軽羹

軽羹（かるかん）とは

軽羹（かるかん）は、鹿児島県をはじめとする九州・沖縄地方の特産品として知られる和菓子です。その名前は「軽い羹（かん）」に由来するとされ、蒸し菓子ならではのふんわりとした食感が特徴です。もともとは棹菓子として作られていましたが、近年では中に餡を包んだ「かるかん饅頭」が主流となっています。

原材料と製法

軽羹の主な材料は、砂糖、かるかん粉、山芋、そして水です。これらの材料を独自の配合で混ぜ合わせ、蒸して作られます。材料の比率は、砂糖：かるかん粉：山芋：水がおおよそ6:5:4:3の割合です。

かるかん粉：うるち米を水洗いして乾燥させた後、粗く挽いた米粉の一種です。鹿児島県内を中心に数社で製粉されており、市販もされています。

山芋：自然薯（ヤマノイモ）が最も適しているとされ、他の山芋では十分な粘りが出ない場合があります。自然薯が不作の年には、価格の高騰や生産が困難になることもあります。粘度が不足する場合は、卵白を加えることもあります。

作り方：

1. 山芋は皮を剥いてすりおろし、少量の水を加えてゆるい液状にします。
2. 砂糖を加え、残りの水を少しずつ加えながら均一になるまで混ぜます。
3. かるかん粉を加えて混ぜ合わせます。
4. 生地を薄い容器に入れ、20分以上蒸します。
5. 弾力のある白い半スポンジ状になったら完成です。

完成した軽羹は、切り分けていただきます。市販の軽羹は、水分と糖度がそれぞれ約40%、気孔率が約1.3cm3/gとなっています。

かるかん饅頭：

小豆餡を包んで丸く成形する場合は、生地の水分量を減らしてやや硬めにし、こねるように混ぜ合わせます。

歴史

軽羹は、江戸時代の貞享3年（1686年）から正徳5年（1715年）頃に薩摩藩で誕生したとされています。正徳5年の藩主用の献立には、羊羹などと共に軽羹の記述が見られます。薩摩藩で軽羹が生まれた背景には、藩内のシラス台地で自生する山芋と、琉球や奄美群島で生産される砂糖が容易に入手できたことが挙げられます。

しかし、当時の砂糖は高級品であり、天明6年（1786年）の菓子類値下げの発令時には、軽羹1箱が日本酒1斗と同程度の価格でした。その後、享和元年（1801年）の御船奉行の食事記録にも軽羹の名が見られます。

かつては、島津斉彬が江戸から招いた菓子職人、八島六兵衛によって安政元年（1854年）に考案されたという説が有力でしたが、近年の研究により、軽羹の誕生はそれ以前に遡ることが明らかになりました。ただし、初期の軽羹がどのようなものであったかは定かではなく、八島六兵衛は軽羹に何らかの改良を加えたのではないかと考えられています。八島六兵衛が創業した菓子舗「明石屋」は、現在もその名を残しています。

現在では、鹿児島県内の多くの菓子店で作られているほか、家庭でも親しまれています。また、宮崎県や大分県別府市でも製造・販売され、別府では銘菓として知られています。さらに、福岡県や熊本県など、九州各地で製造・販売されており、最近では関東や関西でも生菓子として見かけるようになりました。

沖縄県でも、複数のメーカーが軽羹を製造・販売しています。沖縄の軽羹は、紅色に着色されていることが多く、比較的ボリュームがあり、餡のない生地部分が厚いのが特徴です。

類似の郷土菓子

鹿児島県には、黒砂糖、小麦粉、重曹を使った蒸しパン「ふくれ菓子」があり、軽羹を参考にしたとも言われています。

奄美群島の沖永良部島には、「ゆきみし」（行き飯）という慶弔用の棹菓子があり、うるち米の粉と餅米の粉を混ぜ、小粒の黒砂糖を加えて蒸したものです。斑模様が特徴です。

参考資料

大山重信ほか「かるかんの物性について」『鹿児島県立短期大学紀要 自然科学篇』、39巻、P.27-36、1988年
大山重信ほか「かるかんの起源について」『鹿児島県立短期大学紀要 自然科学篇』、38巻、P.5-14、1987年
* 軽羹百話 - 御菓子司 明石屋

軽羹は、その歴史と製法が地域の文化を色濃く反映している和菓子です。ぜひ一度、ご賞味ください。

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