鮒寿司

鮒ずし：滋賀県が誇る伝統の味

鮒ずしは、日本古来の「なれずし」の代表的な一例であり、滋賀県の郷土料理として、古代から琵琶湖産のニゴロブナを主に使用し作られてきました。その独特の風味から好き嫌いが分かれるものの、滋賀県民にとっては、お祝い事や特別な日に食卓を飾る、なくてはならない存在です。

起源と歴史

鮒ずしの起源は、東南アジアの山岳地帯に伝わる魚の貯蔵法にまで遡ると言われています。日本では奈良時代にはすでに存在しており、当時の文献にも「鮒鮨」や「鮨鮒」の記述が残っています。平安時代の記録には、近江国から朝廷への献上品として鮒ずしが貢納されていたことが記されています。戦国時代には、豊臣秀吉への陣中見舞いとして送られた記録も残っており、その歴史の深さが伺えます。

原料と製法

一般的には、子持ちのニゴロブナが使われますが、ゲンゴロウブナを使用することもあります。まず、フナの鱗、エラ、内臓を取り除き、腹腔に塩を詰めて桶に並べ、塩漬けにします。その後、塩漬けしたフナを水洗いし、米飯と塩を混ぜたものに漬け込み、長期間熟成させます。この熟成の過程で、乳酸菌や酵母の働きにより発酵が進み、独特の風味と保存性が生まれます。鮒ずしの風味は、米飯漬けの工程で大きく左右されると考えられています。また、塩漬けの過程も腐敗を防ぎ、肉質の硬化や血抜きに重要な役割を果たします。

発酵のメカニズム

鮒ずしは、乳酸菌や酵母の働きを利用した発酵食品です。発酵の過程で、乳酸の他、ギ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸などの有機酸が生成されます。また、魚肉の自己消化によってうま味成分が生成され、乳酸菌、嫌気性細菌、酵母などによって生成される有機酸やアルコールなどが、鮒ずし独特の風味を作り出しています。これらの有機酸によりpHが低下し、保存性が高まります。

多様性

滋賀県では、ニゴロブナだけでなく、ウグイ、ハス、モロコ、アユ、ビワマス、コイ、ドジョウなどもなれずしにする文化があります。これらのなれずしは、「滋賀の食文化財」として、県の無形民俗文化財に指定されています。

資源問題と保護活動

近年、ニゴロブナの資源減少が問題となっています。このため、滋賀県では、琵琶湖での稚魚の放流や、湖岸のヨシ群集の保全活動など、資源保護に向けた取り組みが行われています。

名称の表記

「ふなずし」の表記は、「鮒ずし」「鮒鮓」「鮒鮨」「鮒寿司」「鮒寿し」など多様です。漢字の意味を厳密に解釈すれば、「鮒鮓」が最も適切ですが、一般的には「鮒寿司」の表記が最も広く用いられています。しかし、「寿司」は本来「早ずし」を意味するため、正確な表現とは言えません。

製法詳細

滋賀県で行われている一般的な製法は以下の通りです。

1. 春に捕獲したフナの鱗、エラ、卵巣以外の内臓を取り除き、腹腔に塩を詰めます。
2. 塩を敷いた桶にフナを並べ、さらに塩を重ね、重石を載せて冷暗所で塩漬けにします（塩切り）。
3. 夏の土用頃まで塩漬けにした後、フナを取り出して水で良く洗い塩抜きをします。
4. フナの身の中に塩を混ぜた飯を詰めます（飯漬け）。酒を加えて発酵を促進させることもあります。
5. フナと飯を桶に交互に敷き詰め、落とし蓋をして重石を載せ、冷暗所に保管します。
6. 晩秋から食べることができますが、1年から2、3年程度飯漬けを行うこともあります。
7. 飯漬け後に、酒粕や味噌に漬けることもあります。

食べ方

鮒ずしは、フナの身をスライスしてそのまま食べたり、お茶漬けにしたりと様々な食べ方があります。卵の部分は、チーズのような風味と食感があります。

他の臭い食べ物との比較

鮒ずしは、その独特の臭いから、他の臭い食べ物と比較されることがあります。しかし、臭いの感じ方は人それぞれであり、鮒ずしを美味しく感じる人も多くいます。

参考文献

滋賀の食事文化研究会『ふなずしの謎』サンライズ出版, 2006年
E・ローゼンバーグ、I・R・コーエン『入門現代生物学』培風館, 2001年

外部リンク

日清食品 ニュースリリース ふなずしから新規コレステロール低減乳酸菌発見
滋賀県庁 滋賀県の公式ウェブサイト　琵琶湖の特産品　ふなずし　作り方の写真付き説明
* フナ寿司ゆるキャラ 滋賀県の郷土料理である鮒寿司（ふなずし）を応援するキャラクター

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