天津飯

天津飯：日本発祥の中華料理の謎解き

天津飯は、ふわふわのかに玉と、甘酸っぱく、とろみのある餡が特徴の、日本独自の中華料理です。丼に盛られたご飯の上に、カニや豚肉などを加えた卵焼き「かに玉」が乗せられ、特製の餡がかけられます。時に「天津丼」や「かに玉丼」と呼ばれることもあります。

天津飯の作り方

天津飯の調理方法は比較的シンプルです。まず、溶き卵にカニ、豚肉、エビ、ネギなどの具材と、塩コショウなどの調味料を加えます。そして、熱した中華鍋で卵液を焼き、ふわふわのかに玉を作ります。このかに玉を、ご飯が盛られた丼に載せます。仕上げに、片栗粉でとろみをつけた餡をかければ完成です。餡には、シイタケやタケノコなどの野菜を加える場合も多く、グリーンピースで彩りを添えることもあります。

かに玉に使用される具材は、カニが定番ですが、豚肉、鶏肉、エビ、カニカマボコなど、様々なバリエーションがあります。ご飯は、短粒種の白米が一般的です。中国本土では、ご飯の上に卵焼きを載せる食べ方は一般的ではありませんが、香港では類似した料理が存在します。

地域差：呼び名と味のバリエーション

興味深いことに、天津飯の呼び名や味には地域差が見られます。関東地方では「天津丼」、関西地方では「天津飯」と呼ぶのが一般的です。餡の味付けも地域によって異なり、東日本ではトマトケチャップを使うことが多く、赤みがかった色合いになります。一方、西日本では醤油や塩をベースにした、薄茶色や透明感のある餡が好まれる傾向があります。これらの地域差に関する情報は、テレビ番組などで取り上げられていますが、詳細な調査根拠は必ずしも十分とは言えません。

天津飯の発祥：謎に包まれた歴史

天津飯の発祥については、いくつかの説が存在し、いまだに謎に包まれています。日本で中国料理の書籍が出版され始めたのは明治時代後期ですが、それらの書籍に天津飯に関する記述は見当たりません。「芙蓉蟹（かに玉）」という名称が登場するのは大正時代になってからです。

来々軒説

浅草で創業した老舗中華料理店「来々軒」が発祥という説があります。戦後、東京駅八重洲口に移転した際に、銀座の萬寿苑からコックを招き、客の要望に応える形で考案されたというものです。酢豚の餡を応用した甘酸っぱい醤油味の餡を使った「天津丼」が、その始まりとされています。

大正軒説

関東大震災後に大阪で開業した「大正軒」が発祥という説もあります。戦後の食糧難の際に、天津の食文化である「蓋飯」をヒントに考案されたとされています。当初はワタリガニを使用していましたが、入手困難だったため、後にエビに代わったと言われています。

中国における天津飯

中国の天津市では、ご飯の上に蟹玉を載せた料理は一般的ではありません。しかし、一部の飲食店で「天津飯」を提供しているところがあり、日本人経営の店や、日本の作り方を学んだ中国の調理人が作る場合などが見られます。

天津飯のバリエーション

天津飯は、そのシンプルな構成ゆえに、様々なバリエーションが生まれています。

天津炒飯: 白米を炒飯に替えたもの。
天津麺: ラーメンの上に蟹玉を載せたもの。
麻婆天津麺: 天津麺に麻婆豆腐を合わせたもの。
天津マーボー丼: 天津飯に麻婆豆腐をかけたもの。
* 天津カレー丼: 天津飯にカレーをかけたもの。

これらのバリエーションからも、天津飯が人々に広く愛され、独自の進化を遂げていることが分かります。

まとめ

天津飯は、その歴史や発祥、地域差、そして多様なバリエーションを通して、日本の食文化における独自性と創造性を示す料理と言えるでしょう。これからも、多くの人々に愛され、新たな進化を続ける料理として、その魅力は失われることはないでしょう。

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