イクラ

イクラとは

イクラとは、サケやマスなどの魚卵を、卵巣膜から取り出し、一粒ずつに分けたものを指します。日本では、主に塩漬けにして食用とされます。その語源はロシア語の「魚卵」を意味する「икра（イクラー）」に由来します。アイヌ語では「チポロ」、新潟では「ととまめ」と呼ばれています。

イクラの概要

日本では、サケ科の魚卵をばらしたものをイクラと呼びますが、ロシアでは魚卵全般を指し、サケの卵は「赤いイクラ」と呼ばれます。一方、「黒いイクラ」はキャビアのことです。

元々、日本では筋子とイクラを区別する名称がありませんでした。しかし、ロシア人がサケの卵を「イクラ」と呼んでいるのを見た日本人が、それをイクラと呼ぶようになったとされています。区別の必要性から、この名称が全国的に広まりました。

ロシア式のサケの卵の食べ方が日本に伝わったのは大正時代です。樺太庁水産試験場が、ロシアから伝えられた製法で塩漬けを試作したのが始まりでした。現在では、イクラ丼や寿司の具として親しまれています。

イクラの利用法

日本での利用

サケは、産卵のため北太平洋から南下します。北海道では8月後半から秋鮭漁が解禁されます。11月には、三陸や新潟でも漁が本格化します。漁の初期に獲れる卵は未熟で粒も小さく皮も弱いため、主に筋子として流通します。

10月頃になると卵が成熟し、イクラに適した状態になります。11月頃にはさらに成熟し、粒が大きくなります。イクラの皮は消化されにくいタンパク質のため、アレルギー源となることがあります。

北海道では、秋の味覚として家庭で生筋子からイクラを作ります。ぬるま湯で皮を取り除き、塩水で処理します。製造過程で真水に触れると卵殻が硬化するため、海水かそれ以上の濃度の塩水を使用します。

一般的には非加熱で食べられますが、宮城県亘理町のはらこ飯のように半加熱で食べる料理もあります。

日本以外での利用

イクラをそのまま食用とする地域は限られています。イクラの製法を伝えたとされるロシアでも、日本ほど日常的には食べられていません。サケを捕獲してもイクラを食用にしない地域では、卵のほとんどが日本への輸出用に加工されます。

イヌイットは、サケの卵を内臓と共に捨ててしまいます。アメリカ合衆国やカナダでは、イクラは食用にはなりませんが、釣り餌として売られています。

一方、西欧では、ロシアとの交流が深く、昔からイクラをパンに乗せて食べる習慣がありました。1960年代には珍味として販売され、70年代後半にはスーパーでも見かけるようになりました。80年代にはスモークサーモンと共に一般化し、今日では中型都市でも常備されています。

ワインとの相性

一般的に魚卵とワインは相性が悪く、同時に食べると生臭く感じてしまいます。これはワインに含まれる鉄分が原因です。ワイン中の鉄分濃度が高いほど生臭さは増強されます。鉄分の起源は、土壌、製造工程中の鉄製品、コラージに依存します。

イクラの製造法

イクラの原料には鮮度が非常に重要です。漁獲後6時間以内のものがイクラに適しており、それ以上経過したものは筋子として加工されます。製造には、卵分離用網と飽和食塩水、洗浄用食塩水が使われます。

製造工程

1. 裁割: サケの腹をさばいて卵巣を取り出します。
2. 分離: 筋子の卵巣の開口部を網にこすりつけ、卵粒を分離します。
3. 洗浄: 洗浄用食塩水で血や汚物を洗浄します。
4. 塩水漬け: 飽和食塩水で約7分間攪拌します。
5. 水切り: 卵をザルに取り、ポリ袋に入れて30分以上冷所に置きます。
6. 保存: 短期保存は冷蔵、長期保存は冷凍します。

醤油漬けにする場合は、洗浄後、醤油とみりん（または日本酒）で一晩漬けます。

日本では、イクラを抜いた後のサケは商品価値が低いとされますが、海外では安価なサケとして需要があります。

人造イクラ（人工イクラ）

人造イクラは、天然物の代用品として開発されたコピー食品です。日本カーバイド工業が世界で初めて生産に成功しました。サラダ油や海草エキスを主原料とし、皮にはカラギーナンやアルギン酸ナトリウムなどが使われています。

ヨーロッパでは、人造イクラの技術を応用して、ジュースや粉状の食材を封入した新しい調理方法が生まれました。現在では、これらの手法が日本に逆輸入されています。アルギン酸ナトリウム水溶液と塩化カルシウム水溶液を利用した人造イクラ作りは、科学実験としても広く行われています。

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