松阪市の肉文化

三重県中部に位置する松阪市は、言わずと知れた高級和牛「松阪牛」の産地として全国にその名を知られています。しかし、松阪市の肉文化は松阪牛だけに留まりません。市民生活に深く根差した独自の食文化や、多様な畜産・養殖業が展開されています。

松阪牛：最高級ブランドの生産と消費

松阪牛は、厳しい定義を満たした黒毛和種の未経産（処女牛）の雌牛のみが名乗れる最高級ブランドです。かつては複数の団体がそれぞれ異なる定義を持っていましたが、BSE問題や牛肉偽装事件を経て消費者からの信頼が揺らいだことを受け、定義が統一されました。これにより、松阪市内で肥育された牛でも定義を満たさなければ「松阪牛」とは認められない一方、定義を満たせば松阪市外で生産された牛も松阪牛となる可能性があります。

松阪牛の歴史は古く、江戸時代から但馬地方で生まれた雌牛を農作業用に購入し、紀伊半島で育てていました。明治維新後の文明開化に伴い、農作業に利用されていた牛の肉用としての価値が見出されます。山路徳三郎による東京での肉牛販売や、松田金兵衛が精肉店「和田金」を開いたことなどを通して、農家は肉牛の肥育技術を高めていきました。1935年には博覧会で最高の栄誉を獲得し、ブランドとしての地位を確立。当初は旧国名から「伊勢牛」と呼ばれていましたが、1955年頃に「松阪肉」という呼称で統一され、共進会での高値取引や厳しい品質基準によって高級ブランドとしての名声を不動のものとしました。なお、正式な読み方は「まつさかうし」「まつさかぎゅう」のどちらも正しく、「松坂」「まつざか」は誤りとされています。

松阪牛の肥育方法として有名な「ビールを与える」「マッサージを行う」といった手法は、老舗「和田金」が試行錯誤の末に確立したものです。これらの方法は全ての農家で行われているわけではなく、多くの生産者は長年の経験に基づいた独自の技術で丹念に牛を育てています。市内では、市街地に隣接する地域や「松阪牛のふるさと」と呼ばれる飯南町深野、和田金牧場がある嬉野地域などで肥育が盛んです。しかし、一戸あたりの肥育頭数は少なく、後継者不足や牛肉輸入自由化による価格抑制など、経営環境は決して楽ではありません。

松阪牛は高価ですが、地元三重県内では比較的安価に入手しやすいこともあり、市民が食べる機会も少なくありません。むしろ、県を代表する他の高級食材である伊勢エビやアワビの方が、食卓に上る機会が少ないと感じる市民もいるようです。市内には和田金、牛銀本店、ステーキハウス三松といった伝統ある高級店から、手頃な価格で松阪牛を提供する店まで様々な飲食店があり、多くの人々がその味わいを楽しんでいます。興味深いことに、市民の中には厳格な定義やシステム登録にあまりこだわらず、安くて美味しい肉であれば「松阪牛」でなくても満足するという考え方の人もいます。

松阪牛の最大の特徴は、きめ細やかな霜降り肉が舌の上でとろけるような食感です。この特徴を最大限に活かす料理として、すき焼きが挙げられます。松阪市内にはすき焼き専門店が多く、縁起の良い屋号を持つ店が見られます。中でも和田金と牛銀本店は、松阪牛のすき焼きを語る上で欠かせない二大老舗として知られています。

加工品としては、松阪牛肉まん本舗の「松阪牛肉まん」や、蓋を開けると童謡が流れる仕掛けで知られる新竹商店の駅弁「モー太郎弁当」などがあり、手軽に松阪牛の風味を楽しめる商品として人気を集めています。

市民に愛されるホルモン文化

松阪市は人口1万人あたりの焼肉店数が全国有数の多さを誇り、特に松阪牛のホルモンを扱う店が多く見られます。特に松阪駅前には、安価なホルモン焼き店が軒を連ね、市民の台所として賑わっています。各店は独自の味噌ダレで個性を出し、人気を二分するのが脇田屋と一升びんです。脇田屋は、かつて家畜商だった創業者が、当時は価値が見出されず捨てられていた松阪牛の内臓を有効活用しようと考えたことから始まったとされ、松阪のホルモン店の草分け的存在と言われています。様々な部位を混ぜ合わせて提供されるホルモンは、地元では「コミ」（込み）と呼ばれ親しまれています。ホルモン専門店では、ロースやカルビといった一般的に高価な部位も比較的安価に提供しているため、松阪牛を存分に味わいたい市民がホルモン店を訪れることも珍しくありません。

ご当地グルメとしての松阪鶏焼き肉

昭和時代、松阪市の郊外では養鶏が盛んで、卵を産まなくなったニワトリを自家消費するため、七輪で味噌ダレを付けて焼いて食べる習慣がありました。この家庭料理に注目し、市民団体「Do it!松阪鶏焼き肉隊」が中心となってご当地グルメとして広めたのが「松阪鶏焼き肉」です。B-1グランプリにも出展し、上位入賞を果たすなど、その存在感は高まっています。松阪市民の中には、「焼肉」といえば牛ではなく鶏焼き肉を連想する人も少なくないほど、生活に浸透しています。

外食として松阪鶏焼き肉を初めて提供したとされるのは、1967年創業の前島食堂（大河内町）です。同店の成功をきっかけに市内に専門店が増え、家庭料理から外食文化へと発展しました。現在、市内には20軒近くの鶏焼き肉店があり、各店自慢の豆味噌ベースのタレで提供されています。

松阪鶏焼き肉の定義は、鶏肉を味噌ダレで網焼きにすることであり、焼き鳥とは異なり串は使いません。焼く前に既にタレが絡められていますが、焼き上がった後でさらにタレを付けて食べるスタイルも一般的です。使用される鶏肉は若鶏の場合もあれば、卵を産み終えた歯ごたえのある「ひね鶏」の場合もあります。味噌ダレ以外にも、塩味で網焼きにした後に醤油ダレを付けて食べる店など、バリエーションも生まれています。

多様な畜産と珍しい肉

松阪市では牛、鶏以外にも、多様な畜産が行われています。養豚については、市内の経営体数は少ないものの、その一つである山越畜産が「松阪豚」というブランド豚を生産しています。三元豚である松阪豚は、自然に近い環境で通常より長い期間飼育され、穀物を中心とした特別な飼料で育てられます。このため、肉質は柔らかく、赤身に細かく脂が入り込み、臭みが少ないのが特徴です。脂身は松阪牛のサシのように体温で溶けるほど質が良いとされます。市内飲食店で提供されるほか、都市部の百貨店でも販売されています。

さらに、松阪市には非常に珍しいエスカルゴの養殖場が存在します。三重エスカルゴ開発研究所が運営する牧場では、最高級品種とされるブルゴーニュ種のポティマの養殖に世界で初めて成功しました。長年の研究開発を経て、出荷までの期間を大幅に短縮する技術を確立しています。牧場の一部は一般公開されており、観光地としても人気を集めています。場内にはレストランが併設され、養殖したエスカルゴを使った料理を味わうことができます。

また、松阪市の山間部である飯高町では、野生のシカなどを利用したジビエ料理も提供されています。道の駅「飯高駅」のレストランでは鹿肉丼を提供しており、三重県全体でも「みえジビエ」として高品質なジビエの普及に取り組んでいます。市内の一部飲食店でもジビエ料理がメニューに加わっています。

松阪市の肉文化は、単に高級和牛の産地であるという一面だけでなく、地域に根差した大衆的な食文化、そして多様な畜産・養殖が共存する、非常に奥行きのあるものであると言えるでしょう。

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