サヤエンドウ

サヤエンドウとは

サヤエンドウは、マメ科エンドウ属に分類されるエンドウ豆の未熟な若いさやを食用とする際の一般的な呼び方です。漢字では「莢豌豆」や「絹莢」と表記されることもあります。特に「絹さや」はサヤエンドウの代表的な種類として知られています。

歴史と起源

サヤエンドウを含むエンドウ豆の起源は、中央アジアから中近東、地中海沿岸地域に遡ると考えられています。その歴史は非常に古く、紀元前には既に存在が確認されており、古代エジプトのツタンカーメン王の墓からの出土品や、古代ローマ・ギリシャでの活発な栽培記録からも、その歴史の深さがうかがえます。かつてツタンカーメン王の墓から発見された赤紫色のさやを持つ種が発芽し、現在では家庭菜園用の品種として流通しているものもあります。日本には、8世紀から10世紀頃にインドを経由して中国から伝わったとされています。平安時代の辞書である『和名抄』に記されている「野豆」が、エンドウを指していると考えられています。しかし、日本でエンドウが一般的な食材として利用されるようになったのは、江戸時代以降のことです。

当初、エンドウは主に乾燥させた豆を穀物として利用されていましたが、13世紀のフランスで初めて若いさやを食べる習慣が生まれたとされています。これが後のグリーンピースなどの利用法につながっていきます。日本においては、明治時代に入り欧米から優れた品種が導入されたことで、その栽培と利用が一気に全国へと広がりました。

種類と特徴

サヤエンドウにはいくつかの種類があり、代表的なものとして「絹さや」「大型絹さや」「スナップエンドウ」「さとうざや」などがあります。

絹さや: 品種名ではなく、さやが5〜6cm程度に育った段階で若採りしたエンドウ豆の総称です。豆がまだほとんど形成されていない平らな状態で収穫され、さやのシャキシャキした食感と繊細な風味を楽しみます。在来品種や改良品種が各地で栽培されており、主にハウス栽培によって一年を通して市場に出回ります。日本料理やシチューの彩りなど、様々な料理に使われます。
大型絹さや: 絹さやよりも大きく、さやが10cmを超える品種群です。昭和初期にカナダなどから導入された「オランダ大莢」などが知られ、特に西日本で栽培が多く見られます。
スナップエンドウ（スナックエンドウ）: アメリカで開発された品種で、肉厚で柔らかいさやの中に、ふっくらと成長した豆が入っているのが特徴です。さやが硬くなりにくく、さやと豆の両方の食感と甘味を同時に味わえます。
さとうざや: 絹さやを品種改良した品種で、豆が比較的大きく、さやも柔らかく食べられます。その名の通り糖度が高いのが特徴で、成長した豆ごと美味しく味わえます。

未熟な豆を食べる場合は「実えんどう」と呼ばれ、代表的なものが「グリーンピース」です。また、エンドウの若芽を食べる「豆苗（とうみょう）」も広く利用されています。

栄養と効能

サヤエンドウは鮮やかな緑色をしており、β-カロテンを豊富に含むため緑黄色野菜の一つに数えられます。100gあたりのエネルギーは約36kcalと低カロリーでありながら、タンパク質、ビタミンB群、ビタミンC、食物繊維などもバランス良く含まれています。特に体内で合成できない必須アミノ酸、中でも脂肪燃焼をサポートするとされるリジンを比較的多く含んでいます。

グリーンピースと比較すると、タンパク質や糖質、食物繊維はやや少ないですが、β-カロテンやビタミンCの含有量は非常に多く、ピーマンに匹敵するほどです。また、旨味成分であるグルタミン酸も含まれているため、特有の旨味と甘味を感じることができます。

選び方と保存法

サヤエンドウの旬は主に春から初夏にかけて、4月から6月頃です。新鮮なサヤエンドウは、さや全体が鮮やかな緑色でピンと張りがあり、先端の白い「ひげ」の部分がしっかりしているものを選ぶと良いでしょう。

収穫後は時間が経つにつれてさやが硬くなり、筋っぽくなるため、なるべく早く食べきるのが基本です。乾燥に弱いため、ポリ袋などに入れて冷蔵庫の野菜室で保管しますが、美味しく食べられるのは3〜4日が目安です。家庭菜園などで大量に収穫した場合は、冷凍保存が可能です。その際は、筋を取り除き、硬めに茹でてから水気をしっかり切り、保存容器に入れて冷凍することで、美味しさを1ヶ月程度保つことができます。

調理のヒント

サヤエンドウは、和え物、炒め物、卵とじ、お味噌汁の具など、様々な料理に利用されます。その鮮やかな緑色とシャキシャキした食感を活かすため、加熱時間は短めにするのがコツです。特にビタミンCは熱に弱い性質があるため、加熱しすぎないように注意が必要です。煮物に入れる場合は、火を止める直前に入れる程度が良いでしょう。β-カロテンは脂溶性ビタミンなので、油と一緒に調理することで吸収率が高まります。

調理前の下ごしらえとして、さやの両端にあるヘタと筋を丁寧に取り除きます。筋はさやの上下にある硬い繊維です。その後、水に2〜3分浸けてから使うと、よりシャキッとした食感が楽しめます。下茹でする場合は、茹でた後に冷水に取ると色が鮮やかになりますが、風味を大切にするならば、ザルにあげて湯気で自然に冷ますようにすると良いでしょう。

栽培について

サヤエンドウは、一般的に秋に種をまき、苗の状態で冬を越し、春から初夏にかけて収穫を行います。栽培適温は15〜20℃とされており、10月下旬から翌年6月頃が栽培期間となります。適切な時期に種まきを行うことが重要で、早すぎると寒害を受けやすく、遅すぎると生育が遅れてしまいます。

連作を嫌うため、同じ場所で栽培する際は、マメ科の植物を3〜5年間作付けしていない畑を選ぶ必要があります。育苗ポットで苗を作った後、苦土石灰などで土壌の酸度を調整し、肥料を施した畑に畝を作り、株間を約45cmほど取って定植します。春になり気温が上がると急速に生長するため、高さ1.5mほどの支柱を立てて、つるが巻きつきやすいようにサポートします。草丈が伸びて花が咲き始めるとすぐに実を結び、小さなさやができます。サヤエンドウは、開花から1週間ほど経ち、さやの長さが7〜10cm程度になった頃、中の豆が膨らむ前に収穫するのがポイントです。適切な工夫をすれば、大きめの鉢やコンテナでも栽培を楽しむことができます。

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