スコヴィル値

スコヴィル値とは

スコヴィル値（Scoville scale）は、唐辛子の辛さを定量的に測るための指標であり、特にカプサイシンという化合物の含有量を反映します。カプサイシンは、唐辛子が持つ特有の辛味を生み出す成分であり、辛味受容体を刺激することで辛さを感じさせます。このスコヴィル値は一般的にスコヴィル辛味単位（SHU）で示され、数字が高いほど辛味が強いことを意味します。

スコヴィル値の名称は、1912年にこの測定法を考案したアメリカの化学者ウィルバー・スコヴィルに由来しています。彼はスコヴィル味覚テストを開発し、このテストは、唐辛子のエキスを砂糖水に溶かし、被験者が辛味を感じなくなるまでの希釈倍率を測定するという方法です。たとえば、ピーマンはカプサイシンをほとんど含まないためスコヴィル値は0ですが、ハバネロは30万にも達することがあります。

測定方法の進化

初期のスコヴィル値測定法は主観的であり、被験者の感覚に大きく依存していました。このため、舌が辛さに慣れてしまう問題があり、舌を冷やさなければならないこともありました。一人あたり、一日に分析できるサンプル数は限られており、効率的な測定が難易度が高かったようです。

最近では、高速液体クロマトグラフィー技術を用いたより客観的な測定法が開発され、特にジレット法と呼ばれる方法が注目されています。これにより、カプサイシンの量を電気的に測定し、主観に依存しない結果が得られるようになりました。しかし、スコヴィル値は長年馴染み深い指標であるため、最新の測定技術で得られたカプサイシン量もスコヴィル値に換算して表記されることが一般的です。

スコヴィル値の適用範囲

スコヴィル値は、トウガラシに限らず、他の辛みをもつ化合物の測定にも利用可能です。例えば、黒コショウのピペリンやショウガのジンゲロールといった成分も測定対象に含まれることがあります。ですが、ニンニクのアリシンや、マスタードやワサビに含まれるアリルイソチオシアネートなどは、辛さの感じ方が異なるため、スコヴィル値を用いて測定することはできません。

スコヴィル値の幅

同じ種類の唐辛子でも、その育つ環境や気候、土壌の違いによってスコヴィル値は大きく異なることがあります。具体的には、同じ系統であっても、その差は10倍以上に達することも珍しくありません。特に「スーパーホット」と呼ばれる100万スコヴィル以上の唐辛子を分類する場合、その指標は注目されていますが、純粋なカプサイシンとは比較にならない低い値となります。

以上のように、スコヴィル値は唐辛子の辛さを測定するための重要な指標であり、日々進化を遂げています。その数値は、料理の評価や商品における辛さのラベリングなど、さまざまな場面で活用されています。

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