黄飯

黄飯：日本の各地に息づく、伝統の黄色いご飯

古くから日本各地で食されてきた黄飯は、クチナシの実の色素を用いて米を黄色く炊き上げた郷土料理です。地域によって「おうはん」「きめし」「きいはん」など様々な呼び名があり、節句や大晦日といった祝い事の席で振る舞われることも多く、人々の生活に深く根付いています。

黄飯の作り方と地方による違い

基本的な作り方は、クチナシの実を水に浸したり、熱湯で煮出したりして色素を抽出し、その液で米を炊くというものです。この際、塩や酒を加えたり、もち米を使用したりと、地域や家庭によって様々なバリエーションがあります。

例えば、大分県臼杵市の黄飯は、鮮やかな山吹色で、リゾット風にアレンジされたものが学校給食で提供されることもあります。一方、愛知県尾張地方の「きめし」や「きいはん」と呼ばれる黄飯は、もち米を使用し、黒豆を加えることも多く、端午の節句に男児の健やかな成長を祈念して食べられています。静岡県東海地方では、戦国時代から小判型に薄く広げて乾燥させた「染飯」が食べられてきた歴史もあります。また、群馬県藤岡市八塩温泉では、地元の鉱泉で炊いた米が自然と黄色くなるため、クチナシを使用しない黄飯が名物となっています。

黄飯に添えられる「かやく」

大分県臼杵市の黄飯には、「かやく」と呼ばれる、エソなどの白身魚や野菜、豆腐などを煮込んだ料理が添えられます。黄飯と「かやく」を合わせて「黄飯かやく」と呼ばれ、一緒に食されます。この「かやく」は、年末年始の忙しい商人の間で、大鍋で大量に作って何度も煮直しながら正月三が日を乗り切ったことが起源とされています。何度も煮込むことで、具材に味が染み込み、まろやかな味わいになります。時代が下るにつれて黄飯を作る機会が減るにつれ、「かやく」そのものが「黄飯」と呼ばれることもあるようです。

黄飯と海外とのつながり

クチナシの色素成分であるクロシンは、サフランにも含まれ、どちらも黄色に着色する効果があります。そのため、黄飯は、スペインのパエリアを模したものという説も存在します。また、東南アジアの島嶼部では、儀礼食として黄色いご飯が用いられており、マレーシアのターメリックで色付けした「ナシクニン」や、インドネシアのターメリックとココナッツミルクで炊いた「トゥンペン」などが、誕生祝いなどの祝いの席で食べられています。中国雲南省のタイ族では、もち米を使った「ハウルン」と呼ばれる黄飯を元日に食べる習慣があります。

黄飯に込められた意味

黄飯は、単なる料理という枠を超えて、地域の歴史や文化、人々の生活を反映した存在です。黄色は古くから邪気を払う色として捉えられており、また、材料となるクチナシの実や黒豆にも、それぞれに意味が込められています。それぞれの地域で独自の伝統を受け継ぎながら、人々の生活に彩りを添えているのです。

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