バークブレッド

バークブレッドについて

バークブレッド（bark bread）は、樹木の内皮（形成層）を主成分として用いた伝統的な食事です。この独特な食材は、主にスカンジナビア地方に起源を持ち、中世の文献にその名が見られます。また、サーミ文化との関連も深いとされています。特に、18世紀から19世紀初頭の小氷期において、北欧は頻繁に深刻な食糧不足に見舞われ、この状況下でコムギの供給が減少したため、バークブレッドの存在意義が増したのです。

歴史的背景

歴史的には、1742年にノルウェーのクリスチャンサンから「非常パン」の試作品がコペンハーゲンの政府に届けられました。この実験的なパンには、樹皮を使用した他、穀物の皮や焼いた骨など、様々な材料が取り入れられていました。また、ナポレオン戦争の期間には、コケを使ったパンも現れるようになりました。バークブレッドは、特にナポレオン戦争の際にノルウェーで救荒食として利用され、やがてジャガイモの導入に伴い、その重要性は低下していきました。しかし、スウェーデン北部やフィンランドでは依然として、食糧が不足した時に非常食として用いられていました。

調理方法と特性

バークブレッドの製法は、まず落葉樹や低木から指ほどの太さの小枝を集め、樹皮を剥いで内皮を集めることから始まります。この内皮は新鮮なうちに乾燥させ、乳鉢や臼で挽いて粉にします。この粉は、小麦粉に一定の割合で混ぜられ、その後、イーストや塩を加えて成形し、パンとして焼き上げます。

通常のパンに比べて、バークブレッドは膨張しにくいという特性があります。樹皮粉の割合が増すほどにその傾向が強まり、フラットブレッドの形状で焼かれることもあります。また、樹皮粉を使った粥も作ることが可能です。

食材としての樹皮

バークブレッドに使用される樹皮は、主にニレやセイヨウトネリコ、ヤマナラシ、セイヨウナナカマド、カバノキなどから採取されます。内皮以外の部分は消化不良を起こすため食べられません。樹皮粉は通常、小麦粉の1/4から1/3程度が使用されます。18世紀中ごろの聖職者エリック・ポントピダンは、ニレの樹皮粉の使用がもろさを防ぐと勧めていますが、樹皮粉を使って作ったパンは苦味が強く、見た目も灰緑色になりがちです。このため、しばしば食欲をそそるものではありません。

現代における位置づけ

今日、バークブレッドは非常食としての役割を果たすことが多く、その栄養価は低めです。食べ応えがあるという感覚とは裏腹に、実際の栄養素は少ないとされています。ポントピダンは高い死亡率が飢饉によるものであるとし、バークブレッドに頼らざるを得なかった人々の悲劇を指摘しました。しかしながら、サーミ人の間では、樹皮から作られたバークブレッドがビタミンCの重要な供給源として利用されていました。

このように、バークブレッドは歴史や文化と深く結びついた食材であり、その存在は時代を経て変化してきましたが、今でも持続する伝統的な食文化の一例と言えます。

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