燕の巣

燕の巣（つばめのす）

燕の巣、または燕窩（えんわ）は、アナツバメの仲間が作る特別な巣で、中国の広東料理において非常に高級な食材とされています。この巣は、主にジャワアナツバメなどの種類によって作られ、主成分は鳥の唾液から生成されています。

生態

アナツバメ類は、アマツバメ目およびアマツバメ科に属し、主に東南アジア沿岸に生息しています。彼らは非常に空中生活に特化しており、繁殖期以外は地上に降りることがほとんどありません。睡眠さえも飛行しながら行うことがあるとされています。巣材は地上から集めず、空中に漂う羽毛や塵を集めて、唾液腺の分泌物で固定し、独特の皿状の巣を構築します。特に一部のアナツバメは、巣の大部分を唾液だけで形成します。
また、海藻と唾液を混ぜた巣というのは誤解であり、実際には海藻はほとんど含まれていません。

アナツバメは断崖絶壁に巣を作る性質がありますが、近代的な都市の鉄筋コンクリートの建物を、彼らの巣作りに適した環境と見なし、活用することもあります。近年では、これを利用し、鉄筋コンクリート造の建物の窓を開放し、自然の洞窟のような環境を整えてアナツバメの集団営巣地が形成されています。その結果、燕の巣の市場供給量が増加しました。
東南アジアでは、アナツバメの保護が進められており、巣の採取は厳重に管理されています。アナツバメは一度巣立った巣を再利用しないため、放棄された巣のみが採取されます。オスは次の繁殖期に新たな巣を作るために、再び唾液腺から分泌物を生成します。

採取作業は危険を伴います。実際、訓練された猿を使用して巣を集めたという記録も残されています。

食品利用

一般的に、日本で見られるツバメの巣は唾液だけでなく泥や枯れ草を用いて作られるため、食品としての利用はされません。一方、アナツバメの巣はその独自の食感と栄養価の高さから、西洋を含む多くの国々で高級食材として扱われています。特に広東料理での使用が一般的で、スープの材料やデザートのトッピングとして重宝されています。
燕の巣が広く知られるようになったのは、歴史的に元代末期から明代初期にかけての頃で、清代にはふかひれや干しあわびと同様に珍重されるようになりました。「燕菜席」と呼ばれる宴席で提供され、格式の高い料理とされていました。しかし2013年、食材としての燕の巣も高級品として扱われることが批判され、使用が制限される時期がありました。

日本においても、江戸時代初期には『料理物語』などに登場し、吸い物や刺身の材料として利用されていました。日本では常に輸入品であり、貴重な食材と位置づけられています。
燕の巣の特徴的なゼリー状の食感は、タンパク質と多糖類が結合したムチンによって生じ、また、シアル酸と呼ばれる糖質も豊富に含まれています。最近の研究では、インターロイキン-6、上皮成長因子（EGF）、繊維芽細胞成長因子（FGF）などのサイトカインも多く含まれていることが分かっています。
そのため、古くから美容や健康に寄与すると考えられ、清の西太后が頻繁に食べたと伝えられています。
良質な巣は混ざり物の少ないものとして評価され、高値がつく傾向があります。調理する際には、事前に湯でふやかし、羽毛などを丁寧に取り除く必要があります。

品質について

中国では赤い燕の巣が珍重されており、現在でも赤やオレンジ色の巣が高価で取引されています。これらの色は岩石の鉄分などが由来とされる場合が多いですが、赤い巣には人体に有害な亜硝酸塩が多く含まれるほか、見た目を良くするために表面に糊を塗布する非倫理的な手法も行われています。白い燕の巣は漂白され、独特の匂いや特徴が失われることが多いため、購入時には注意が必要です。

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