珍味

珍味（ちんみ）

「珍味」という言葉は、字面が示す通り「珍しい味」を持つ食べ物を意味しますが、その具体的な内容は時代や文化によって大きく異なります。広義には、普段なかなか口にできないような希少で風味豊かな食品全般を指し、「山海の珍味」や「珍味佳肴」といった熟語で用いられる際には、特別な味わいの料理を指すことが多いです。

しかし、現代の一般的な感覚では、珍味は主に水産物などを加工し、そのまま酒の肴として楽しめる食品を指す傾向にあります。これは、乾燥品や塩蔵品、燻製品など、様々な技術で独特の風味と保存性を与えられた食品群を含みます。

歴史の中の珍味

珍味の概念は古くから存在しました。中国の西晋時代に張華によって著された博物志には、亀や蛤（はまぐり）、螺（にし）、蚌（どぶがい）といった水生生物に加え、狸や兎、鼠、雀といった獣類・鳥類も珍味として列挙されており、当時の食文化における珍しい食材の範囲がうかがえます。

日本においては、江戸時代に天下の三珍として、三河産のこのわた、長崎産のからすみ、そして越前産のうに（これは生うにではなく塩うにを指します）が知られていました。これらは現代でも「日本三大珍味」としてその名が受け継がれています。

多様な定義と現代の珍味

現代において、「珍味」の定義は必ずしも明確ではありません。珍味問屋によっては、松前漬けやイカ天、昆布の加工品、さらには佃煮やかまぼこといったおせち料理に使われるような食品までを珍味の範疇に含める場合もあります。

より具体的な定義として、全国珍味商工業協同組合連合会（全珍連）は、珍味を「主として水産物を原料とし、特殊な加工を施すことで独特の風味と貯蔵性を持ち、特に再度の調理を必要とせずに食べられる食品（陸産物で類似の加工を施したものも含む）であり、一般的な味覚に合い、文化生活に欠かせない食品」と定めています。

全珍連では、珍味をその製造方法によって以下のように細かく分類しています。

燻製品類: イカの燻製など、煙で燻して風味をつけたもの。
塩辛類: イカの塩辛のように、魚介類を塩漬けにして発酵させたもの。
あえもの類: ウニあえや酢漬けなど、複数の素材を和えたり漬け込んだりしたもの。
焙焼品類: イカの姿焼きなど、炙ったり焼いたりしたもの。
煮揚物類: 小魚の照り焼きや海老満月など、煮たり揚げたりしたもの。
裂刻品類: さきいかや吹雪鱈など、素材を裂いたり細かくしたりしたもの。
圧伸品類: 小魚の鉄板焼きやのしいかなど、プレスして薄く伸ばしたもの。
その他: 木の実類やくわいせんべい、チーズせんべいなど、上記の分類に当てはまらないもの。

また、珍味業界では水分量の違いによって特有の呼び方をします。例えば、さきいかのような乾燥した珍味は「乾珍」または「乾燥珍味」と呼ばれ、イカの塩辛のように水分を多く含む珍味は「ぬれ珍」または「生珍味」と呼ばれ区別されています。

世界の珍味と日本の食文化

世界的に有名な珍味としては、キャビア、フォアグラ、トリュフが「世界三大珍味」として広く認知されています。日本国内においても、アワビやウニ、カズノコといった高級な魚介類を原料とする珍味が多く見られます。

一方で、珍味は必ずしも高級食材ばかりではありません。イカやタラといった比較的安価な素材を用い、様々な加工技術を駆使して製造された珍味も豊富に存在し、手軽な酒の肴として広く親しまれています。

珍味の日

全珍連は、珍味が日本の食文化に根差した存在であることを広めるため、11月23日を「珍味の日」と制定しています。この日は、宮中祭祀である新嘗祭（にいなめさい）でその年の収穫に感謝する日であることと、「いいつまみ」という語呂合わせに由来しています。

珍味は、単なる食品にとどまらず、地域の特産品や伝統的な加工技術、さらには人々の嗜好や文化に深く結びついた、多様性に富んだ存在と言えるでしょう。

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