あくまき

あくまき：南九州の伝統菓子

あくまき（灰汁巻き）は、鹿児島県、宮崎県、熊本県南部を中心に、端午の節句に食される郷土菓子です。もち[[米]]を灰汁（あく）で煮ることで、独特の風味と柔らかな食感が生まれる、南九州を代表する季節の和菓子と言えるでしょう。

製法：灰汁と竹皮が織りなす独特の技

あくまきの特徴は、なんといってもその製法にあります。まず、もち[[米]]を一晩灰汁に漬け込みます。これは、灰汁のアルカリ性によって澱粉の糊化を促進し、独特の色合いと風味を出すためです。同時に、孟宗竹の皮も一晩灰汁または水に浸し、柔らかくします。

準備ができたら、灰汁に漬けたもち[[米]]を竹の皮で包み、麻糸や竹の皮で作った紐でしっかりと結びます。そして、この包みをさらに灰汁で3時間ほど煮込みます。竹皮は、もち[[米]]の膨張による圧力に耐えつつ、程よく水分を通す役割を果たします。この工程で、もち[[米]]は柔らかく、粘り気のない独特の食感に変化します。

灰汁の原料には、樫などの硬木の灰が用いられることが多いですが、他の木の灰でも代用可能です。近年では、工場生産では炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの水溶液が用いられるケースもあります。あくまきの大きさは、だいたい500mlのペットボトル程度ですが、地域によって多少の差があります。奄美大島では、現在は布袋を用いることが多いようです。

家庭で作る際には、灰汁の濃度や煮込み時間などが重要になります。灰汁のアルカリ性が不足すると、餅化が不十分でボソボソとした食感になり、色づきも悪くなってしまいます。しかし、一方で灰汁の強さや煮込み時間によっては、独特の風味や香りが強くなるため、好みに合わせて調整する必要があります。

食味と食べ方：シンプルながらも奥深い味わい

あくまきは、基本的に無味です。そのため、砂糖と塩を混ぜたきな粉、白砂糖、黒砂糖、黒蜜、砂糖醤油など、様々な調味料を好みでかけて食べます。蜂蜜、醤油、わさび醤油、ココアパウダーと砂糖などをかける人もいます。

独特の風味と、もっちりとした食感の中に、さらりと溶けるような口どけが特徴です。灰汁特有のえぐみのような風味は、砂糖やきな粉などの甘みと相性が良く、独特の美味しさとなります。常温で食べるのが一般的ですが、冷やしても美味しくいただけます。冷やすことでえぐみが弱まるため、苦手な人でも食べやすくなります。

切る際には、包丁ではなく糸を使うのが一般的です。柔らかなあくまきでは、刃物を使うとくっつきやすく、綺麗に切れないためです。竹皮で包む際に使った糸を利用して切ると綺麗に仕上がります。

ちまきとの関係：歴史と変遷

あくまきは、地元では「ちまき」と呼ばれることもあります。端午の節句の行事食である点も、一般的なちまきと共通しています。しかし、青笹の葉で包まれた、糯米粉を使った一般的なちまきとは異なり、竹皮で包まれた茶褐色の外観が特徴です。中身は、米粒が多少残る餅状で、甘い餡は入っていません。

新潟県や山形県などでも、灰汁を使った同様の食品が作られており、「灰汁笹巻き」と呼ばれています。鹿児島県種子島や屋久島では、「角巻き（つのまき）」と呼ばれる、小豆を入れた灰汁巻きがあります。また、南さつま市坊津町には「唐人巻（とじんまっ）」と呼ばれる、豚肉やシイタケなどを用いたちまきもあります。これらの食品の存在は、あくまきの製法が中国や台湾から伝わった可能性を示唆しています。中国には「梔粽」という、あくまきと類似したちまきが存在します。

歴史と現在：保存食としての役割と復活

あくまきの起源については諸説ありますが、薩摩藩が兵糧として作ったという説、農家の保存食として作られたという説などがあります。西南戦争の際には、西郷隆盛が保存食として携行したとも伝えられています。

あくまきは、長時間煮込むことによる滅菌効果、木の成分による抗菌効果、灰汁のアルカリ性による雑菌繁殖抑制効果、竹皮による抗菌効果など、複数の要因が組み合わさって、高い保存性を有しています。常温で1週間、冷蔵庫で2週間程度保存でき、冷凍も可能です。

近年では、九州新幹線開通などを契機に、観光客向けのお土産として注目を集め、生産も盛んになっています。スーパーマーケットや土産物店での通年販売も増えてきています。しかし、里山の減少や核家族化などにより、家庭で作る機会が減っているのも事実です。

関連食品

竹の子巻き・笹巻き（あく笹巻き）：山形県と新潟県で作られる灰汁巻き。
唐あくまき（唐灰汁ちまき）：長崎県の一部で作られる灰汁巻き。
角巻き（つのまき）：鹿児島県種子島・屋久島で作られる灰汁巻き。
かからん団子：鹿児島県で端午の節句に、あくまきと合わせて作られる餅。

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