汁粉

汁粉（しるこ）の定義と地域差

汁粉（しるこ）は、小豆を砂糖で甘く煮た汁に、餅や白玉団子、栗の甘露煮などを加えた、日本を代表する甘味です。「おしるこ」と呼ばれることもあります。その定義や呼び方は地域によって大きく異なり、複雑な歴史と文化が反映されています。

関東（東日本）では、こしあんを使ったものもつぶあんを使ったものも、区別なく「汁粉」と呼ばれます。ただし、こしあんのものは「御前汁粉」、つぶあんのものは「田舎汁粉」または「小倉汁粉」と呼ばれることもあります。

一方、関西（西日本）では、こしあんを使った汁気のあるものを「汁粉」、つぶあんを使った汁気のあるものを「ぜんざい」と呼び分けるのが一般的です。汁気がなく、餡を餅や栗などにかけたものは、関東では「ぜんざい」、関西では「亀山」と呼ばれます。また、餅の形も関東では角餅、関西では丸餅を使うことが多いとされています。

九州では、関西と同様にこしあんを使った汁気のあるものを「おしるこ」、粒あんを使った汁気のあるものを「ぜんざい」と呼ぶことが多いですが、餅入りを「おしるこ」、白玉団子入りを「ぜんざい」とする地域や、その逆の地域もあるようです。北海道では、「おしるこ」と「ぜんざい」の明確な区別はありません。沖縄では「おしるこ」を「ホットぜんざい」と呼ぶこともあり、こしあん、つぶあんによる呼び分けは行われません。

汁粉の種類とバリエーション

汁粉は、餡の種類によって様々な種類に分けられます。

田舎汁粉（小倉汁粉）：つぶあんを使った汁粉。
御前汁粉：こしあんを使った汁粉。

さらに、江戸時代以前から即席汁粉も存在します。

懐中汁粉：もなかの皮の中に、粉末のこしあんとあられを入れた、日本の伝統的なインスタント食品。お湯を注いで溶かして食べます。

現在では、個包装の粉末汁粉、カップ汁粉、缶入りのおしるこ缶など、様々な形態で手軽に楽しむことができます。

また、小豆[[餡]]以外にも、白餡、栗、かぼちゃ、百合根、枝豆（ずんだ）などを使ったバリエーションも存在します。地域独特の汁粉も数多く存在し、その多様性は日本の食文化の豊かさを示しています。以下に、いくつか例を挙げます。

小豆ばっとう（北[[関東]]～東北南部）：すいとん状の「はっとう」を入れた汁粉。
小豆ぼうとう（山梨県）：餅の代わりにほうとうを入れた汁粉。
そばがき汁粉（長野県松本市周辺）：餅の代わりに蕎麦がきを入れた汁粉。
かぼちゃ汁粉（青森県、北海道十勝地方など）：餅の代わりにカボチャとかぼちゃ団子を入れた汁粉。
耳うどんおしるこ（栃木県佐野市）：正月料理の耳うどんをおしるこに入れたもの。
ゆであずき（東京・浅草周辺）：水分量の多い、あっさりとした甘味の汁粉。
じょじょきり（渥美半島、東三河地域）：うどん状の麺を小豆と砂糖で甘く煮たもの。

高知県周辺の皿鉢料理では、ぜんざいが汁物料理として提供され、餅や白玉団子の代わりに、鳴門巻きや蒲鉾、場合によっては魚介類が使われることもあります。

中国やベトナムにも汁粉に似た料理がありますが、日本の汁粉との関連性は不明な点が多いです。

汁粉の歴史と文化

江戸時代の文献『料理物語』（寛永12年/1635年）には、「すすりだんご」という料理が記載されています。これは、もち米とうるち米を混ぜて作った団子を小豆の粉の汁で煮込み、塩味をつけたもので、現在の甘い汁粉とは異なり、塩味で調理され、肴として用いられることもありました。鳥取県や島根県東部の一部地域では、雑煮に塩味の汁粉を用いる風習が残っています。

現在では、甘味として喫茶店や甘味屋などで提供され、大阪の「夫婦善哉」、仙台のずんだ汁粉など、地域色豊かな汁粉が楽しまれています。甘味を際立たせるため、塩昆布や漬物などの塩味の濃い食品を添えることも多いです。

芥川龍之介や久保田万太郎なども、汁粉について言及しており、「食う物か飲むものか」と議論されたほど、古くから人々に親しまれ、話題に上る料理でした。

汁粉と行事

汁粉は、正月の代表的な食べ物の一つです。島根県や鳥取県などでは、雑煮として汁粉を食べる習慣があり、香川県など四国の一部地域では、雑煮に餡入りの餅を使う風習があります。鏡開きでは、鏡[[餅]]を使って汁粉やぜんざいを作ることも一般的です。小[[正月]]の小豆粥も、汁粉と同様、小豆を使った料理です。日本の刑務所では、被害者の命日に受刑者の食事に汁粉が供されるという慣習もあります。

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