茹で物

茹で物とは

茹で物とは、食品を沸騰させた湯の中で加熱する調理方法、またはその調理された食品そのものを指します。 煮物との大きな違いは、味付けをほとんど行わない点にあります。

調理方法

茹で方には、水から食材を入れて加熱する方法と、沸騰した湯に食材を入れて加熱する方法があります。 どちらの方法を選ぶかは、食材によって異なります。

水から茹でる場合:
根菜など、組織が硬い野菜によく用いられます。 水から茹でることで、食材全体を均一に加熱し、煮崩れを防ぎます。 ニンジン、ゴボウ、ダイコン、イモ類などが代表的です。 また、煮物のように調味料を染み込ませたい場合にも有効です。
熱湯から茹でる場合:
葉物野菜など、短時間で加熱したい食材によく用いられます。 熱湯で手早く茹でることで、色鮮やかさを保ち、栄養素の流出を最小限に抑えることができます。 ホウレンソウ、コマツナ、キャベツ、ブロッコリーなどが代表的です。 茹でた後は、余熱で色褪せるのを防ぐために、冷水で急速に冷却することが一般的です。

ホウレンソウなどを茹でる際は、野菜から出る有機酸を蒸発させるために、蓋をせずに茹でます。 茹で汁は基本的に廃棄しますが、蕎麦の茹で汁（蕎麦湯）のように、料理によっては利用されることもあります。

茹でる目的

茹でる主な目的は以下の通りです。

食材の組織を柔らかくする
食材のえぐみや臭みを取り除く
肉や魚の余分な脂肪分を取り除く
後の調理で味が染み込みやすくする
麺類の場合、水分含有量を高める

茹では、原則として調味（味付け）は行いません。

様々な茹で方

塩茹で:
茹でる際に塩を加える方法です。 青菜を茹でる際に少量の塩を加えることで、クロロフィルの安定化を促し、色鮮やかに仕上がります。 また、魚介類を茹でる際には、浸透圧の関係で旨味成分が流出するのを防ぐ効果もあります。
下茹で:
後の調理のために、あらかじめ食材を軽く茹でておくことを下茹でと呼びます。

茹でる際の注意点

茹でる際には、水溶性の栄養成分や旨味が流れ出やすい点に注意が必要です。 茹で汁を有効活用する工夫（蕎麦湯など）もあります。

茹でるという調理法に対して、動物愛護の観点から残酷であると感じる国もあります。 例えば、イギリスではロブスターやカニを生きたまま茹でる調理法を禁止する動きがあります。

関連項目

沸騰
出汁、灰汁
菜箸
網杓子
ゆで卵
しゃぶしゃぶ
差し水
釜揚げ
蒸し物
煮物
揚げ物
* 焼き物

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