球磨焼酎

球磨焼酎とは

球磨焼酎は、熊本県球磨郡および人吉市で製造される米焼酎です。その歴史と品質から、米焼酎の代表的な存在として知られています。1995年には国税庁によって地理的表示の産地指定を受け、そのブランドは保護されています。

製法と特徴

球磨焼酎の地理的表示の対象となるためには、厳格な要件が定められています。

原料：
国内産米のみを使用
国内産米由来の麹のみを使用
球磨地方で採水された水のみを使用
製法：
発酵と蒸留は球磨地方で行われる
単式蒸留器で蒸留
米麹と水を原料とした一次醪に、さらに米麹と水を加えて発酵させる（二次醪）
* 貯蔵と瓶詰めも球磨地方で行う

1970年以降は白麹菌が主流ですが、近年では個性を出すために黒麹菌や黄麹菌を使用する蔵元もあります。一次醪で酵母を増やした後、蒸した米を加えて27-32℃（黄麹菌の場合は25℃）で10-15日間発酵させ、アルコール度数17-20度の二次醪を得ます。蒸留には減圧蒸留が主流ですが、常圧蒸留や両者のブレンドも行われます。

球磨焼酎の特徴は、米由来のまろやかな甘さと清涼感のある香りです。常圧蒸留では米特有の香りが、減圧蒸留ではフルーティーな香りが際立ちます。かつてはアルコール度数が35度や40度と高めでしたが、現在では25度のものが主流です。

地理的要因

球磨地方は人吉盆地に位置し、九州地方でありながら冬季の平均気温が低く、寒暖差が大きい地域です。また、秋から春にかけて霧が多く発生するため、焼酎の貯蔵や低温での発酵に適しています。球磨川水系の軟水は米の甘みを引き立てるだけでなく、豊かな水量と良質な水質が米の生産も支えています。良質な米が豊富に収穫できることは、近世からの米焼酎生産にとって大きな利点でした。

飲み方

伝統的な飲み方では、枡で2合5勺（約450ml）を量り、ガラと呼ばれるカラカラのような酒器に入れて直火で燗（直燗）をし、猪口で飲まれていました。現在ではお湯割りや、冷蔵庫の普及とともにオン・ザ・ロックで飲まれることも多くなりました。

球磨地方では、球磨拳をしながら焼酎を飲む習慣もあります。1回戦につき10本勝負を行い、負けた人は猪口で焼酎を飲み干します。

歴史

近世

1559年には焼酎に関する日本最古の記述がされた棟木札が発見されており、当時の球磨地域は相良氏の勢力下にありました。焼酎の技術は琉球から伝わった可能性が指摘されており、泡盛に使うカラカラと酷似したガラという酒器や、明治まで焼酎を「アワモリ」と呼んでいたことがその根拠とされています。

1710年の記録によると、焼酎の製造販売を許可された酒株を持つ蔵元が人吉城下に18軒、大畑村に2軒ありました。焼酎の原料となる米は貴重だったため、寒造りの時期以外は雑穀が用いられていました。1828年にはシーボルト台風による米不足で米焼酎の製造が禁止され、その後も凶作のたびに禁令が出されました。1858年にはコレラの流行を受けて、「龍脳や樟脳を焼酎に溶かして身体に擦り込むと良い」という回文が出されたという記録もあります。

近代以降

1871年に酒株制度が廃止されると、球磨の酒造業者は60軒に急増しました。交通網の発達とともに球磨焼酎は他の地域にも流通するようになり、明治中期には全国的な知名度を得るようになりました。1913年頃から、醪垂れ歩合を向上させるために玄[[米]]ではなく白[[米]]を使用するようになり、同時に二段仕込みも始まりました。1923年には製造業者が53軒、年間生産量は1,723キロリットルとなっています。第二次世界大戦中は米による焼酎造りが禁止され、サツマイモなどが原料として使われました。1973年に減圧蒸留器が導入されると、ソフトな米焼酎が人気を博し、1980年から1985年の間に生産量が2倍になりました。

1990年代には焼酎ブームに乗り、生産量は13,000キロリットルから20,000キロリットルに増加。1995年には地理的表示ブランドとして登録されました。21世紀に入り、28の蔵元が統一ロゴを作成するなどブランド化を進め、2006年には焼酎として初の地域団体商標を取得しています。

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