ケチャップマニス

ケチャップマニス

ケチャップマニスは、インドネシアを代表する甘口の調味料です。インドネシア語で「kecap」はソース全般を意味し、「manis」は「甘い」という意味を持ちます。その名の通り、パームシュガー由来の甘みが特徴で、日本の醤油とは異なる独特の風味があります。

特徴

日本の醤油と比較すると、グルタミン酸の濃度は低く、アミノ酸組成も異なります。パームシュガーを多量に添加することで、以下の特徴があります。

甘味が強く、特有の香りが付加される: パームシュガー由来の甘さと香りが、料理に深みを与えます。
メイラード反応による褐変と独特の香り: パームシュガーの還元糖がメイラード反応を起こし、独特の色と香りを生み出します。
高い保存性: 水分活性が低下するため、熱帯地域でも保存が可能です。

主な有機酸は乳酸で、パームシュガー由来のコハク酸やピログルタミン酸も含まれています。発酵には、醤油で使われるAspergillus oryzaeではなく、Aspergillus flavus系の菌株が用いられます。

原料と製法

ケチャップマニスの主な原料は以下の通りです。

大豆
食塩
水
パームシュガー

穀類を加えないのが特徴で、豆豉や豆味噌に近い製法で作られます。

1. 大豆の煮沸と乾燥: 大豆を煮沸し、水切り後、半乾燥させます。
2. 製麹: 麹菌を自然発酵させるか、テンペの発酵スターターであるラルを加えます。
3. もろみの熟成: 豆麹に食塩と水を加え、コンクリート製の水槽や壺で熟成させます。
4. 煮沸・抽出・濾過: 熟成したもろみを煮沸・抽出・濾過し、パームシュガーを加えます。
5. 加熱・濃縮: 最後に加熱・濃縮を行い、瓶詰めして製品となります。

使用法

インドネシア料理では、加熱調理だけでなく、卓上で料理にかけるソースとしても使われます。代表的な使用例は以下の通りです。

サテ（焼き鳥）のソース
ソトやトンセン（スープ類）の調味
カンクン・トゥミス（空芯菜炒め）などの炒め物の調味
スムール (肉の煮込み料理)

特にスムールには欠かせない調味料とされています。

歴史と由来

ケチャップマニスの製法は、6世紀の中国の書物『斉民要術』に記された作豉法と共通点があります。語源は厦門の方言で魚醤を意味するke-tsiapに由来するとされ、製造業者が華人中心であることからも、中国から伝わった技術が起源と考えられています。

15世紀以降、ジャワ島の中国系住民が増加し、18世紀にはケチャップやタウチョの生産が始まった可能性が高いとされています。その後、マレー系住民に普及する中でパームシュガーが加えられるようになり、現在のケチャップマニスになったと考えられています。

参考文献

ユドアミジョヨ R.ムルヨノ、松山晃「インドネシアの伝統的大豆発酵調味料 ケチャップとタウチョ」『日本食品工業学会誌』第32巻第10号、日本食品工業学会、1985年、774-785頁
福留奈美「アジアのソイソース『日本におけるアジアのソイソース利用』」『Food culture』第27巻、キッコーマン国際食文化研究センター、2017年、14-23頁

関連項目

インドネシア料理

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