ブラッドソーセージ

ブラッドソーセージは、動物の血液を主原料とする独特なソーセージです。赤身肉のソーセージとは異なり、黒ずんだ色と独特の風味が特徴で、家畜を余すことなく利用する知恵として、世界各地の牧畜地域で古くから親しまれてきました。例えば、イギリスではブラックプディング、ドイツではブルートヴルスト、スペインではモルシージャ、フランスではブーダンノワールなど、地域ごとに様々な名前と製法が存在します。

歴史

ブラッドソーセージの歴史は古く、紀元前8世紀から6世紀に編まれたホメロスの叙事詩『オデュッセイア』には、山羊の胃に血と脂身を詰めて焼いた料理が登場しています。これは文献上で確認できる最古のソーセージの記録です。ローマ時代にもブラッドソーセージは一般的な食品で、1世紀から3世紀に書かれた料理書『アピキウス』には、豚の血、ゆで卵の黄身、リーキ、松の実などを豚の小腸に詰めたレシピが記されています。中世ヨーロッパでは、屠殺の日の祝祭料理として作られることが多く、フランスでは屠殺の手順から解説した料理書も存在しました。ドイツでは、シュラハトプラッテのようなブラッドソーセージを使った伝統料理が受け継がれています。

基本的な製法

ブラッドソーセージは、屠殺・解体時に採取した血液を、挽肉や内臓、脂肪などの他の材料と混ぜて腸などのケーシングに詰めて加熱します。血液や内臓の臭みを消すため、香辛料を多く使うのが特徴です。また、水分が多いため、小麦粉や米などの穀物を繋ぎとして加えることもあります。加熱方法は茹でるのが一般的で、沸騰させずに低温でじっくりと茹でます。そのまま食べることも、さらに焼いて食べることもあります。材料の鮮度が重要であるため、通常、屠殺後すぐに作られます。

栄養

血液を主原料とするため、鉄分が豊富です。使用する他の材料によって栄養価は異なりますが、内臓を使えばミネラルやビタミンが、脂身を使えば脂肪分が増えます。

地域ごとのバリエーション

ヨーロッパ
ドイツ: ブルートヴルストは、豚の血、肉、脂身で作られ、テューリンゲン州の名物です。ツンゲンヴルストは、血液と豚の舌、燻製脂身を使用します。バイエルンでは、プレスザックが間食用によく供されます。ヴェストファーレンのメプケンブロートやヴルステブロートなど、血を混ぜた皮無しソーセージもあります。
東ヨーロッパ: キシュカは、豚の血、大麦、ソバの実を豚の腸に詰めて作ります。ポーランドのカシャンカ（シレジア地方ではクルプニオク）が有名です。
フィンランド: ムスタマッカラは、豚の血、くず肉、大麦などで作られ、タンペレの名産品です。コケモモジャムを添えて食べます。ラップランドのサーミ人はトナカイの血を使ったソーセージを作ります。
フランス: ブーダン・ノワールは、豚の血液を使ったソーセージです。
スペイン: モルシージャは、豚の血に玉ねぎや米を加えて腸詰めし、乾燥させて作ります。地方ごとに様々なバリエーションがあります。
イタリア: トスカーナ州では、ブリストという豚の血や内臓を使った腸詰めがあります。
イギリス: ブラックプディングは、豚の血、角切りにした脂身、小麦粉、オートミール、ニンニクなどを使用します。
アイスランド: ブロウズミョールは、羊の血と脂身で作られるブラッドソーセージです。リフラルピールサと共に、伝統的な食品です。
アジア
モンゴル: ザイダス（ツォトガスン・ゲデス）は、羊の血を小腸に詰めて煮込んだソーセージです。玉ねぎやニンニク、小麦粉を加えることもあります。
中国: 東北地方で血腸と呼ばれ、血と一緒に餅米を詰めることもあります。
朝鮮半島: スンデは、豚の血に香味野菜、餅米、麺類などを加えて腸詰めしたものです。炒め物や鍋料理にも使われます。
日本: 肉食の伝統が薄いため、ブラッドソーセージは一般的ではありませんが、戦前に栃木県で「それそれ」と呼ばれる血腸が作られていました。
その他
南アメリカでは、スペインのモルシージャに類似したブラッドソーセージが普及しています。

ブラッドソーセージは、その歴史、製法、そして地域ごとの多様なバリエーションから、各文化圏の食文化を深く理解するための重要な手がかりとなります。

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