苦味

苦味（にがみ）

苦味は五基本味の一つで、個々の味覚として広く認識されています。この味覚は、特定の化合物や食品に含まれ、一般的には敬遠される傾向がありますが、実は多様な料理や飲料においてアピールを持つ重要な要素でもあります。

苦味の定義と歴史

苦味に関する研究は1916年に始まりました。ドイツの心理学者ヘニングは、世界各地で共通して感じられる基本的な味覚として「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」の四つを提唱しました。日本では池田菊苗が1908年に「うま味」を提唱し、その結果、五基本味とされるようになりました。苦味は生理的に定義された五原味（甘・酸・塩・苦・うま味）に含まれませんが、辛味や渋味などと同様に、味覚に大きな影響を与える要素です。

苦味は、毒性のある物質に対する拒否反応として進化してきたと考えられています。多くの動植物がこの感覚を持っており、食物選択において重要な役割を果たしています。苦味物質の感受性は、異なる生態学的位置による違いが反映されています。

苦味を引き起こす物質

苦味の原因となる化合物は多岐にわたり、主なものには次のようなものがあります。例えば、アルカロイド類に属するカフェインやニコチン、カテキンなどがあります。これらはコーヒーや茶に含まれていることで知られています。その他にも、テルペノイドやフラバノン配糖体、および無機塩類も苦味を引き起こす成分として挙げられます。中でもデナトニウムは非常に強い苦味を持ち、その存在がギネスブックにも認められています。

苦味の魅力

一般的に、苦味は古くから避けられることが多いですが、実際には多様な食文化において重要な位置を占めています。例えば、ブラックコーヒーや濃いお茶、酒類、さらには特定の料理において苦味は特別な味わいを提供します。

「ほろ苦い」という表現もあるように、適度な苦味はむしろ好まれることがあります。これに対して、どの程度の苦味を「ほろ苦い」と感じるかには個人差があることも重要です。この感覚は食べる人の嗜好や文化、さらに心理的要因にも影響されます。

苦味を楽しむ食品

苦味を楽しむための食品や飲料には、以下のようなものがあります。

• - 煎じたブラックコーヒー
• - 濃茶（抹茶や濃く入れた紅茶、緑茶）
• - ビターチョコレート（砂糖なしのカカオ）
• - ニガウリ（ゴーヤー）や菜の花、シュンギク、ケール、山菜（フキノトウ、ヨモギなど）
• - 柑橘類（グレープフルーツ、ナツミカンなど）
• - アモバンやキニーネを含む薬も苦味が特徴です。

他にもウイスキーやビール、特定の魚の内臓料理など、苦味のある食材は多く存在しています。

このように、苦味は避けられるだけの存在ではなく、料理や飲料に深みを与える重要な味覚でもあるのです。

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