ラペソー

ラペッソー：ミャンマーの食文化を彩る発酵茶

ラペッソー（Lepet-so）は、ミャンマーで広く食べられている発酵茶の一種です。その特徴は、一般的なお茶のように飲むのではなく、漬物のような形で、おかずや副食として食べられる点にあります。ビルマ語で「湿ったお茶」を意味するこの食品は、ミャンマーの人々の食生活に深く根付いています。

概要

ラペッソーは、ミャンマー全土で親しまれており、特に北東部では中国雲南省の酸茶やタイのミヤンと似た形で食されています。パラウン族やシャン族の間では、ラペッソーをミヤンと呼ぶこともあります。これらの食品との大きな違いは、ラペッソーには柔らかい若葉が使われる点です。特に高品質なラペッソーには、新鮮な一芯二葉または三葉の若葉が用いられ、発酵中に水分を排出する工夫が凝らされています。

その味は旨味が強く、食後には口の中に清涼感が残ります。カフェインを多く含むため、眠気覚ましの効果も期待できます。また、緑[[茶]]や烏龍[[茶]]との相性も良く、茶葉由来の食物繊維や発酵によって生成されるビタミン、アミノ酸などの栄養素も摂取できる食品です。

製法

ラペッソーの製法は、自家消費用と商業用で少し異なりますが、基本的には殺青と揉捻を行った後、密閉容器で嫌気発酵させるという点は共通しています。自家用では販売できない等級の低い茶葉を柔らかくするために、カビの酵素を利用することもあります。

自家消費用

シャン州では、酸茶に似た製法でラペッソーが作られています。

1. 若い茶葉を蒸して殺青します。茹でたり釜炒りする場合もあります。
2. 冷ました茶葉を竹筒に詰めます。
3. 竹筒の口をバナナの葉でふさぎ、さらに硬いプラスチックの円盤を載せて竹串で固定します。
4. 円盤の上から水を注ぎ、蒸発したら再び注ぎます。雨季には天水を活用します。
5. 数週間から数ヶ月発酵させたら、取り出します。

また、一部のパラウン族はカビを利用したラペッソーも作ります。

1. 硬くなった成葉を十分に蒸します。
2. 冷ました茶葉をビニール袋に入れ、口をしっかりと結びます。
3. 袋の上に板を置き、重石を載せます。
4. 数ヶ月発酵させた後、取り出します。
5. 赤褐色になった部分を取り除き、黄白色の菌体が付いた部分を水洗いして食べます。

商業用

商業用には、緑[[茶]]であるラペッチャウッ（乾燥茶）が優先されるため、二番[[茶]]や三番[[茶]]がラペッソーに使われることが多いです。また、黄金色のものが高級とされるため、ウコンや合成着色料で着色されることがあります。

茶葉を蒸して作る場合は以下の通りです。

1. 茶葉を蒸して揉捻します。
2. 竹かごやコンクリート製の壺にビニールシートを張り、茶葉を詰めます。
3. ビニールシートの端を茶葉の上に折りたたみ、重石を載せます。
4. 数ヶ月から1年発酵させ、取り出します。
5. ふるいにかけて大きい茶葉を裁断します。
6. 二重のビニール袋に小分けにして密閉します。以前は竹皮で包んでいました。
7. ビニール袋に入れたまま湖に浮かべて発酵を促進させることもあります。
8. 1年ほど発酵させたら販売します。

ザヤン（茹でた茶葉）を使った製法もあります。

1. 沸騰した湯に若葉を入れ、1分ほど茹でます。
2. ザルで冷却し、揉捻します。
3. 絞って汁を捨て、再度揉捻して絞ります（ここまでがザヤンの製法）。
4. ビニール袋に詰め、口を折りたたんで竹かごに入れます。
5. 竹かごをひっくり返し、重石を載せて水分を抜きます。
6. 発酵が進んだら、小分けにして密閉し販売します。

流通

以前は発酵を終えたラペッソーが生産者から出荷されていましたが、現在では半熟発酵の状態で問屋に送られることもあります。問屋は自社倉庫で残りの発酵を行います。集荷には牛や馬の荷駄も使われ、トラックでマンダレーやヤンゴンの市場に運ばれます。市場や小売店、路上で販売され、具材とともに売られることも多いです。

調理法

ラペッソーの苦味や渋味を和らげるには、湯がいたり水にさらしたりします。古典的な方法では、バナナの葉に包んで冷所に置いた後、手で握って苦味を抜きます。その後、塩とココナッツ油やごま油で和えます。近年では、魚醤やうま味調味料で味を整え、干しエビや揚げニンニク、フライドビーンズ、ショウガなどを加えて食べるのが一般的です。具材と和えたものは「ラペットウッ」と呼ばれます。また、柑橘果汁で魚醤の塩辛さを抑えた「ラペッチン」や、唐辛子を加えた「ラペッサッ」などのバリエーションも存在します。

マンダレー風は、皿の中央にラペッソーを盛り、周囲に4～5種類の具材を並べ、口の中で混ぜて食べます。ヤンゴン風は、皿の上でラペッソーと具材をすべて混ぜて食べます。具材には、トマト、キャベツ、レタス、スターフルーツ、唐辛子などが使われます。

食事のシチュエーション

都市部にはラペッソー専門店があり、喫[[茶店]]でも楽しめます。日常的には、友人宅に集まってラペッソーパーティーが開かれます。田舎では、来客時に出すために常備されていることが多いです。

また、ラペッソーは慶弔事にも用いられ、誕生祝い、結婚式、上棟式、葬式などで供物として使われます。その他、改名時の挨拶回りや結婚式の招待状に添えたり、民事裁判の和解時に当事者同士で食べる習慣があります。ビルマ語の「茶を食べる」という言葉は、裁判の和解を意味します。

まとめ

ラペッソーは、ミャンマーの食文化において非常に重要な位置を占める発酵茶です。その独特な製法と多様な食べ方は、ミャンマーの生活に深く根付いています。この風味豊かな食品は、ミャンマーを訪れる人々にとって、忘れられない食体験となるでしょう。

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