ガンボ (料理)

ガンボ（Gumbo）



概要



ガンボはアメリカ南部、特にメキシコ湾岸地域で人気があるシチューまたはスープ料理です。この料理は濃厚なスープストック、肉類や甲殻類、そして特有のとろみ成分と「聖なる三位一体」と称されるセロリ、ピーマン、タマネギという野菜の組み合わせが特徴です。一般的には温かいご飯にかけて提供されます。

特にルイジアナ州のクレオール文化の中で重要な存在であり、周辺地域のテキサス州、ミシシッピ州、アラバマ州、サウスカロライナ州、ジョージア州などでも楽しまれています。季節を問わず食べられますが、特に寒い時期に好まれることが多いです。

スープストックは、シーフード・ガンボでは魚介類、チキン・ガンボでは鶏肉を使用し、濃厚な風味を引き出します。ガンボの主な材料には鳥肉、甲殻類、燻製豚肉が含まれることが多く、鶏、アヒル、ウズラなどが一般的な鳥肉の選択肢です。現地産のカニやエビ、淡水のザリガニが用いられるのが特徴です。

料理にはタッソ（ケイジャン風ハム）やアンドゥイユ（燻製ソーセージ）を加えて、深いスモーキーな風味が与えられることがあります。

ガンボは、オクラとフィレ・パウダー、あるいはルーを使用することでとろみを持たせることができ、それによりさまざまなスタイルに分類されます。特にクレオールスタイルのガンボはトマトを使用することがあり、ケイジャンスタイルではしばしばトマトは加えられません。

歴史



ガンボの起源は18世紀に遡り、さまざまな食文化が融合して生まれた料理です。フランス料理のブイヤベースや西アフリカから持ち込まれたオクラ、チョクトー族インディアンによるフィレ・パウダーが組み合わさって独特の風味が形成されました。さらに、スペインの入植者たちが持ち込んだピーマンやタマネギも重要な要素です。

ガンボに関する最古の文献は1800年代初頭にさかのぼり、1885年には料理書『La Cuisine Creole』でガンボのバリエーションについて説明されています。この料理書には、フィレとオクラそれぞれのガンボの作り方が紹介されていますが、ルーを使用したレシピは見られません。

とろみ付けの材料



ガンボは、そのとろみの付け方によって分類されます。オクラを使用したものやフィレ・パウダーを用いたもの、さらにはルーを使用するものがあります。最近のガンボのレシピでは、オクラやフィレ・パウダーに加え、色が濃くなるまで焼き上げたルーを使うスタイルが一般的になっています。伝統的には、オクラとフィレ・パウダーを同時に用いることは避けられていました。

「ガンボ」という名称は、アンゴラの言語でオクラを意味する「kingombo」から派生していると考えられています。この言葉はスペイン語の「guingambó」や「qimbombó」にも影響を与えました。フィレ・パウダーはチョクトー族が広く利用していたササフラスの葉を乾燥させて粉末化したもので、料理の仕上げに振りかけることで風味を増します。

一般的な材料



ガンボに使用される材料は多岐にわたり、以下のような組み合わせが見られます:

その際に使用するソーセージとしてアンドゥイユが一般的ですが、他の豚肉スモークソーセージでも代用可能です。また、ガンボに添える米は、塩水で炊いた白米が多く、あまり粘り気がない長粒種のインディカ米が使われます。

ガンボ・ザーブ



ガンボ・ザーブ（gumbo z'herbes）は、四旬節の特別なバージョンとして位置づけられています。特に聖木曜日や聖金曜日の食事で重用され、色とりどりの野菜を加えて作られます。この料理では、通常は7種類または9種類の緑色野菜が使用され、家庭によってはそれに独自のアレンジが加えられます。このガンボは元々は肉を使わず野菜のみで作られていましたが、後に魚介類や肉が加わることが一般化しました。

ガンボは、その多様性と地域文化を反映した豊かな料理であり、食卓に温かみをもたらす一品として人々に愛されています。

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