シュリンプペースト

シュリンプペーストは、小型のエビに塩を加えて発酵させて作られる調味料です。東南アジアを中心に広く利用され、魚醤の一種として知られています。液体のナンプラーとは異なり、ペースト状または固形であることが特徴です。非常に塩辛く、刺激臭とも言える強烈なにおいがありますが、これは分解されたアミノ酸などによるもので、複雑なうま味を生み出します。

各地域での名称と利用

シュリンプペーストは、地域によって様々な名前で呼ばれています。インドネシアでは「トゥラシ」や「トラシ」、マレーシアでは「ブラチャン」、タイでは「カピ」、ベトナムでは「マムトム」や「マムルオック」、中国では「シアジアン」または「シアガオ」として知られています。日本では、熊本県や岡山県、秋田県などにアミの塩辛がありますが、これらは発酵の度合いが異なり、東南アジアのものとは区別されます。朝鮮半島にも「セウジョッ」や「トンベッカジョッ」と呼ばれるアミの塩辛がありますが、これもまた東南アジアのシュリンプペーストとは異なります。

シュリンプペーストは、各地域の料理に欠かせない調味料として利用されています。インドネシアやマレーシアでは、唐辛子ベースの調味料であるサンバルによく使われ、「サンバル・トゥラシ」や「サンバル・ブラチャン」として親しまれています。スープや炒め物、ナシゴレンなどのご飯もの、ペナン風の腸粉やラクサなどの麺料理にも使用されます。タイでは、マッサマンカレーを含む各種タイカレーに欠かせない調味料です。通常、使用する際には火で炙るか油で炒め、生臭さを飛ばし、独特の風味を引き出します。また、ナスやマンゴーなどの野菜や果物につけて食べることもあります。インドネシアやマレーシアのフルーツサラダであるロジャックのタレにも加えられます。

中華料理やタイ料理では、ヨウサイなどの野菜を炒める際に使用されたり、スープの調味料として使われることがあります。浙江省寧波市では、醤油と蝦醤を合わせ、蒸したサトイモにつけて食べる習慣があります。

ベトナムでは、米麺のスープ（ブンマム）や様々な料理のつけダレに、また犬肉や豚足を使った料理にも使われます。タイのハジャイでは、シュリンプペーストとタイワンタガメを組み合わせた「ナムプリックメンダー」という料理があり、米飯にかけて食されています。

シュリンプペーストの作り方

シュリンプペーストの製法は地域によって多少異なりますが、基本的にはアミを海水で洗って異物を取り除き、塩を加えて混ぜ、日干しで水分を減らした後、挽きつぶしてさらに日干しします。その後、布袋に入れて圧縮し、発酵を促します。この工程を繰り返すことで、独特の風味と旨味が生まれます。完成までには1ヶ月から2ヶ月の時間を要します。

シュリンプペーストの歴史

シュリンプペーストの歴史は古く、1707年に公刊されたウィリアム・ダンピアの航海記には、トラシについての記述が見られます。「強烈な臭いはするものの、先住民はこれが美味いと言う」と記されています。また、1812年に出版されたウィリアム・マースデンの著書『A Dictionary of the Malayan Language』にもブラチャンの記載があります。マレーシアでは、シュリンプペーストが宗教的な供物や聖餐に使われていたという説もあります。



シュリンプペーストは、その独特の風味と深い旨味で、多くの地域で愛される調味料です。独特の香りは、一度慣れるとやみつきになるという人も多く、様々な料理に活用されています。

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