エスカベシュ

エスカベーシュの概要

エスカベーシュ（フランス語: escabèche、スペイン語: escabeche）は、揚げた魚や肉を酢漬けにした料理で、主に地中海沿岸地域で人気があります。この料理は、マリネの一種として分類され、新鮮な魚や茹でた魚のみならず、缶詰や瓶詰で保存されたマグロ、カツオ、イワシなどを使っても製作されます。

多様な食材の使用

エスカベーシュの魅力は、使用する食材の多様性にあります。スペインでは、魚だけでなく鶏肉やウサギ肉、豚肉を使ったバリエーションも存在します。また、新世界の地域、特にプエルトリコでは、魚や肉よりもキャッサバや料理用バナナ、さらには鶏の砂肝などを具材に用いることが一般的です。メキシコではハラペーニョが人気の具になっています。

この料理に使われるマリネ液は、主に酢が使用されますが、柑橘類の果汁を使うこともあります。一般的には、マリネした後、一晩以上冷蔵庫で冷やすことで味わいが深まります。

地域ごとのバリエーション

エスカベーシュは、スペインやポルトガル、中央アメリカ、南アメリカだけでなく、スペインのカタルーニャ州や南フランスのプロヴァンス地方、さらにはフィリピンでも広く楽しまれている料理です。この料理の影響は、アジアや太平洋の国々にも見られます。

特にジャマイカでは、escoveitchやescoveechという名前で親しまれており、酢、タマネギ、ハヤトウリ、ニンジン、スコッチボネット（唐辛子）を使用したソースに一晩漬けたものとして、伝統的な朝食として一般的です。イタリアではエスカベーシュを指してescabecioやscapece、savoroと呼ばれ、一方ギリシアのイオニア諸島ではsavoroと名付けられています。

エスカベーシュの語源と文化的背景

「エスカベーシュ」という語の起源はペルシア語に遡り、ムーア人による遠征時にスペインに持ち込まれました。この言葉は、甘酸っぱいソースで作る肉料理を指す「al-sikbaj」にルーツを持っています。また、ブラジルでは異なる料理として、鶏肉やタマネギ、スパイスをベースにしたescabecheというスープも存在します。

結論

エスカベーシュは、その多様性と豊かな風味から、地中海沿岸の国々だけでなく、世界各地で親しまれている料理です。食材が持つ風味を引き立てる酢やマリネの工程が、この料理の魅力を引き出しており、地域ごとのアレンジも楽しむことができます。

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