高野豆腐

高野豆腐（こうやどうふ）

高野豆腐は、豆腐を凍結させ、低温で熟成させた後に乾燥させた保存食品です。乾燥状態では軽く締まったスポンジ状をしており、水で戻してからだし汁で煮込むなどして味付けします。

概要

一般的には木綿豆腐を冷凍したものが高野豆腐として広く知られています。食感は元となる豆腐の製法によって異なり、木綿豆腐はスポンジ状に、絹ごし豆腐は湯葉状になります。

歴史・名称の由来

高野豆腐は、高野山で木食応其によって製法が完成された凍り豆腐が、精進料理の一つとして全国に広まったとされています。また、東北地方には凍み豆腐と呼ばれる同様の製法の保存食があり、こちらは戦国大名伊達政宗が兵糧研究の末に開発したという伝説があります。中国にも同様の食品が存在するため、中国から伝来した可能性も指摘されています。

「高野豆腐」という名称は、江戸時代に高野山のお土産として珍重されたことに由来すると言われています。当時、流通した物の販売地や販売者の地名を冠することがあり、高野豆腐もその一つです。

現在では全国的に「高野豆腐」という名称が広まっていますが、元々は高野山のある関西圏で使われていた名称で、甲信越地方・東北地方・北海道では「凍み豆腐」「凍り豆腐」「氷豆腐」などと呼ばれていました。これらの地域で作られる伝統的な製法の凍り豆腐は、藁で数個ずつ豆腐を連ねて軒先に吊るして作るため、「連豆腐」とも呼ばれます。また、大阪では「ちはや豆腐」という呼び名もあります。古くは「氷豆腐」と表記されることもありました。

江戸時代の料理本である『豆腐百珍』には、「凍豆腐（こごりとうふ）」という名称で掲載されており、別名として高野豆腐も記載されています。

歴史的には、製法が異なる「凍み豆腐」系と「高野豆腐」系の2種類が存在していましたが、第二次世界大戦後、凍豆腐組合が統一呼称として「凍り豆腐」という名称を制定しました。

現在、高野豆腐の9割以上が長野県で生産されています。

豆腐を一晩だけ凍らせて作る「一夜凍り」「一夜凍り豆腐」「一夜豆腐」などと呼ばれる食品もあり、『豆腐百珍』には「速成凍豆腐（はやこごりとうふ）」という名称で掲載されています。

記念日

全国凍豆腐工業協同組合連合会は、2020年に11月3日を「高野豆腐の日」として制定しました。この日付は、年内の残り日数が58日（コウヤ）であることに由来しています。

製法

伝統製法

凍み豆腐： 薄く切った豆腐を稲藁で編み、軒先に吊るし、日中は直射日光に当てて溶解させ、夜間は寒気に晒すことを繰り返して自然乾燥させます。
高野豆腐： 日陰で夜間の寒気に数日間晒し、脱水後に火力乾燥させて仕上げます。

形状不良となった高野豆腐を粉末にしたものは「粉豆腐」と呼ばれ、長野県などで料理に活用されています。

近代製法

衛生管理が行き届いた屋内の設備で凍結と乾燥を行い生産されます。

膨軟剤

伝統的な製法で作られた高野豆腐は硬く、水戻しに時間がかかり、柔らかく炊き上げるのが難しいため、調理に手間がかかります。そのため、現在市販されている高野豆腐のほとんどには、水戻しの時間を短縮し、柔らかく煮上がるように膨軟剤と呼ばれる食品添加物が加えられています。

アンモニア

過去には、アンモニアの吸水性を利用して高野豆腐の水戻し時間を短縮する製法が用いられていました。乾燥後の高野豆腐をアンモニア処理室に入れ、アンモニアガスを充満させます。スポンジ状の高野豆腐の内部までアンモニアガスを行き渡らせた後、密封包装して出荷します。アンモニアが揮発すると効果がなくなるため、保存時は必ず密封する必要があります。また、アンモニアを抜くために、水ではなく熱湯で戻す必要があり、戻した後も何度か水を替えて完全にアンモニア臭を抜くことが推奨されていました。

炭酸水素ナトリウム

炭酸水素ナトリウム（重曹）のタンパク質を分解する性質を利用して、高野豆腐を柔らかくする製法です。生の豆腐を凍結し、炭酸水素ナトリウムの入った水に浸して解凍した後、水を切り乾燥させます。タンパク質の一部が破壊されているため、水戻しが早く、柔らかく煮上がります。炭酸カリウム製法が開発されるまでは、市販の高野豆腐のほとんどが炭酸水素ナトリウム処理されたものでした。

アンモニア処理された高野豆腐と異なり、密封保存する必要はありません。また、熱湯で戻す必要もありません。

炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐は、伝統製法のものに比べて硬さが1/3～1/4程度と非常に柔らかく、別の食品と言えるほど食感も異なります。柔らかいため煮崩れしやすく、伝統製法の高野豆腐と同じ感覚で調理すると形が崩れてしまうことがあります。真水で煮ると崩れるため、組織を引き締め煮崩れを防ぐために、はじめから塩分が含まれた出汁で煮るのがおすすめです。また、炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐は炊飯器に水と一緒に入れて炊くことで普通の豆腐に近いものを作ることができます。

炭酸カリウム

高野豆腐の膨軟剤として、長らく炭酸水素ナトリウムが使用されてきましたが、減塩志向の高まりを受けて炭酸カリウムによる製法が開発されました。炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐と比較して、調理特性はほとんど変わらず、高血圧などの生活習慣病の原因となるナトリウムが大幅にカットされている上に、カリウムによるナトリウム排出効果も期待できます。

調理法

高野豆腐は乾物なので、調理する前に水分を含ませて戻す必要があります。高野豆腐の場合、熱湯に浸して戻す「湯戻し」が一般的です。ただし、近年では湯戻しが不要なものや電子レンジで調理できるものも市販されています。

保存性

乾物であるため保存性は高いですが、保存期間が長くなると脂肪分が酸化し品質が劣化します。美味しく食べられる期間は6ヶ月程度が目安です。また、多孔質でにおいを吸着しやすいため、保存時には注意が必要です。酸化防止とにおい移りを防ぐために、密封容器に入れ冷暗所に保管することが望ましいです。

食品産業センターの資料ライブラリーには、「加工食品の賞味期限設定について」という資料があり、その中に「凍り豆腐の期限表示設定の考え方」が記載されています。

健康機能性

高野豆腐は健康に良い食品として認識されてきましたが、近年の研究によりレジスタントプロテインが多く含まれることが示され、科学的な根拠に基づいた健康機能性が明らかになりつつあります。

ヒトを対象とした試験において、LDL（悪玉）コレステロールの低下、HDL（善玉）コレステロールの上昇、食後の中性[[脂肪]]上昇抑制など、脂質代謝改善の効果や、慢性炎症促進遺伝子の不活性化が報告されています。これらのことから、生活習慣病、特に脳卒中や心筋梗塞などの予防に効果があると考えられています。また、2016年には糖尿病の予防・改善効果があるとする論文が発表され、糖質代謝にも好影響があることが報告されました。2020年には食後高血糖（血糖値スパイク）を抑える効果があることが報告され、糖質代謝改善のメカニズムの一つとして考えられています。

さらに、高野豆腐は咀嚼を促す食品であり、高齢者の筋力・咀嚼力の向上に役立つ事例や、褥瘡（床ずれ）の治癒に効果的であるという動物試験の結果も報告されています。2021年には、高野豆腐由来のレジスタントプロテインを用いた細胞試験により、免疫力を高める効果があるとする論文が発表されました。

もう一度検索