金華火腿

金華火腿について

金華火腿（きんかかたい）は、中国の浙江省金華地区で主に生産されるハムの一種です。日本でも知られるこのハムは、プロシュット・ディ・パルマやハモン・セラーノとともに、世界三大ハムの一つとされています。金華火腿の特徴は、その独特な製造過程と風味にあります。

1. 生産地域と特徴

金華地区は、豊富な資源と適した気候に恵まれており、そこでは金華豚が育てられています。この豚は、ツートンカラーの毛並みを持ち、頭と尻が黒いことが特徴です。特に、穀物を与えず、発酵させた茶殻や白菜のみを食べさせることで、独自の味わいを持つ肉に育ちます。金華火腿を名乗れるのは、この地域で生産されたものであり、他の地域で製造されたハムとは一線を画しています。

2. 製造過程

金華火腿の製造は、特別な季節に行われます。肉はおおよそ6ヶ月間育てられた金華豚の後ろ足からのみ使用され、11月の立冬から2月の立春までの寒い季節に仕込みが行われます。材料は、まず天然塩で約2ヶ月間塩漬けにされ、その後天日で約2週間乾燥させます。さらに、風通しの良い場所で約1年かけて熟成させる過程で、棚に重ねて時々上下を返す作業が行われ、発酵による旨みが増していきます。

3. 歴史

金華火腿の起源は唐の時代にさかのぼるとされており、12世紀には南宋の将軍が用いた携行食品としての歴史を持っています。その為、「火腿」という名前は、切った断面が炎のように赤いことに由来しています。清代には、朝廷へも献上され、その品質は特に評価されてきました。国際的にも高く評価され、1915年のパナマ太平洋万国博覧会で一等賞を受賞するなど、世界的な名声を手に入れました。

4. 利用方法

金華火腿は、中国内陸部ではスライスして生で食べる習慣はあまりありませんでしたが、現在では他の生ハムのようにオードブルや添え物として生食することも増えてきています。一般的には、炒めものや蒸し物などの料理に幅広く使用され、高湯や上湯と呼ばれる中国の高級スープの素材として欠かせない存在です。家庭でも、スライスした金華火腿を鶏肉や白菜と共に煮込むことで、上品な味のスープを簡単に作ることができます。

5. 栄養分析

1991年に東京農業大学の教授らによって行われた金華火腿の分析によると、その水分は23.9%、蛋白質23.7%、油脂44.3%と、非常に水分が少なく、食肉加工食品としては特異な特徴を持っています。また、発酵による旨み成分が増加し、グルタミン酸は生豚肉の1.6倍、イノシン酸は4倍に達しています。この機構は鰹節と同様のものであると考えられています。

金華火腿はその独自の風味や製法、歴史的背景から、国内外で広く愛される食材となっています。

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