伊勢たくあん

伊勢たくあん

伊勢たくあんとは、三重県伊勢地方で作られる伝統的な沢庵漬けです。地元では「こうこ」という愛称で親しまれています。伊勢神宮のお土産としても有名で、その独特な風味と製法から、多くの人々に支持されています。三重県漬物協同組合によって地域団体商標に登録されており、その品質とブランドが保護されています。

歴史

伊勢たくあんの歴史は江戸時代末期に遡ります。当時、伊勢市御薗町で大根が豊作となり、その自家消費のために塩と糠を使った漬物が作られ始めたのが起源とされています。明治時代に入ると、伊勢たくあんは農家の副業として盛んに生産されるようになり、宇治山田市（現在の伊勢市）を中心に、女性たちが販売を行うようになりました。大阪などの関西市場にも販路を拡大し、その人気を確立しました。

大正時代には、生産地が伊勢市周辺の20町村に広がり、鈴鹿市でも製造されるようになりました。昭和初期には、大阪の百貨店で社員向けに毎朝提供されるほど、その人気は高まりました。しかし、太平洋戦争中は、食糧事情の悪化により生産量が激減しました。戦後、生産は再び活発化し、最盛期には伊勢地方の冬の田んぼが、天日乾燥させるための大根で埋め尽くされるほどでした。

1980年代になると、連作障害や大根の小型化により、生産量が減少しましたが、近年、その価値が見直され、生産量が増加しています。

原料

伊勢たくあんに使用される大根は、伊勢地方特産の「御薗大根」です。この大根は、きめが細かく、沢庵漬けにした際の歯ごたえと風味が特徴です。食物繊維が豊富で、乾燥させることで甘みが増します。御薗大根が普及する前は、宮重大根が使われていましたが、漬物にすると黒くなる問題があったため、御薗大根が開発されました。御薗大根は、伊勢市の御薗・豊浜・北浜地域が主な産地でしたが、現在では多気郡明和町で多く栽培されています。

三重県は、2006年に御薗大根を「みえ伝統野菜品目」に認定し、また、大根漬物を「三重県地域特産品認証食品（Eマーク）」として認証するなど、伊勢たくあんのブランド化と保護に力を入れています。

製法

伊勢たくあんの製造は、初冬に収穫された御薗大根を、天日乾燥させることから始まります。1〜2週間ほど乾燥させた後、米糠、塩、昆布、蓮台寺柿の皮、ナスの葉、唐辛子などを混ぜたものに漬け込みます。米糠は伊勢平野で生産されたものを使用し、塩は10%前後の濃度で漬け込みます。その後、約2年間、乳酸菌による発酵熟成を経て、独特の風味と味わいが生まれます。

戦後直後の製法

終戦直後は、糠と塩に、サッカリンやズルチン、ウコン粉末、タートラジンなどを混ぜて漬け込んでいました。着色料としてオーラミンも使用されていましたが、食品衛生法で使用が禁止されました。戦前は辛漬が主流でしたが、戦後は早漬の生産も増えました。出荷先は大阪、京都、神戸が中心でした。輸送には鉄道やトラックが使われていました。1951年の調査では、ビタミンB1の含有量は新漬で平均86μ%、古漬で62μ%と少ないことがわかりました。

脚注

伊勢たくあんは、その歴史と伝統を守りながら、現代の食文化にも適応した漬物として、多くの人に愛され続けています。

参考文献

足利千枝（1959年）"漬物中のビタミンB1について"生活衛生（大阪生活衛生協会）.3(4):176-180.
伊勢市 編『伊勢市史』伊勢市役所、昭和43年3月31日、954p.
大迫輝通（1961年）"三重県北勢地区における桑園の衰退とその地域構造"地理学評論（日本地理学会）.34(2):68-82.
小川敏男『つけ物通』日本の食文化大系/第十七巻、東京書房社、昭和61年3月25日6版発行、226p.
経済産業省・特許庁『地域団体商標2009』経済産業省・特許庁、平成21年6月
清水正雄（1930年）"都市民の食料（三）"家事と衛生（大阪生活衛生協会）.6(11):1-4.
土田恵子（1987年）"高校生の空間認識に関する研究―三重県の在来産業を指標として―"新地理（日本地理教育学会）.35(2):21-33.
長瀬和雄（1951年）"伊勢沢庵の生産と経営―農村副業模範村"農耕と園芸（誠文堂新光社）.6(12):54-56.
「日本の食生活全集 三重」編集委員会 編『日本の食生活全集 24 聞き書 三重の食事』農山漁村文化協会、昭和62年4月15日、338p. ISBN 4-540-87001-7
農山漁村文化協会 編『地域食材大百科 第2巻 野菜』農山漁村文化協会、2010年5月15日、549p. ISBN 978-4-540-09262-6
山本敏夫（1969年）"大型トラクタによる殺線虫剤の簡易処理法"関西病虫害研究会報（関西病虫害研究会）.11:45-47.

関連項目

沢庵漬け
糠漬け
鼈甲漬け
たくあんの煮物
いぶりがっこ
壷漬け
べったら漬

外部リンク

伊勢たくわん - 伊勢志摩きらり千選
三重県ブランド　伊勢たくあん

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