酵母エキス

酵母エキスとは

酵母エキスは、酵母を化学的に分解・抽出した成分です。アミノ酸、核酸関連物質、ミネラル、ビタミン類を主成分とし、調味料、微生物培養の培地、家畜飼料、健康補助食品など、幅広い用途で利用されています。パンやアルコール飲料のような発酵食品にも使われていますが、主に加工食品の副原料として使われるため、一般消費者が単体で目にする機会はほとんどありません。原料となる酵母は、一般的なパン酵母（Saccharomyces cerevisiae）だけでなく、多種多様な酵母が用いられています。

原料

酵母エキスの原料には、様々な発酵副産物と酵母が利用されます。例えば、製紙産業の副産物を利用したトルラ酵母（Cyberlindnera jadinii）や、日本酒、ワイン、ビール工場でアルコール発酵後にタンクの底に沈殿する酵母滓などが挙げられます。水産加工工場由来の物質を原料とする場合は、Debaryomyces hanseniiの他、カンジダ属（Candida）、トリコスポロン属（Trichosporon）などの酵母が含まれることもあります。

エキスとして加工されない場合、酵母は家畜飼料の原料や他の食品残渣と共にメタン発酵され、バイオガスの原料となることもあります。

原料酵母について

パンやアルコール飲料の製造に使用される酵母は、大量生産時に安定した発酵特性を得るため、最終製品の品質に合わせて選抜・純粋培養された菌株が用いられます。ヨーグルトなどの製造でも一般的なこの技術に対して、培養酵母の使用自体を批判する評論家も存在します。

製造方法

酵母エキスの製造方法には、以下のものがあります。

自己消化法（酵素分解法）: 酵母菌体内に存在するタンパク質分解酵素などを利用して、菌体成分を可溶化する方法。外部から酵素製剤を添加する場合もあります。
熱水抽出法: カツオや昆布から出汁を取るように、酵母を加熱して有効成分を抽出する方法。
加水分解法（酸・アルカリ分解法）: 酸やアルカリを用いて酵母を分解し、有効成分を得る方法。ただし、塩酸を使用した場合、クロロプロパノール類などの副産物が生成・残留する可能性が指摘されています。

製造された液体は、最終用途に応じて分離、精製、濃縮、粉末化などの加工が施されます。近年では、加水分解法の使用頻度は低くなっています。

用途例

酵母エキスは、食品、健康補助食品、医薬品、化粧品、微生物培養培地など、幅広い分野で利用されています。食品としての分類では、食品添加物ではなく、醤油や昆布エキスと同様に食品として扱われます。

農業: 菌床栽培キノコの培地や野菜などの栽培に栄養剤として添加されます。
醸造添加物: 酢酸醸造や酒類、醤油の醸造の際に副原料として添加されることがあります。
加工食品: 食品加工業界では、化学調味料よりも複雑な味が出せるため、カップ麺などの加工食品に利用されています。

評論家による指摘

美術大学出身の評論家である沢木みずほ氏は、酵母エキスと使用食品に関して以下のような指摘をしています。

かつては廃棄物であった使用済み酵母が原料として利用されている点。
ビール市場における廉価な発泡酒の増加により、酵母の質が低下し栄養不足傾向にある点。そのため、酵母エキス用に純粋培養された酵母が使われるようになった点。
「週刊金曜日」誌上において、現在の酵母エキスは人工的に作られた酵母から作られるものが増えている点を指摘。また、タンパク質分解のために塩酸分解法が用いられる場合があり、発がん性物質であるクロロプロパノール類が生成される可能性がある点を指摘。

しかし、実際には酵母エキスに塩酸分解法が使われることは少なく、酵素分解または熱水抽出によるエキス抽出法が主流です。そのため、タンパク加水分解物よりも安全性が高いという意見もあります。

沢木氏が使用する「天然酵母」という表現に対しては、パン業界から統一的な定義がないこと、野生酵母を使用したものに対して使用されていることが多いこと、そして「自然」「安全」「ヘルシー」といった優良なイメージを付与し、工場由来の酵母が不健康であるという誤認を招く可能性があるとして、問題提起がなされています。

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