スプラウト

スプラウト（英：Sprout）は、主に穀類、豆類、野菜などの種子を人工的に発芽させた若い新芽を指します。これらは発芽野菜や新芽野菜とも呼ばれ、発芽したばかりの芽や茎を食用とします。成長の度合いや栽培方法によって、モヤシなどに代表される「もやし系」と、かいわれ大根などの「かいわれ系」に大別されます。一般的に、成熟した状態の野菜と比較して特定の栄養素がより豊富に含まれているものがあり、生で食べられる種類が多いため、効率的に栄養素を摂取できる食材として注目されています。英語の「sprout」という単語自体が、芽や新芽、モヤシなどを意味しています。

歴史

スプラウトは非常に古くから食用として栽培されてきました。記録によると、およそ5000年前の古代中国では、マメ科のスプラウトであるモヤシが既に栽培されていたと伝えられています。大航海時代の18世紀後半には、探検家キャプテン・クックがエンデバー号での航海中に大麦のスプラウトを船上で栽培し、乗組員のビタミン不足を補う栄養源として活用したといわれています。また、19世紀英国のビクトリア朝時代には、メアリー・ジューリーという料理研究家がマスタードやクレスのスプラウトを用いた料理本を発表し、一時的なブームを巻き起こした記録が残っています。日本では、平安時代の貴族の食膳にかいわれ大根が並んでいたという話もあり、このようにスプラウトは古来より世界各地で様々な形で食されてきました。

現代日本におけるスプラウトの普及は、1999年に村上農園がブロッコリー、マスタード、クレス、レッドキャベツなどの新芽を「スプラウト」という名称で初めて製品化したことが大きなきっかけとなりました。これを機に、多種多様な発芽野菜が日本の一般家庭でも手軽に入手できるようになりました。

栄養価

スプラウトには、植物が成長を開始するために必要なエネルギー源に加え、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、タンパク質、そしてファイトケミカルといった栄養素が豊富に含まれています。種子に含まれる栄養成分は、発芽の過程でより単純な形に分解されたり、元々存在した栄養素の吸収を阻害する成分が減少したりすることで、人体により吸収されやすい形に変化すると考えられています。

特にブロッコリースプラウトには、スルフォラファンという機能性成分が多量に含まれていることが知られています。スルフォラファンについては、非臨床試験（試験管内や動物を用いた実験）において、アルコールの解毒代謝促進、抗炎症作用、ピロリ菌に対する抗菌作用などが報告されています。しかし、これらの効果がヒトの病気治療や予防に明確に有効であるという、十分な質の科学的根拠はまだ確立されていない状況です。

1997年には、発芽から3日目のブロッコリー新芽に含まれるスルフォラファンが、ラットのがんの発生や増殖を抑えたとする非臨床試験の結果が発表されました。この発表は、ヒトでの有効性が証明されていないにもかかわらず、アメリカを中心にブロッコリースプラウトの人気に火をつけ、その後の様々なスプラウトへの関心が高まるきっかけとなりました。

安全性

過去には、市販されている一部のスプラウト製品が、サルモネラ菌や特定の有毒な大腸菌群などの有害な細菌による集団食中毒と関連付けられた事例があります。これらの細菌汚染は、汚染された種子を使用したり、不衛生な栽培環境で多くの微生物が増殖したりすることによって発生する可能性があります。このような食品安全上のリスクを最小限に抑え、公衆衛生を守るため、アメリカ食品医薬品局（FDA）やカナダ保健省などの行政機関は、食用スプラウトの安全な製造に関する業界向けガイドラインや、消費者が安全に消費するための啓発情報を提供しています。これらの推奨事項には、種子の選定から栽培、収穫、出荷に至る各段階での適切な衛生管理（適正農業規範、適正製造規範）の実施、種子の消毒処理、そして製品出荷前の微生物検査などが含まれています。

