豆豉

豆豉（トウチ）とは

豆豉（トウチ、拼音: dòuchǐ）は、黒豆に食塩を加えて発酵させた中国の伝統的な食品です。秦の時代から製造されていると考えられており、長い歴史を持っています。独特の風味と強い塩味が特徴で、中華料理に欠かせない調味料として広く利用されています。

名称について

豆豉には、蔭豉、幽菽、嗜など、様々な別名があります。また、地域によっても異なり、豆豉顆（貴陽）、豆発（雷州）、豆鹹（厦門）といった方言名も存在します。

「トウチ」という名称は、中国語の発音をそのまま音写したものです。日本語の音読みでは「トウシ」または「ズシ（ヅシ）」と読み、特に生薬としてはこれらの呼称が用いられます。

日本では、「豉」という漢字が馴染みが薄いため、「豆鼓」と誤って表記されることがありますが、これらは全く異なる漢字です。

製法

豆豉は、黒大豆を水に浸して吸水させた後、蒸すか茹でるかして加熱します。その後、食塩、麹、酵母を混ぜたものを加え、発酵させます。最後に、天日干しで乾燥させて水分を減らし、仕上げます。

この製法は、日本の浜納豆や大徳寺納豆などの寺納豆と類似しており、豆豉が鑑真によって奈良時代に日本に伝えられたことが起源とされています。使用する微生物や塩分の量、含水量などによって、様々な種類の豆豉が生まれます。

用途

豆豉は、塩辛さと強い風味の中に、アミノ酸などの旨味成分を豊富に含んでいます。この独特の風味と旨味が、料理に奥深さを与えます。

回鍋肉などの炒め物には、刻んだ豆豉を他の材料と合わせて使用します。また、蒸し料理に加えて、風味付けにも利用されます。広東料理、四川料理、湖南料理など、様々な中華料理で調味料として多用されています。

代表的なレシピとしては、麻婆豆腐、ケンヒーのトウチ炒め、ピーマンのトウチ炒め、豚のスペアリブのトウチ蒸しなどがあります。

豆豉を使った調味料・珍味

八宝豆豉: 山東省臨沂市の特産品で、黒豆にショウガ、杏仁、花椒、シソ、ナス、ゴマ油、白酒を加えた8種類の素材を同時に発酵させたものです。
豆豉辣椒醤: 湖南省などで作られる、豆豉と唐辛子味噌をブレンドした辛味調味料です。
老干媽 風味豆豉: 貴州省の商品で、豆豉、唐辛子、ゴマ油、花椒などをブレンドした辛味調味料です。考案者の陶華碧（とう・かへき、タオ・ホァビ）は、中国のトップブランドにまで発展させたことで知られています。
豆豉醤（ブラックビーンズソース）: 豆豉をすりつぶしてペースト状にしたものです。豆豉味噌、黒大豆味噌とも呼ばれます。ニンニクなどで味付けされたものや、粗挽きで食感を残したものなど、様々な種類があります。

薬用

豆豉は、生薬としても利用されています。『名医別録』には「豉」として収載されており、漢方方剤の梔子豉湯などにも配合されています。塩分を減らして作った淡豆豉は、中国漢方の風邪薬や外用薬に配合されることがあります。香豉と淡豆豉は、熱性疾患、病後の不眠、胸の苦しさを改善すると言われています。調味用のものは鹹豆豉と呼ばれます。

産地

豆豉は、中国南部と四川省での製造が盛んです。中国東北地方ではほとんど製造されていません。産地によって、麹の作用が強いものと酵母の作用が強いものがあり、風味も異なります。

主な産地としては、重慶市永川区、湖南省瀏陽市、広東省陽江市、広東省羅定市などが挙げられます。

参考文献

包啓安「豆鼓の源流及びその生産技術 (1)」『日本醸造協会誌』第79巻第4号、日本醸造協会、1984年、221-223頁
包啓安「豆鼓の源流及びその生産技術 (2)」『日本醸造協会誌』第79巻第6号、日本醸造協会、1984年、395-402頁

外部リンク

* 豆鼓エキス - 素材情報データベース＜有効性情報＞（国立健康・栄養研究所）

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