香り米

香り米とは

香り米（かおりまい）は、玄米の状態で特有の香りを持つ米の品種群を指します。麝香米（じゃこうまい）、匂い米、香子（かばしこ）、鼠米（ねずみまい）、有臭米などとも呼ばれます。世界的に高価な米として知られ、特にインド・パキスタンのバスマティ、タイのカーオ・ホーム・マリ（ジャスミン米）が有名です。

香りの特徴

香り米の香りは、200以上の成分が複合的に構成されていますが、特に重要なのは2-アセチル-1-ピロリン（アセチルピロリン）です。これはγ-アミノブチルアルデヒドをγ-アミノ酪酸（GABA）に代謝する酵素の欠損によって生成されます。香り米には、普通米の数倍から数十倍のアセチルピロリンが含まれています。その他、数種類のカルボニル化合物も香気成分として関与していると考えられます。品種によって香りが微妙に異なる原因については、まだ解明されていない部分も多く残されています。

香りの強さは、栽培環境や収穫後の環境にも影響を受けます。一般的に、標高が高く昼夜の気温差が大きい地域で栽培された方が香りが強く、施肥量が多いと香りが弱くなる傾向があります。また、出穂後30日を経過すると香りが薄れ、高温で乾燥させると香りが失われることがあります。精白度が高くなると、米粒の外側に多いアセチルピロリンが失われるため、香りも弱まります。

香り米の香りは、アメリカではポップコーンやナッツにたとえられます。その他、茹でた枝豆、アズキ、煎り大豆、スミレなど、様々なものにたとえられます。香りの感じ方には個人差があり、強すぎる香りは「ネズミの尿の臭い」と表現されることもあります。香り米の香りは、米だけでなく植物全体から発せられ、特に開花中に強くなります。

栽培と特性

香り米は、吸肥力が強く、棚田などの環境不良地でも比較的容易に育成できます。ただし、過剰な施肥は香りを弱める原因となります。病害虫や環境の変化には強い一方、丈が長く倒れやすい、収量が少ないなどの短所も抱えています。

歴史

香り米の栽培は、紀元前4世紀のマウリヤ朝インドに始まったとされ、当時から高級品種として扱われていました。中国では1世紀頃の文献に「香秔」という言葉が登場し、上流階級に珍重されていました。

日本では、最古の農書『清良記』に「薫早稲」「香餅」として登場し、『会津農書』にも「香早稲」「鼠早稲」との記述が見られます。古代から神饌米、祭礼用、饗応用として使われてきたことが、鹿児島の農書『成形図説』に記されています。また、北海道開拓の黎明期には、不良地帯向けのイネとして活用されていました。

明治中期以降、香り米は収量の低さや香りが問題視され、普通米奨励品種によって淘汰されていきました。しかし、20世紀後半になると、高知県、宮城県、山形県、宮崎県、和歌山県などの地方自治体が「古代米」として付加価値をつけ、販路を開拓しました。農林水産省の「スーパーライス計画」による品種改良も進められました。

利用法

香り米は、飯として炊いて食べるのが一般的です。香りの強い品種は、香りのない米に3〜7%程度ブレンドして利用されます。香りの弱い品種はブレンドせずそのまま炊きます。

古米に香り米をブレンドすると、古米特有の匂いを隠すことができます。アミロース含量の高い品種は、カレーやピラフに適しています。インドでは、バスマティを塩と油で炊くほか、油で炒めてから香辛料や具材を加えてプラーオやビリヤニとして調理します。キールというライスプディングにも用いられます。日本では、奈良県で茶粥として食する習慣があるほか、レトルト食品や米菓にも加工されます。

サフランで黄色く染めたバスマティで作るピラフは、インドで最高級の食事とされ、パキスタンやイランでも見られます。

主な品種

日本国外

バスマティ（Basmati）：インド・パキスタン産。インダス川流域産が最高級。
カーオホームマリ：タイ産。高級品種で輸出用。
カオダクマリ（Khao Dawk Mali）：タイ産。最高級品で輸出品。
RD6：タイ産。カオダクマリの突然変異種。
ジャシミン85：フィリピンで開発、アメリカ南部で栽培。東南アジアへの輸出用。
A-301：アメリカ・カリフォルニア州育成種。
ブリムフル：ネパール産。

日本国内

みやかおり：宮城県育成。日本初の改良品種。
はぎのかおり：宮城県育成。「みやかおり」を元に育成。
ヒエリ：高知県育成。在来種から選抜。芒や柱頭が赤い。
さわかおり：高知県育成。「ヒエリ」を元に育成。
キタカオリ：北海道育成。ラオス品種と交配。
サリークイーン：パキスタン品種を日本で改良。
プリンセスサリー：サリークイーンの子品種。
恋ほのか：青森県育成。「サリークイーン」を元に育成。
日向かおり、ヒムカライス：宮崎大学育成。ネパール品種を元に育成。
* プリンセスかおり：鳥取県育成。カレーライスに合う品種。

香り米は、その独特の香りと風味で、食卓を豊かに彩る米です。

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