ズコット

イタリア、トスカーナ州の古都フィレンツェに伝わる伝統的なデザート「ズコット」は、独特のドーム型をしたセミフレッド（半冷凍状態）のケーキです。その歴史は古く、ルネサンス期にまで遡ります。

その個性的な形は、かつて兵士が用いた円形の金属製兜「ズッコット」、あるいはカトリック教会の聖職者が着用する半球形の頭巾「カロッタ」のトスカーナ方言名「ズッケット」に由来すると言われています。これらの言葉はいずれも、イタリア語でカボチャを意味する「ズッカ」から派生しています。

ズコットが誕生したのは16世紀中頃のこととされています。フィレンツェで多才な活躍を見せた建築家、彫刻家、画家、さらには軍事技術者や演劇デザイナーでもあったベルナルド・ブオンタレンティが、メディチ家のために創作したと伝えられています。ブオンタレンティは、氷に硝石を加えることで温度を下げる食品冷凍技術の考案者としても知られており、この技術がセミフレッドというズコットの根幹をなす要素に繋がったのかもしれません。また、その半球形の形状は、彼が深く敬愛していた建築家フィリッポ・ブルネレスキによる、フィレンツェのシンボルであるサンタ・マリア・デル・フィオーレ大聖堂の巨大なクーポラへのオマージュであるという説も存在します。

メディチ家出身のカテリーナ・デ・メディチが、後のフランス王アンリ2世のもとに嫁ぐ際、イタリアの菓子職人たちと共にセミフレッドの技術をフランスへ持ち込んだとされており、これは現代のアイスクリームの原型の一つとも考えられています。ただし、当時のセミフレッドは、現代のアイスクリームが鶏卵を用いるのに対し、主に乳製品を主体としていた点で異なるとされます。

ズコットは一時期、その存在が忘れ去られていました。しかし、20世紀半ば、1950年代にフィレンツェの老舗洋菓子店「シエニ」が16世紀のレシピを丹念に復元したことで、この伝統的なデザートは再び陽の目を見ることとなりました。

現在、ズコットはフィレンツェの多くのリストランテやトラットリアでデザートとして提供されています。しかし、その製法は比較的複雑で時間と手間がかかるため、店で自家製されることは少なく、家庭で作られることも稀な存在となっています。

ズコットの典型的な製法は以下の通りです。まず、パン・ディ・スパーニャと呼ばれる軽いスポンジ生地を焼き上げ、これを帯状にカットします。次に、半球形の型の内側に、この帯状の生地を、表面の焼き色が外側（ちょうどクーポラの肋骨のような模様に見えるように）になるように放射状に敷き詰めます。生地には、ヴィン・サントのような酒精強化ワインや、アマレット、サンブーカ、ベネディクティン、フランボワーズ、グラン・マルニエといった様々なリキュールをたっぷりと染み込ませます。近年では、アルコールを使わないものも増えています。フィリングとしては、細かく刻んだヘーゼルナッツやアーモンドなどのナッツ類、砂糖漬けのフルーツ、刻んだチョコレートなどを混ぜ込んだ生クリーム、あるいは甘みを加えたリコッタチーズやヨーグルトチーズなどが用いられます。これらのフィリングを型の生地の中に詰め込み、最後に残りの生地で蓋をするように覆います。その後、全体を冷凍庫などでしっかりと凍らせます。提供する際は、型から取り出したズコットを室温にしばらく置いて、全体が「セミフレッド」、すなわち半解凍の柔らかい状態になったところで切り分けます。仕上げに、粉砂糖やココアパウダーを振ったり、溶かしたチョコレートで表面を飾ったりすることもあります。

伝統的なセミフレッドのズコットとは別に、イタリアの一部のジェラート専門店では「ズコット・ジェラート」と呼ばれるバリエーションも見られます。これは、スポンジ生地に、卵白を含むジェラートを詰めたもので、冷凍状態のまま提供されることが多いようです。

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