卓袱料理

卓袱料理（しっぽくりょうり）

卓袱料理は、中国料理や西洋料理が日本風にアレンジされた宴会料理で、長崎市を起源としています。特に円卓を囲んで、大皿料理を各自で自由に取り分けるスタイルが特徴です。この料理は、和食、中華、洋食の要素が見事に混ざり合っており、「和華蘭料理」とも呼ばれています。また、日本の伝統的な膳ではなくテーブルを使用する点もユニークです。

概要

卓袱料理は、基本的に大皿に盛った料理を囲んで各自が取り分けて楽しむスタイルです。現在は主に料亭や割烹料理店で味わえ、婚礼や冠婚葬祭などの場でもしばしば利用されています。その合理的なスタイルは、人数に応じて対応しやすいという利点があり、「急いでいる客人向けの料理」として、また「家庭的なもてなし料理」としても親しまれています。食事の際には、取り箸を使わずに各自が直箸と呑水（とんすい）という陶器の匙を使って自分の取り皿に分けて食べることが一般的です。

現在の卓袱料理は、最初に「お鰭（おひれ）」と呼ばれる吸い物から始まります。これは広東料理のスタイルに似ています。料亭では女将や披露宴の司会者が、参加者に「お鰭をどうぞ」と声をかけ、宴会がスタートします。全員が吸い物を飲み干した後、主催者からの挨拶があり乾杯が行われれば、続いて次々と大皿料理が提供されます。提供される料理は、店や予算によって異なります。

卓袱料理とその同時期に考案された精進懐石料理を組み合わせたものは「普茶料理」または「普茶卓袱」と呼ばれ、福建省出身の黄檗宗の開祖である隠元隆琦が考案したとされています。普茶料理は精進料理を基本としており、寺院などで人気を博しました。卓袱料理に影響を与えた円卓での食事スタイルがここから生まれたと考えられています。また、卓袱料理は「銘銘膳」のような日本の食事スタイルに対抗すると言われており、一般的な小型の食卓「卓袱台」の由来ともなりました。現在でも関西地方では共同の食卓を「シッポク台」と呼んでいることがあります。

語源

「卓袱」の語源は明確ではありませんが、中国語で「卓」はテーブル、「袱」はクロスや布を意味しています。長崎奉行所の記録によれば、「しっぽく」は広南・東京方面の方言ともされています。卓袱料理は単に料理の種類を指すのではなく、食事スタイルに関連する言葉とも考えられています。

歴史

卓袱料理の起源は長崎で、元和・寛永期（1615年 - 1643年）の頃に盛んになったとされています。当時、長崎には多くの中国人が住んでおり、互いに交換し合いながら食事を楽しむ機会が多かったと考えられています。ポルトガルやオランダとの貿易を通じて、海外の食材や料理が持ち込まれ、卓袱料理のスタイルが形成されていきました。その後、1690年代に南蛮料理や中国料理が日本風にアレンジされ、長崎独特の料理が発展を遂げました。

1761年に中国人が中国料理で客をもてなした記録があり、これが卓袱料理の最古の記録とされています。文化・文政期（1804年 - 1829年）には、江戸で卓袱料理がブームとなり、一つのテーブルを囲んで食べるスタイルが珍しく、賛美されました。しかし、そのスタイルは次第に廃れていきましたが、長崎での復興も見られ、1900年代には現在の卓袱料理の形式と献立が確立されました。1950年代には、卓袱料理が時代に逆行しているとの批判を受けました。

食事作法

卓袱料理では、料理の種類によって出る順番が決まっており、店によってその特色が異なることが一般的です。

料理の出る順序

1. お鰭（おひれ） - 鯛の身と鰭が入った吸い物。
2. 小菜 - 冷たいおかず。自分の皿に取り分けて食べます。
3. 刺身盛り合わせ - 小菜に必ず含まれ、最初に食べられます。
4. 三品盛（口取り） - からすみや寒天類が含まれる酒肴の盛り合わせ。
5. 十六寸豆 - 黒豆が用いられることもあります。
6. アラの湯引き
7. 甘鯛の長崎天麩羅
8. 中鉢 - 温かいおかず。
9. ハトシ - ポルトガル由来のパイ料理。
10. その他の大鉢料理 - 季節の野菜の煮物やおひたしなど。
11. 水菓子 - 梅椀で甘いものが提供されます。一般的にお汁粉には紅白の丸餅が使われることがあります。

このように、卓袱料理は地域ごとの特色や歴史を反映した多様性豊かな料理であり、宴会を通じて多くの人に親しまれています。

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