メン (麹)

メン（men）

メンは、ベトナムの伝統的な餅麹であり、バンメン（banh men）やコホ（koho）といった別名も持っています。主に、ベトナムの代表的な米酒であるルオウ・カンやルオウ・ネプの製造に不可欠な役割を果たします。

製法

メンの製法は、大きく分けて工場生産と自家生産の2種類が存在します。それぞれの製法には、使用する材料や工程に違いが見られます。

工場生産

工場生産では、まずインディカ米を杵と臼で砕き、米粉を作ります。この米粉に、既存のメン粉末、ショウガ、そして水を加えて丁寧にこねます。こねられた生地は、丸い餅状、または直径5cm、長さ20cm程度の円筒状に成形され、1.5 - 2cmの厚さに切断されます。その後、カビ付けのために籾殻を撒いたざるに並べ、さらに既存のメン粉末をかけます。これを3日間ほど発酵室で発酵させた後、天日で乾燥させ、埃を払って完成となります。

自家生産

農家などで行われる自家生産では、原料としてうるち米の赤米、米糠、そして薬草を1:1:(2 - 4)の比率で準備します。薬草としては、数片に切り分けて乾燥させ、粉末状にしたマメ亜科のドングと、煮沸して煮汁と葉に分けたキク科のメカズーが用いられます。また、タマリンドの木皮が使われることもあります。メカズーの煮汁に米粉と米糠、ドング粉末を加え、小さな団子を作ってメカズーの葉で包み、2 - 3日ほど室温で静置し、微生物の増殖を待ちます。その後、3 - 5日間天日で乾燥させ、糸を通して台所のかまどの上に吊るし、燻製にして完成となります。自家生産は製法が複雑で、糖化発酵の力も弱いため、近年では市販のメンが一般家庭でも広く利用されています。

自家製メンは手間がかかるため、現在では工場生産されたものが主流となっています。しかし、地域によっては伝統的な製法が受け継がれ、独特の風味を持つメンが作られています。

脚注

* 小崎道雄、飯野久和、トク トランリン、ホウ ファムタン、関達治「アンナン山脈南部高地 (ベトナム) の米酒 ルオウ・カンとルオウ・ネプ」『日本醸造協会誌』第97巻第5号、日本醸造協会、2002年、327-337頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.97.327

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