鱒寿司

鱒寿司（ますずし）

概要

鱒寿司は、富山県の郷土料理であり、駅弁としても広く知られています。この料理は、サクラマスを使用して発酵させずに酢で味付けした押し寿司の一種です。その名称は「ます寿し」「ますの寿し」「鱒の寿司」などと表記されることがあり、すべて同じものを指し示しています。

鱒寿司の作り方では、まず木製の容器の底に笹を放射状に敷き、その上に塩漬けした鱒の切り身を並べます。続いて、酢で味付けしたご飯をその上に押し込み、笹を折り曲げて包み、その上から重しを載せて形を整えます。流通する際は、容器の上下に青竹をあて、ゴムでしっかり締められた状態で販売されます。このように準備された鱒寿司は、通常1つか2つ重ねた形でも流通しています。

食べる際には、曲物のふたを外し、放射状に切り分けて楽しみます。また、食べやすさを考慮して、しばしば専用のプラスチック製ナイフが添付されています。このナイフは、笹で包まれた鱒寿司を鋸のように引いて切るために使われます。

かつては、冬には約一週間、夏でも3、4日間日持ちする食品とされていましたが、近年では消費者の好みに応じて、押しも酢も控えめな生寿司に近いスタイルのものも見られるようになりました。笹の色を重視する場合は冷凍されたものを、香りを重視する場合は湯戻した干し笹を使用します。

鱒寿司に用いる鱒は、元々は神通川に生息するサクラマスでしたが、現在では外国産や北海道産の鱒が多く使われています。2014年には富山市で、直径3メートル、280人前の「世界最大」の鱒寿司が作られ、その注目度が高まりました。

歴史

鱒寿司は神通川流域の食文化の一部として発展してきました。平安時代中期の文献『延喜式』には、鮭寿司が貢物として記録されていますが、これは米を発酵させたものと考えられています。江戸時代には、富山藩の家臣が将軍に鮎寿司を献上した際の製法が、現在の鱒寿司に相当するものであったことも記されています。このエピソードが、吉宗からの絶賛を受けたことで、鱒寿司のルーツの一つとして語られています。

また、富山市の鵜坂神社において、神通川で獲れた鱒を塩漬けにして春の祭りに供えていたものが、江戸時代に現在の早ずしの形態に変わっていったとも考えられています。

流通

鱒寿司が広く流通するようになった背景には、1912年からの駅弁としての販売が影響しています。「ますのすし」という名は、製造業者の「源」が考案したもので、駅弁大会や物産展においてその名が広まりました。現在では、富山を中心に40以上の店舗・業者が存在し、それぞれのスタイルや味わいを楽しむことができます。

また、鱒寿司は富山駅や高岡駅、金沢駅などの駅の売店や特急列車の中、百貨店やスーパーマーケットなどでも購入できるようになり、全国的にその存在を知られるようになりました。様々な形態やスタイルが登場しており、一段重ねや二段重ねの従来の形に加え、小ぶりのサイズや簡易包装のものまで多様化しています。

鱒寿司を基にした派生品も増え、例えばブリやカニを用いたもの、さらには鱒寿司を元にしたおにぎりなども販売されています。

鱒寿司は、富山の食文化を代表する一品として、今もなお多くの人々に愛されています。

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