糠漬け

糠漬けとは

糠漬け（ぬかづけ）は、米糠を основной 材料 と する 日本 の 伝統 的 な 漬物 です。糠床（ぬかどこ）と呼ばれる乳酸菌発酵させたものに野菜などを漬け込んで作る糠味噌漬け（ぬかみそづけ）や、糠床を使わずに材料に塩と糠をまぶして漬けたものがあります。

一般的には、きゅうり、なす、大根などの水分が多い野菜が糠漬けにされますが、近年ではセロリやパプリカといった新しい野菜も取り入れられています。また、肉や魚、ゆで卵、こんにゃくなど、様々な食材を漬けることも可能です。漬け込む時間の長さによっても風味が異なり、浅く漬けたものは「浅漬け」や「一夜漬け」、長く漬けたものは「古漬け」や「ひね漬け」と呼ばれます。

歴史

糠漬けの原型は、平城京跡から出土した木簡に記された「須須保利（すずほり）」という漬物であると考えられています。これは、臼で挽いた穀類や大豆を塩と混ぜて床にしたものでした。

現在のような糠漬けができたのは、江戸時代初期のことです。須須保利の穀類・大豆の代わりに、精米の際に出る米糠を使ったのが始まりとされています。当時、白米に偏った食事は脚気を引き起こす原因となっていましたが、糠漬けを副食とすることで、糠に含まれるビタミンB1が野菜に吸収され、脚気を防ぐ効果があったため、広く普及しました。

製法

伝統的な製法では、まず糠床を作ります。炒った糠に、一度煮沸して冷ました8%程度の食塩水を加え、味噌よりも柔らかい状態にします。短期間で仕上がる速醸製法では、糠に麹と塩を添加し、水分量を調整します。

塩の働き

塩は、浸透圧によって野菜などの食材から水分を抜き、乳酸菌などの有用菌の働きを活発にします。また、乳酸などを生成してpHを下げ、腐敗菌を抑制する効果もあります。野菜を漬ける前に塩で揉むことで、色素が安定して色が引き立ち、食材に味が染み込みやすくなります。伝統製法の塩にはニガリなどのミネラル分が含まれており、糠漬けに適しているとされています。

糠床に入れるもの

糠、塩、水の他に、唐辛子、昆布、干し椎茸などを加えることで、風味や旨味が増します。野菜くずを漬けて乳酸菌を繁殖させ、糠床を完成させます。市販の熟成済み糠床や、他の糠床から菌を分けてもらう「床分け」も利用できます。風味付けに、果物の皮やニンニクなどを加えることもあります。

野菜の漬け込み

完成した糠床に、塩揉みした野菜を漬け込むことで糠漬けが完成します。漬け込む時間は野菜の大きさや季節によって異なります。漬かり具合に応じて、醤油をかけたり、刻んでお茶漬けやチャーハンの具にしたりして食べます。

糠漬けができる仕組み

糠漬けは、発酵と浸透の2つの仕組みによって作られます。糠に含まれる豊富な栄養が材料に浸透し、乳酸菌や酵母による発酵で甘みと香りが増します。

発酵

糠床には、乳酸菌や酵母などの微生物が生息しており、これらの微生物が野菜を発酵させることで、独特の風味が生まれます。乳酸菌は腐敗菌を抑制し、酵母は香りを生成します。米麹を加えることもあります。

浸透

塩分が植物の細胞を破壊して柔らかくし、脱水作用により水分が抜けた食材の細胞の中に入り込んで、食材に味をつける。

手入れ

糠床は腐敗やカビを防ぐため、毎日かき混ぜる必要があります。野菜から出る水分を吸い取ったり、糠と塩を加えて硬さを調整したりします。長期間手入れができない場合は、塩を多めに振って冷蔵庫に入れると、腐敗を防ぐことができます。酸っぱくなった場合は、卵の殻を入れるか、辛子を加えます。茄子の色を鮮やかにしたい場合は、鉄釘やミョウバンを加えます。

健康維持

糠漬けは、乳酸菌が豊富で腸内環境を整える効果があります。また、糠に含まれるビタミンやミネラルも摂取できます。ただし、塩分が多いため、食べ過ぎには注意が必要です。

糠漬けされた食品一例

沢庵漬け
へしこ
河豚の卵巣の糠漬け
鰯のぬか炊き
糠ニシン
糠サンマ

糠漬け・糠床の代用

ヨーグルト漬け
パン床
* いも床

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