栽培方法

スプラウトの栽培は主に水耕栽培で行われます。そのため、最終的な製品の品質は、使用する種子の種類や質、そして生産者が採用する栽培技術に大きく左右されます。使用する種子の親植物が育った環境や品種によって、そのスプラウトに含まれる栄養成分や機能性成分の含有量に違いが生じる可能性があるため、高品質な種子を選び出すことが重要です。

一般的な栽培手順は、まず種子をきれいに洗浄し、水に浸けて十分に吸水させます。水分を含んだ種子を、培地となる容器に均等に播き、衛生管理と温度管理が徹底された暗室で発芽させます。かいわれ系のスプラウトでは、発芽後に葉を緑色にする「緑化」の工程が必要となるため、光が当たるハウスなどに移されます。栽培期間中は、種子や根が乾燥しないよう、適切なタイミングで水やりが行われます。

分類

スプラウトは、主にその成長様式によって二つの大きなグループに分けられます。

モヤシ系（豆型）

マメ科植物の種子から発芽するタイプが多く含まれます。太めの茎を持ち、発芽した種子の殻を頭に付けたまま成長するのが特徴です。栽培期間は約3日程度と短く、収穫まで終始暗室で育てられ、葉の緑化は行いません。代表的な種類に、緑豆もやし、大豆もやし、黒豆もやし、アルファルファ、フェヌグリークなどがあります。

カイワレ系（アブラナ科型）

主にアブラナ科植物の種子から細長い芽が伸びるタイプです。栽培期間は5日から10日程度。茎が伸びるまでは暗室で育て、その後、十分に光を当てて葉を緑化させます。かいわれ大根、ブロッコリー、ムラサキキャベツ、マスタード、クレス、豆苗、ソバ、カラシナ、シロガラシなどがこのグループに属します。

これらの分類の中間に位置するものもあり、スーパースプラウトのように暗室で発芽後、短期間緑化させるタイプや、発芽直後の種子をそのまま食べるタイプ（発芽玄米、緑豆、アズキ、ケツルアズキ、レンズマメ、ヒヨコマメなど）も存在します。

主な種類

市場には多様なスプラウトが流通しています。

アルファルファ: ムラサキウマゴヤシの新芽。最も細く「糸モヤシ」とも。クセがなくサラダに合う。
オクラ: 茎はシャキシャキ、葉はオクラ特有の粘り。生食や加熱調理に。
かいわれ大根: ダイコンの新芽。ピリ辛でシャキシャキ。ビタミンC・Kなどが豊富。
クウシンサイ: ビタミン豊富でクセがなく食べやすい新芽。
クレス: コショウソウの新芽。独特の辛味があり、サラダやマリネのアクセントに。
スウィートピーナッツ: ラッカセイを発芽させたモヤシ。ビタミンB群豊富で、豆に濃厚な甘みがある。
スーパースプラウト: 発芽3日目のブロッコリー新芽。スルフォラファン含有量が非常に高い。
ソバの芽: ソバを発芽・緑化させたもの。赤い茎が特徴。ルチンが豊富で料理に使いやすい。
豆苗: エンドウの発芽させたもの。β-カロテンなどが豊富で栄養価が高い。
ヒマワリ菜: ヒマワリを発芽・緑化させたもの。ひまわり油のような風味がある。
ブラックマッペ: ケツルアズキを発芽させたモヤシ。「黒豆モヤシ」とも。風味良いが変色しやすい。
ブロッコリー: ブロッコリーを発芽・緑化させたもの。わずかに辛味。スルフォラファンなどファイトケミカル豊富。
ベビーリーフ: 複数の葉野菜の若い新芽ミックス。主にサラダ用。
マスタード: カラシナを発芽・緑化させたもの。強い香りと辛味。ビタミンB群、鉄分などが豊富。
豆モヤシ: ダイズを発芽させたもの。「大豆モヤシ」とも。豆に旨味があり、栄養価が高い。
緑豆: ヤエナリを発芽させたモヤシ。「緑豆もやし」とも。小さな双葉が特徴。
* レッドキャベツ: 赤キャベツを発芽・緑化させたもの。赤紫色の茎。辛味はなく、彩りとして利用。

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