ケフィア

ケフィアとは

ケフィアは、カフカス地方を起源とする伝統的な発酵乳飲料です。ロシア語では「кефи́р（kefir）」と表記され、日本では「ヨーグルトきのこ」としても知られています。この飲料は、ケフィアグレインという種菌を用いて作られ、独特の風味と健康効果が特徴です。

ケフィアの製法

伝統的なケフィアは、ヤギ皮の袋にミルクとケフィアグレインを入れ、戸口近くに吊るして作られていました。人々が戸口を通る際に袋が揺れ、ミルクとケフィアグレインが自然に混ざり合うことで発酵が進むという、非常にユニークな製法でした。ケフィアグレインは酵母と真正細菌の複合体で、カリフラワーのような形状をしています。

20世紀初頭には、小規模な乳製品加工場でもケフィアが作られていましたが、アルコール濃度は1%から2%程度と高めでした。しかし、現代の製造方法では発酵時間が短縮され、アルコール濃度は1%以下に抑えられています。

ケフィアグレイン

ケフィアの製造には、ケフィアグレインと呼ばれるゼラチン質の集合体が不可欠です。このグレインには、水溶性多糖である「ケフィラン」が含まれており、口の中で糸のような感触があります。発酵の過程でグレインは成長し、新たなグレインが生成されます。グレインの大きさは様々で、白色から黄色をしており、クルミ大のものから米粒ほどの小さなものまで存在します。

ケフィアとカスピ海ヨーグルト

ケフィアはカスピ海ヨーグルトと混同されがちですが、酢酸菌の有無などから異なる発酵乳飲料です。また、ウォーターケフィアと呼ばれるティビコスは、砂糖水や乾燥果物などを用いて作られる、ケフィアとは異なる発酵飲料です。

ケフィアの健康への影響

ケフィアには、様々な健康効果が期待されています。発酵時間の調整によって栄養成分の含有量を変化させることができ、発酵を長くすることで葉酸が増加することが知られています。また、ラクトースの消化を助けるため、乳糖不耐症の人でも比較的摂取しやすいのが特徴です。さらに、ケフィランには血圧上昇抑制やコレステロール値の低下効果、抗腫瘍効果などの研究報告があります。

ただし、家庭でケフィアを作る場合は、雑菌の混入に注意が必要です。特に、植え継ぎを繰り返すと、大腸菌などの食中毒の原因菌が混入するリスクがあります。

ケフィアの飲用と利用法

ケフィアは、そのまま飲むだけでなく、果物や蜂蜜、メープルシロップなどを加えて飲むことも一般的です。スムージーにしたり、シリアルやグラノーラにかけたりと、様々な方法で楽しめます。また、旧ソ連地域では、朝食の定番として親しまれています。5〜6%程度の砂糖を加えた牛乳で長時間発酵させると、アルコール発酵により風味の良い発泡性の乳飲料になりますが、アルコール度数は1%未満であるため、酒税法には抵触しません。

料理でのケフィア

ケフィアは、リトアニアの冷製ビートスープ「シャルティバルシュチャイ」やロシアのスープサラダ「オクローシカ」など、東ヨーロッパの伝統料理にも欠かせない食材です。水切りしたケフィアは、ヨーグルトのように料理や菓子に利用できます。旧ソ連地域では、ケフィアを使った様々な料理が親しまれています。

使用するミルクの種類

ケフィアグレインは、牛乳、ヤギ[[乳]]、羊乳など、様々な哺乳類の乳で発酵させることができます。また、豆乳や米乳、ココナッツミルクなど、哺乳類以外のミルクでも発酵が可能ですが、真正細菌が含まれていない場合はグレインの成長が止まってしまうことがあります。乳糖はケフィランの生成に必須ではなく、米の加水分解物でも代替可能であるという研究も存在します。

ケフィアの販売

ケフィアは、発酵を続けるためガスが発生しやすく、日本では食品衛生法の規定により、生の状態での販売が制限されています。そのため、乾燥させてカプセル剤などに加工されたものが販売されています。

まとめ

ケフィアは、伝統的な製法と多様な健康効果を持つ発酵乳飲料です。家庭で手作りする際は衛生面に注意が必要ですが、市販品を活用したり、様々なアレンジを加えたりして、日々の食生活に取り入れてみてはいかがでしょうか。

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