糖燉鴨梨）: チュウゴクナシを氷砂糖で煮たデザート。
中華クッキーの一種（盲公餅）
飴がけポップコーン入りの胡麻団子（龍江煎堆）
倫教蒸かし餅: 倫教の米粉ふくれ菓子(蒸しパン)

順徳出身の著名な料理人

周富徳（祖先が出身）
* 周富輝（祖先が出身）

順徳料理は、その豊かな食材、独自の調理法、そして人々の食に対する情熱が融合した、まさに広東料理の隠れた宝石と言えるでしょう。

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