ロックフォール (チーズ)

フランスが誇るブルーチーズの至宝、ロックフォール

ロックフォールは、フランス南部のミディ＝ピレネー地域圏、アヴェロン県に位置するロックフォール＝シュル＝スールゾン村で生まれた、世界的に有名なブルーチーズです。アオカビによって熟成されるこのチーズは、ブルーチーズの代表格と称され、さらにフランス国内では最も古いチーズの一つともいわれています。

その最大の特徴は、特定の環境でしか生まれない唯一無二の個性です。このチーズは、コンバルー山北側の斜面に広がる天然の地下洞窟を利用して熟成されます。この洞窟の特殊な環境、特に通風孔として機能する亀裂によって保たれる一定の温度と湿度、そして良好な空気の流れが、ロックフォールの品質に不可欠なのです。

AOCに守られた伝統製法

ロックフォールは、フランスの厳しい品質保証制度であるAOC（アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ、原産地統制呼称）の指定を受けています。この指定により、ロックフォールを名乗るためには、ロックフォール＝シュル＝スールゾン村の洞窟で採取された特定のアオカビ（Penicillium roqueforti）を使用し、さらに同じ洞窟内の熟成庫で熟成させることが義務付けられています。

原料乳は、伝統的に羊乳のみを使用します。古くは他の乳を混ぜることもあったようですが、1925年の法令で羊乳単独の使用が定められました。使用される羊の品種はラコーヌ種、マネッシュ種、バスコ・ベルネーズ種などで、特にラコーヌ種が多く用いられます。羊には主に牧草が与えられ、穀物などの配合飼料は補助的に与えられる程度です。

アオカビと熟成の秘密

ロックフォールの特徴的な青い模様は、アオカビの一種、Penicillium roquefortiによるものです。このカビは、コンバルー山の洞窟内で採取されます。採取方法はユニークで、コムギとオオムギを混ぜて作ったパンを洞窟内に放置し、カビが繁殖したパンの中から質の良い部分を選んで乾燥させ、緑色の粉末とします。近年では人工的に培養された菌も使われることがありますが、伝統的な採取法も受け継がれています。

製造工程では、まず羊乳を温め、乳酸菌スターターを加えます。その後、凝乳酵素を加えてカード（凝乳）を作ります。カードは切断して自然に乳清（ホエー）を排出し、過熱や圧搾はしません。これは、チーズ内部にアオカビが繁殖するための隙間を残すためです。加塩後、カードは型に入れられ、自重によってさらにホエーが排出されます。

アオカビの胞子は、原料乳を温める際に混ぜる方法や、カードを型に入れる際に振りかける方法など、製造元によって異なります。

型から外されたチーズは、一度8日間寝かせた後、コンバルー山の洞窟熟成庫へと運ばれます。ここで、チーズ内部に空気を送るため、約1.5mmの細い針で32箇所に穴を開けます。熟成期間は最低3ヶ月、通常は4ヶ月程度ですが、長いものでは9ヶ月にも及びます。熟成開始から約4週間後には、アオカビの過剰な繁殖を抑え、空気の流通を制限するために錫箔で包まれます。

独特の風味と食感

ロックフォールは、多めの塩分による強い塩味が特徴です。また、アオカビによる乳脂肪分の分解によって生じる脂肪酸などが、シャープで個性的な風味を生み出します。原料である羊乳特有の風味は、この熟成過程でほとんど感じられなくなります。

熟成が進むにつれて、チーズからは浸出液がにじみ出てきます。口に入れると容易に崩れて溶け、強い旨味と塩味、そして鋭い香りが広がります。ただし、内部の隙間に繁殖したアオカビ自体は溶けずに残るため、舌に独特のざらつきを感じることがあります。

食べ方と他のブルーチーズとの違い

ロックフォールはそのまま食べるのはもちろん、料理にも幅広く使われます。特に、サラダドレッシングの材料として用いられるのは一般的な食べ方の一つです。

ブルーチーズには様々な種類がありますが、ロックフォールはイタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトンと並び、「世界三大ブルーチーズ」と呼ばれることがあります。しかし、ロックフォールが羊乳を原料とするのに対し、ゴルゴンゾーラやスティルトンは牛乳を原料としており、この点が大きく異なります。フランス国内では、牛乳製のブルー・ドーヴェルニュなども知られています。

コンバルー山は、ロックフォール＝シュル＝スールゾン村の南に位置する、石灰岩質の山です。太古の崩落によって形成された洞窟と、その自然の通風システムが、この特別なチーズの誕生と熟成に不可欠な役割を果たしています。アオカビの名前「Penicillium roqueforti」も、このロックフォール村にちなんで名づけられたものです。

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