チョッカル

チョッカル（젓갈）

チョッカルは、朝鮮半島特有の発酵食品で、一般的には魚介類を主成分として作られた塩辛を指します。別名チョッ（젓）とも称され、日本語ではジョッカルやジョッと表記されることがあります。韓国の代表的な食文化の一環として、多種多様な種類のチョッカルが存在し、各地域ごとに特色があります。

特徴

チョッカルの製造過程では、まず原料として選ばれた魚や海産物に塩を加え、その後数日から数カ月間かけて発酵及び熟成が進められます。例えば、1950年代の記録によれば、全羅南道ではなんと80種類ものチョッカルが製造されていたと言います。このように、多様な魚介類を利用するだけでなく、使用する部分（魚肉や内臓、魚卵など）や加える調味料の違いにより、各々独特の名称で呼ばれることが特徴です。韓国の市場には、これらのチョッカルを専門に扱う店舗があり、様々な種類を一度に楽しむことができるでしょう。

味の面では、チョッカルは日本の塩辛と比べて発酵度が高く、強烈な味わいや香りを持つことが多いです。対照的に、東南アジアのシュリンプペーストと比較すると、チョッカルは日本の塩辛とともにグルタミン酸を多く含み、強い旨味が感じられます。さらに、このチョッカルの含有成分にはペプチドやロイシン、アラニンなどが豊富で、これにより旨味や苦味に対する嗜好も深いとされています。

食用方法

チョッカルは、特にキムチを漬ける際の重要な素材として利用されます。主に、小エビ、カタクチイワシ、イシモチ、タチウオなどのチョッカルがキムチの漬け込みに用いられることが多いです。また、エッチョッ（액젓）という名のチョッカルの上澄み液も、キムチやチゲなどの調味に活用される一形態です。

それだけでなく、スケトウダラやイカ、カキ、カニなどのチョッカルは、そのまま副食物として食卓に登場します。これらの副食物としてのチョッカルは、一般的に塩分が強めで、発酵・熟成には5ヶ月から9ヶ月もかかるため、濃厚な風味を楽しむことができます。日本の塩辛とは異なり、唐辛子やニンニク、ネギ、ゴマ、ごま油などで調味されることも多いです。

チョッカルの種類

具体的なチョッカルの種類として、以下のものが挙げられます：

• - セウジョッ（새우젓） : 小エビを使用
• - ミョルチジョッ（멸치젓） : カタクチイワシを使用
• - チョギジョッ（조개젓） : イシモチを使用
• - エッチョッ（액젓） : 上澄み液

これに加えて、次のようなものも副食物として知られています：

• - チョンナンジョッ（창란젓） : タラの腸
• - ミョンナンジョッ（명란젓） : たらこ
• - オリグルジョッ（어리굴젓） : カキ
• - オジンオジョッ（오징어젓） : イカ
• - ケジャン（게장） : カニ

歴史

チョッカルの起源は古く、683年の『三国史記』に関する記録でも、当時の朝鮮半島に塩辛が存在していた可能性が示唆されていました。確実な証拠はありませんが、その後の資料では、1420年に書かれた『世宗実録』に魚の塩辛である「魚醢」が記載されていることが確認され、これがチョッカルの初期の形であったと考えられています。

19世紀には『閨閤叢書』や『林園十六志』にキムチ漬けの際にチョッカルを使用する手法が記されており、特に18世紀以降、唐辛子がキムチに加えられるようになってから、塩辛の脂肪分が酸敗しづらくなったことも背景にあると言われています。「チョッカルを食べればその家の味がわかる」とも言われ、20世紀においては各家庭で手作りが一般的でした。しかし、1980年代頃になると都市部では市販品が主流となり、家庭での手作りが少なくなっていきました。それでも、当時も家族一人あたり年間10キログラム以上のチョッカルを用意してキムチ漬けに利用していたとのことです。

このように長い歴史を持つチョッカルは、韓国料理に欠かせない存在であり、多様な食文化を支える重要な要素となっています。

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