たたき

たたきとは

「たたき」とは、料理あるいは調理法を指す言葉です。現在では、いくつかの異なる調理法が「たたき」と呼ばれており、これらの間に関連性はありません。

刻むたたき

概要

生肉や生魚など、未加熱の食材を細かく切り刻んだものを指します。もともとは「膾（なます）」と呼ばれていた料理ですが、刃物で細かく叩き切ることから「叩き膾」「叩き」と呼ばれるようになりました。本来の膾は、主として酢の物を意味する言葉へと変化しています。

魚料理

生の魚を包丁で細かく切り刻みます。通常は切身を用いますが、小魚の場合は骨や頭ごと叩くこともあります。

主な魚: アジ、イワシ、トビウオなどの青魚がよく用いられます。
刻み方: 細切りの刺身のようなものから、原型を留めないペースト状になるまで叩き潰したものまで、様々です。
薬味: ネギ、ショウガ、シソの葉（大葉）、ニンニクなどが用いられます。これらの香草を一緒に叩き込むこともあります。
調味料: 主に醤油が用いられます。酢の物とする場合もあります。
なめろう: 味噌を混ぜ、粘り気が出るまでよく叩いたものは「なめろう」と呼ばれ、千葉県の郷土料理となっています。
水なます: 叩いたものを氷水に取ったものは「水なます」と呼ばれます。
新島・式根島のたたき: 叩いた魚に卵と重曹を加えて混ぜ合わせ、つみれとして用います。熱で膨らむため、味噌汁に入れたり、薩摩揚げのような「たたき揚げ」にして食べられています。
チタタㇷ゚: アイヌ民族の伝統料理で、サケの氷頭（頭の軟骨）やエラなどを叩きにし、白子とネギを混ぜて塩で味付けをします。

肉料理

現在ではあまり一般的ではありませんが、膾はもともと生肉を細かく刻んだ料理を意味していました。チタタプやタルタルステーキ、ユッケなどは、叩き膾に属する料理です。

山菜料理

山菜を細かく切り刻んだものも「たたき」と称されることがあります。特にミズ（ウワバミソウ）を叩きにしたものは、秋田県や岩手県などの郷土料理として知られています。山形県では、ワラビを叩きにした料理が食べられています。

炙るたたき

概要

サクに取った魚やブロック状の肉塊に串を打ち、炭火などで炙る、または鉄板などで焼き付けます。表面を軽く焼く程度にとどめ、中までは火を通しません。これを素早く冷やした後に切り分け、薬味や調味料をつけて食べます。湯引きに類似した調理法です。

由来

この調理法における「たたき」の語の由来には、魚肉に予め塩をする際に包丁の腹や手のひらで叩いた、あるいは、焼いた食材に薬味をまぶして包丁の腹や手のひらで叩いたという説があります。

魚料理

主な魚: カツオが最もポピュラーですが、マグロや鯖、ウツボなども用いられます。
特徴: 表面を炙ることで香ばしさが加わり、水分が減ることで食感が向上し味が濃厚になります。また、殺菌効果も期待できます。
産地: カツオのたたきは、高知県が本場として有名ですが、九州、紀州、遠州など鰹節の産地でも見られる調理法です。
市販品: 焼く代わりに油通ししたものもあります（「揚げたたき」として区別する場合もあります）。
薬味と調味料: ショウガ、ニンニク、大根おろし、ネギなどが薬味として用いられ、スダチなどの柑橘類の汁で酸味をつけた醤油たれやポン酢をつけることが多いです。

肉料理

主な肉: 生食が可能な牛肉がよく使用されます。ローストビーフと混同されることもありますが、ローストビーフは低温長時間調理のため、実際には内部まで熱が通っています。
その他: 牛肉以外では、馬肉や鶏のササミ、胸肉なども使用されます。これらの生肉はカンピロバクターに汚染されている恐れがあるため、十分な注意が必要です。

その他

叩き割る: ゴボウやキュウリなどを棒で叩き割って組織を崩し、食べやすくしたものも「たたき」と呼ばれることがあります。
* 葛たたき: 肉や魚に葛粉をまぶして茹でる調理法を「葛たたき」（または「葛打ち」）と呼びます。

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