牛カツ

牛カツ：日本の洋食における牛肉の進化と人気

牛カツは、薄切り牛肉にパン粉衣を付けて揚げた、日本独自の洋食です。ビーフカツ、ビフカツ、ビーフカツレツなどとも呼ばれ、近年、全国的な人気を博しています。本稿では、その歴史、種類、そして人気チェーン店について解説します。

明治から現代へ：仔[[牛肉]]から牛肉へ

牛カツの歴史は、明治時代初頭に遡ります。当時、西洋料理として紹介されたコートレットという、仔[[牛肉]]に衣を付け、油で焼き揚げる料理がその起源です。その後、調理法が改良され、現在の「揚げる」スタイルへと進化しました。

大正時代以降、東京ではカツレツの材料が仔[[牛肉]]から豚肉へと変化しました。これは、洋食が大衆化し、安価で入手しやすい豚肉が好まれたためです。特に豚肉文化圏である関東地方では、この傾向が顕著でした。

しかし、牛肉文化が根付く近畿地方（神戸、大阪、京都など）では、牛肉カツが主流であり続けました。東京でとんかつが全国的に普及した現在でも、近畿地方では牛カツは日常的に食べられている料理です。

全国的にはマイナーだった牛カツですが、2015年頃から東京でブームとなり、首都圏から全国へと急速に広まりました。このブームを牽引したのは、「厚切り」「レア」「和風」というスタイルを確立した飲食店です。

牛カツのバリエーション

牛カツは、調理方法や部位によって様々なバリエーションがあります。ステーキと同様に、レア、ミディアム、ウェルダンといった焼き加減を選ぶことができます。また、ヒレカツやロースカツといった部位による違いも存在します。

地域独特の牛カツ料理もあります。兵庫県加古川市の「かつめし」は、白飯の上にビフカツを乗せ、ソースをかけた料理です。また、大阪を中心とする近畿地方の串カツでは、豚肉の代わりに牛の赤身やスジ肉が使われるのが一般的です。

代表的な牛カツチェーン店

近年、牛カツ専門店が数多く登場しています。ここでは、代表的な3つのチェーン店を紹介します。

1. 牛カツ京都勝牛: 2014年創業。全国展開しており、韓国にも支店を持つ最大手チェーンです。ロース、タン、ヒレなど部位を選べ、様々な薬味やタレが用意されているのが特徴です。結着肉を使用せず、和牛や海外産の一枚肉を使用し、ミディアムレアで提供するスタイルが人気です。

2. 牛かつもと村: 2015年東京発祥。牛カツの種類は基本的に1種類とシンプルです。店内情報によると、牛脂を添加したインジェクション加工肉を使用しています。一人一台の焼き台が用意され、客自身が焼き加減を調整して食べるスタイルをとっています。外国人観光客にも人気です。

3. 牛かつあおな: 2014年東京発祥。都内5店舗のみの展開です。京都勝牛と同様、一枚肉を使用し、赤身が多く、産地やグレードが異なる数種類の牛肉を提供しています。ベリーレアの状態で薄切りで提供され、焼かずに食べるスタイルです。彩り豊かなサラダも特徴です。

まとめ

牛カツは、明治時代から続く歴史を持つ日本の洋食でありながら、近年、新たなスタイルと人気店によって再注目されています。様々なバリエーションと、それぞれの店のこだわりが、牛カツの進化と人気を支えていると言えるでしょう。今後も、更なる発展と人気拡大が期待されます。

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