アントルメ

アントルメとは

アントルメ（entremets）は、フランス語で「食間のもの」を意味し、現代では食後に出される甘い菓子の総称として知られています。フランス料理においては、デザートを指す言葉としても使われますが、デザート（デセール）とは少しニュアンスが異なります。

デセールとの違い

デセールは食後に提供されるもの全般を指し、菓子だけでなくチーズや果物なども含まれます。一方、アントルメは、特に甘い菓子を指すことが多く、チーズや果物を除いたものが該当します。

アントルメの種類

アントルメには、大きく分けて以下の2つの種類があります。

アントルメ・シュクレ：甘いアントルメのことで、単に「アントルメ」という場合は、このアントルメ・シュクレを指すことが多いです。
アントルメ・ド・キュイジーヌ：作り置きできないアントルメを指します。
アントルメ・ド・パティスリー：作り置きできる菓子類を指します。

アントルメの役割

アントルメは、コース料理の流れを一旦区切り、口直しをする役割を担っています。スープ、オードブル、アントレ、肉料理と続く食事の中で、甘いアントルメを挟むことで、味覚のリフレッシュを図ります。

アントルメの歴史

中世ヨーロッパでは、コース料理の合間に提供される余興が「アントルメ」と呼ばれていました。当初は、料理の「間」に出される軽食であり、色や香りを付けた粥や、臓物、煮こごりなどが提供されていました。

娯楽としての発展

14世紀になると、アントルメは料理としての役割だけでなく、会食者を楽しませるための余興、見世物へと発展していきます。ペイストリーやバターで作られた置物「アントルメ・デコラティフ」、動く人形や人間によるパフォーマンス「アントルメ・ムーヴァン」が登場し、視覚的な魅力が重視されました。

これらのアントルメは、歌や芝居を交えた寓話的なものや、政治的なメッセージを含むものなど、様々な表現が用いられました。婚礼の宴では、出産する女性を模したアントルメが登場するなど、エンターテイメントとしての側面が強くなっていきました。

料理の変化

16世紀になると、アントルメは料理から完全に切り離され、スペクタクルとしての側面が中心となります。この流れが、今日のディナーショーの原型になったとも言えるでしょう。同時に、詰め物料理など、会食者を楽しませるための料理も考案されました。

現代への影響

アントルメ・ムーヴァンは廃れていきましたが、詰め物料理は現代にも受け継がれています。19世紀には、アントナン・カレームがピエスモンテ（工芸菓子）を開発し、再びアントルメに視覚的な魅力を取り戻しました。

アントルメは、中世の余興から現代のデザートまで、時代とともに変化を遂げてきました。その歴史は、食文化の奥深さを示すとともに、人々のエンターテイメントへの欲求を反映していると言えるでしょう。

参考書籍

バーバラ・ウィートン（著）、辻美樹（訳）『味覚の歴史 :フランスの食文化―中世から革命まで』大修館書店、1991年。ISBN 978-4469250442。
* 高平鳴海、愛甲えめたろう、銅大、草根胡丹、天宮華蓮『図解 食の歴史』新紀元社、2012年。ISBN 978-4775310007。

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